【2019年物种日历】4月10日 香椿

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在中国民间,尤其是北方地区,有三种木本植物所产的蔬食最为著名,被称为“春天不可不吃的三大树菜”:可食果的榆树、可食叶的香椿、可食花的槐树。眼下清明刚过,榆钱正熟(榆树 Ulmus pumila 的果实),香椿开始发芽,再过一周即可采摘,槐花(刺槐 Robinia pseudoacacia 的花)则要到五一前后盛开。

今天的主角是香椿。有人爱之深切,有人避之不及。还有的人,想吃,偏偏却寻错了对象。你或许会问,香椿有着如此特殊的气味,怎么还会吃错?别急,且往下看。


高大的香椿树。图片:Mk2010 / wikimedia

春之味,先为木

香椿(Toona sinensis)是楝[liàn]科(Meliaceae)的一种乔木,在中国广布于东北、西北之外的省区,野生于山坡、沟谷的杂木林中,或是被栽植于村落旁边。南方各地多有野生植株,在北方地区则基本上是人工栽培的。

野生香椿可以无忧无虑地生长在深山里,它能够长成高四十米、胸径一米多的高大乔木,其木材芳香而有光泽,花纹美观,材质坚硬,抗腐蚀,可以用于制作各种家具。不过美中不足的是,木材过于坚硬而缺少韧性,所以小树或小枝质地很脆,容易折断。小时候,我们一群调皮的孩子经常在外面上房爬树,但是几乎没有人敢爬香椿树,因为如果一不小心把枝条踩折了,会摔得很惨。


香椿在英语中被称为Chinese mahogany,直译过来就是“中国桃花心木”。桃花心木是欧洲人眼中的上等家具用料,地位和红木在中国差不多。图为桃花心木椅子。图片:Los Angeles County Museum of Art

与魁梧的野生植株相比,栽培的香椿(被迫)长得谦虚一些,一般植株比较矮小。由于人们经常采摘枝顶的嫩芽,春季的香椿树要经历好几次重新发叶,而且一旦树顶长得过高,就会被人砍掉主干,让它多发侧枝,以便采食。香椿的叶子只有幼嫩的时候能吃,称为“香椿芽”,等长成之后就老了。它的叶子是偶数羽状复叶,完全长成之后可达四十厘米甚至半米多长,有十几对小叶。


香椿的羽状复叶。图片:ArtemisiaLiu

扑面而来的鲜香

香椿芽气味芳香,味道可口,是很多人喜爱的美食,在民间有多种吃法,比如椿芽炒鸡蛋、椿芽拌豆腐、椿芽拌蟹黄、摊椿芽饼、炸椿芽鱼儿,或者作为配料拌面、做凉菜等等。

据史军老师介绍,香椿的独特味道来自于其中的挥发物,包括萜[tiē]类、倍半萜类等物质,杂合了石竹烯、大牻[máng]牛儿苗烯、金合欢烯、丁香烯、樟脑等多种香气。此外,香椿芽里还有相当含量的谷氨酸——味精的主要成分就是谷氨酸钠——因此香椿芽天然就有提味儿的功能,难怪爱者众多。

但是,如同香菜一般,香椿独特的气味也会令一些人厌恶,难以接受,总之是种毁誉参半的食材。


香椿芽炒蛋、香椿香酥饼、香椿豆腐鸡蛋卷、香椿烧豆腐。图片:艺朵儿五味家宴 & 海霞的厨房 & 晶晶 i 小乔 & 飘泊的湖 / 豆果美食

在我的老家山东地区,有一种腌椿芽咸菜的做法。新鲜的香椿芽洗净之后用粗盐腌制,可以一直保存到秋天,当夏季吃凉面或者饿极了想啃个馒头的时候,椿芽咸菜都是极好的调味料或下饭菜。

如今,香椿芽的市场需求量很大,人们已不满足于它作为时令蔬菜。因此有些地方已经开发了专门种植香椿的园圃,用根蘖或者播种的实生苗方式繁殖大量矮化植株,以采收嫩叶,甚至冬季在温室大棚里也有栽培。


香椿大棚。图片:东方IC

不见开花?都赖吃货

不知你注意过没有,在村边、房前屋后栽培的香椿树,常常是见不到开花的,因为可开花的顶芽总是被人采摘而遭受破坏,导致大多数枝条停留在营养生长阶段。因此,即使是从小就认识香椿树的朋友,也可能会形成一种观念,认为香椿是只长叶子不开花的。实际上并非如此。

