【2019年物种日历】8月11日 葡萄

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葡萄是最受欢迎的水果之一,它有三种常见的食用方法——鲜食、干食和酿酒,所得的产品在市场上均占有举足轻重的地位。大规模栽培的、用于食用的葡萄(Vitis vinifera)本身是舶来品,因为葡萄这个物种原产地在地中海沿岸,最早的人工种植也在这一带,到了西汉时期才经由丝绸之路传入我国。

在此之前,我国劳动人民虽有采摘鲜食“葡萄”的记载,考古学上也有类似葡萄酒的液体文物发现,但是所食用的都是本土的葡萄属其他物种,比如蘡薁[yīng yù](V. bryoniifolia)、葛藟[lěi]葡萄(V. flexuosa)等。


葡萄(V. vinifera)。图片:PxHere

一斛葡萄酒,换个官来当

最初传入中国的葡萄还是叫作“蒲陶”,后来又叫作“蒲桃”,直到近代才最终改叫葡萄。随着葡萄一起传入中国的,自然还有葡萄文化,尤其是相关的饮食文化。虽然鲜食的葡萄鲜美多汁,干食的葡萄干筋道甘甜,但是似乎葡萄酿酒才是最有故事的吃法,林奈也是用这种食用方法,“酿酒”(vinifera),赋予了葡萄学名的种加词。


今天的主角是葡萄,更是葡萄酒。图片:Pixabay

《史记》、《汉书》中记载了葡萄传入中国的故事,以及大宛[yuān]国*富豪们对葡萄酒的喜爱。大宛国的富豪们喜欢囤积葡萄酒,最多的能有上万石[dàn],而且能存放数十年不坏。汉朝的使节将葡萄的种子带回长安,种在皇家园林里供王公贵族们赏玩。

后来,大将李广利奉汉武帝之命,率大军进攻大宛国,以期获得更多汗血宝马。在付出了巨大代价之后,终于使得大宛国投降。李广利除了带回来汗血宝马,还带回来了更多的葡萄和葡萄酒。


*泛指在中亚费尔干纳区域居住的国家和居民。


汗血宝马出产于中亚地区,耐疲劳,甚至可日行千里。汗血宝马的名称来自它们奔跑时皮肤会出汗血。不过现代研究认为这种现象可能是皮肤寄生虫导致的。图片:Artur Baboev / wikimedia

整个两汉时期,虽然葡萄的种植逐渐推广,但是葡萄酒的酿造却始终没什么进步,以至于当时的葡萄酒一直是一种珍品,价格十分昂贵。东汉的《三辅决录》中就有一个故事能够显示出汉末葡萄酒的价格。

扶风人孟佗官运不通,但是家境不错,就期望用钱财珍宝贿赂当时十常侍之一的张让,来获得官职。他送了许多的珍宝和一斛[hú]葡萄酒,终于得到了凉州刺史的职位。

汉代的斛是一个容量单位,一斛等于十斗,一斗相当于现在的2000毫升,一斛的体积就有20升。现在常见的葡萄酒多是750毫升包装的,20升就能分将近27瓶。无论怎么算这一斛葡萄酒已经可以看作是天价了

中国美酒出西域

唐代以前,人们虽然也自己酿造葡萄酒,但是酿造出来的成品却不是真正的西域美酒,更像是一种粮食和水果混合酿造的酒。不过唐代诗人们留下的不少称赞葡萄酒的诗篇,却是品尝过真正的西域葡萄酒之后写出来的。唐代人们已经掌握了葡萄酒的酿制方法——当然不是自己发现的,而是唐太宗时期消灭了西域的高昌国,顺便带回来的。同时带回来的还有马乳葡萄这个当时用于酿酒的绝佳品种。


新疆的葡萄在全国都很有知名度。图片:Clemson / flickr

葡萄酒酿造方法在唐的发展,不仅使葡萄酒不再那么贵重、得以走进千家万户,更影响了文化的发展。除了诗词中出现了许多有关葡萄酒的佳句,也造就了“自称臣是酒中仙”的诗仙李白。李白甚至在诗词中表达了将一江汉水都看作葡萄酒,一天要喝300杯,连喝100年的豪情壮志。