香椿属于被子植物(又称有花植物),自然要开花,而且每年都会开。尽管香椿芽如此受人喜爱,但还是有漏网之鱼,一些没有人采摘的植株(或者是位置较高的枝条),就很容易长得比较高大,通常在五、六月份生出大型而下垂的圆锥花序,可长达半米。虽然花序很大,但香椿的单朵花非常小,只有五到六毫米长,密集地生在花序分枝上,每朵花有五个白色花瓣,花心处显橙红色。



香椿的花序与花。图片:ArtemisiaLiu

花量虽大,但只有很少一部分能够结果。在深秋时节,香椿的果序稀稀落落地挂在枝头,果序下垂,但果实却反折向上。香椿的果实是蒴果,有五室,在冬季成熟后呈五瓣开裂,里面有数十枚带薄膜状翅膀的种子,可以随风飘到远方。


香椿的果序与果实。图片:ArtemisiaLiu


香椿开裂的蒴果与种子。图片:Roger Culos / Muséum de Toulouse

现在人们还开发了一种新的吃法——香椿苗,就是用香椿的种子播种发芽,生成只有两片子叶的幼苗,采收之后做菜。一般是做成凉菜生食,比如凉拌香椿苗、香椿苗拌豆腐丝等,其芳香的味道不亚于香椿芽。

“椿”之家族

香椿的家族,即香椿属(Toona)有五到六种植物,自东亚、东南亚一直分布到澳大利亚,中国有四种,除香椿外,其余三种均产自长江以南地区。在云南和两广地区较常见的红椿T. ciliata)也是高大乔木,其木材是优良的建筑用材,但由于过度的砍伐利用,目前野生的老龄大树已不多见,被列为国家二级保护植物


红椿的植株。图片:ArtemisiaLiu

在地球另一面,香椿属还有一类亲戚,叫做洋椿属(Cedrela),有十余种,分布于热带美洲。中国引种了洋椿C. odorata),它的木材也具有芳香气味,且耐腐蚀,在美洲是应用历史很久的用材树种,其木材还用于制作吉它等乐器。洋椿的果实也是蒴果,成熟后五瓣开裂,与香椿极其相似。


洋椿的植株。图片:ArtemisiaLiu


洋椿的果实。图片:ArtemisiaLiu

觉得臭?是你吃错啦

与香椿相对的冤家,莫过于臭椿了(今年的日历会有详细的文章介绍哦)。今天我们简要介绍一下两者的区别。

臭椿Ailanthus altissima)是苦木科(Simaroubaceae)的乔木树种,而楝科和苦木科则是亲缘关系最近的姊妹,所以难怪这两类成员在外观上看起来相似。与香椿类似,在中国,臭椿也广布于除西北和东北之外的各省区,但它没有人刻意栽培,一般都是在山野或城市中自生的。


臭椿同样可以长得很高大。图片:Darkone / wikimedia

臭椿与香椿的树皮和分枝方式都是不同的,但如此区分难度较大,我们不妨还是从叶、花、果实方面进行比较。

臭椿的叶是奇数羽状复叶,香椿则是偶数羽状复叶(个别情况会有例外);叶子揉碎之后的味道是一臭一香,但每个人对气味的感觉并不一样,也有人认为味道都是香的,或者都是臭的,因人而异。其实从小叶的形态来区分是最为准确的,臭椿的小叶基部两侧会有一到两对明显的耳状粗锯齿,而香椿的小叶边缘全缘或有微锯齿。

二者的花、果也有所不同。臭椿的花序直立、花黄绿色、雄蕊长而伸出花外,而香椿的花序下垂、花白色、雄蕊不伸出花外。臭椿的果实是翅果,不开裂;香椿的果实是蒴果,成熟后会开裂。在早春时节刚发叶的状态下,臭椿树上常常挂着大量去年干掉的果实,这也是一种简易的识别方法。


香椿臭椿的对比(香椿:A. 小叶近全缘;B. 花序下垂,白色;C. 蒴果。臭椿:D. 小叶基部有粗锯齿;E. 花序直立,黄绿色;F. 翅果)。图片:ArtemisiaLiu

虽然臭椿无毒,但吃错难免尴尬。所以你看,认清香臭二椿的意义,可不只是认识两种植物那么简单。

至于香椿怎么吃,记得看今天的第二篇文章哟。

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