李白在《襄阳歌》中写到:“鸬鹚杓,鹦鹉杯,百年三万六千日,一日须倾三百杯。遥看汉江鸭头绿,恰以蒲萄初酦醅。此江若变作春酒,垒曲便筑糟丘台。”图片:《晚笑堂画传》

因为马乳葡萄的种质和葡萄酒的酿造技术都来自高昌国,而唐灭高昌国后设立西域都护府,则标志着唐中央政权首次对西域进行了有效的统治,因此饮葡萄酒在当时也成了中原帝国征服西域、开疆拓土的象征

不过经过唐末及五代的战乱,葡萄的种质和葡萄酒的酿造技术均已被破坏殆尽,及至宋代,人们已经喝不到当年正宗的西域美酒了。宋代的《北山酒经》里虽然也记载有葡萄酒酿造技术,不过这时的技术已经完全走形了——葡萄酒的酿制居然还需要加入酒曲,而葡萄本身表面就有酵母,酿造时再加酒曲无异于画蛇添足了。


托斯卡纳的家庭手工酿造葡萄酒。图片:Gabriele Cantini / wikimedia

这种状况一直持续到元代,随着与西域的联系增多,葡萄酒又重新出现在打击的生活之中,甚至发展出了一个新的高峰。到了明代又发展出了蒸馏葡萄酒这样的烈酒。而清代对西域的统治更加系统,传入中原的葡萄品种和葡萄酒的种类都有增加。至清代晚期,被迫打开的国门又将欧美的葡萄酒带了进来。不过一直到1892年张裕葡萄酒建立,才使得我国的葡萄酒酿造技术步入工业化时代。


现代化的葡萄酒酿造车间。图片:Pixabay

尽管百余年来,中国的葡萄种植技术和育种技术都有了大幅度发展,酿造技术也不再是当年刚起步时的样子,甚至葡萄酒的生产量和消耗量都在世界上有了一定的份额,但是中国在世界葡萄酒领域内还算不上领军力量。

葡萄酒≠葡萄酿的酒

葡萄酒这个词字面意思看起来是泛指所有葡萄酿造的酒精饮料,但是在实际使用中却并不是这么简单。最狭义的葡萄酒应该指的是红酒。红酒的酿造是不去除葡萄皮的,葡萄皮中的花青素等色素也就一并进入红酒当中了。而有些品种的葡萄,果肉也带有红色,因此红酒是有明显的红色的。


用来酿造红葡萄酒的经典葡萄品种黑皮诺(le Pinot noir)。图片:Pixabay

扩大一点葡萄酒的概念,除了红酒则还可以包括白葡萄酒。这类葡萄酒是用葡萄皮不含花青素的白色葡萄或者去了皮的红皮葡萄酿制的,整个酿造过程没有红色色素混入,最后得到的白葡萄酒酒体呈现淡黄色。不过随着储存时间的延长,其颜色也会逐渐加深。


用来酿造白葡萄酒的经典葡萄品种霞多丽(chardonnay)。图片:Pixabay

而如果以经冬在藤上被霜冰冻的葡萄作为酿酒原料,酿造出来的葡萄酒则称为冰酒

我们日常饮用的酒精饮料当中,啤酒富含气泡,因此显得与众不同;而葡萄酒当中如果也有大量的气泡,则被称作起泡酒。这些气泡通常是发酵过程中自然产生的,也有人工添加的。

起泡酒中最有名的莫过于香槟。有时候人们会用香槟指代所有的起泡葡萄酒,不过严格意义上的香槟,指的是在法国香槟地区生产的起泡酒,这已经是一个专有的品牌了。其他地区生产的这类酒精饮料则有各自的名字,比如西班牙的卡瓦、意大利的斯普曼泰等等。如果酿酒的原料换成苹果,生产出来的起泡酒就必须叫起泡苹果酒,以指明酿酒原料。


香槟一词经常被人们用来泛指所有起泡葡萄酒。图片:Pixabay

如果采用蒸馏等工艺酿造葡萄酒,那么会得到烈性的葡萄酒,即白兰地。这一名字来自荷兰文Brandewijn,原意就是烧酒。和起泡酒一样,如果用其他水果作为原料酿制,成品虽然也可以叫做白兰地,则同样需要加入原料的名称表示区分,比如苹果白兰地,草莓白兰地等等。


白兰地由葡萄酒浓缩蒸馏而成,蒸馏出的酒是近乎无色的,但通过在橡木桶中贮藏,橡木的色素会溶入酒中,形成褐色的酒体。图片:PxHere

说了这么多,到底是不是葡萄酿制的酒精饮料都可以叫做葡萄酒呢?不如我们先开一瓶葡萄酒,一边品尝一边思考吧。

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