【2019年物种日历】9月7日 胡桃

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核桃Juglans regia)作为一种坚果,几乎无人不知。作为一种拥有悠久栽培历史的果树,核桃在中国生活了数千年。中国最早对核桃的文字记录大约见于东汉,比如《金匮要略》里就提到核桃不能多吃,吃多了要生病。而描述西汉时期各种八卦故事,作者尚有争议的《西京杂记》,则记载上林苑栽植了核桃。不过因为核桃是来自西域的,所以当时还叫做胡桃。


我们熟悉的核桃。图片:Pixabay

胡桃这一名称在历史上长期使用,直到现代。而核桃这个名称则出现较晚,主要在明清小说中大量出现,一直沿用到了现代。

我们经常能在超市见到,另一些被称为“胡桃”的坚果。比如“小胡桃”或者“山胡桃”,它的果仁比核桃小得多,含油量更高,它的真身是山核桃(Carya cathayensis)。还有一种长圆形,比核桃皮更薄的“碧根果”,它是来自美洲的美洲山核桃(C. illinoensis),有时也被称为美洲胡桃


山核桃经常被称为“小胡桃”或“山胡桃”。图片:King of Hearts / Wikimedia Commons


碧根果是核桃在美洲的远亲。图片:Pixabay

未闻核桃名

尽管核桃是著名的坚果,在中国拥有上千年的栽培历史,但是很多人可能并没有注意过,长在树上的核桃是什么模样。现在城市绿化中使用的核桃树并不少,但一些人不知道它是我们吃的核桃,面对着它也不能叫出它的名字。

核桃为乔木,高度可达20米,城市绿化中的个体通常要矮一些。成年的核桃树树皮一般是灰白色,表面具有纵向的浅裂的纹路;而核桃的叶片是典型的奇数羽状复叶,小叶数目一般有5~9枚,小叶的外形通常是卵形或者椭圆形,边缘有锯齿。核桃的花是雌雄异株的,也就是说有一些核桃树是雄树,是不会结核桃的。雄花的花序是柔荑[tí]花序雌花通常是1~3朵构成一个穗状花序


核桃树的雄花,“毛毛虫”般的柔荑花序。图片:Martin Ehrensberger / Wikimedia Commons


核桃树的雌花。图片:Georg Slickers / Wikimedia Commons

核桃果实的外果皮绿色、肉质、光滑,含有很高的单宁成分,所以很涩。外果皮包裹着一个木质化程度非常高的果核,就是我们熟悉的核桃了。

核桃的外果皮在果实成熟时会自然开裂脱落,但是市场上销售的核桃不可能都等到这个时候,因此就需要有人在外果皮脱落之前采摘,剥皮。核桃的外果皮所含的化学物质,在接触到空气之后会被氧化成深色的物质,并且具有很强的着色能力,一旦沾染到皮肤或者衣服上,将会很难处理。吃过生核桃的熊孩子,恐怕都记得因为核桃皮汁弄脏衣服,被愤怒的爹妈所支配的恐怖。


成熟的核桃外果皮会自己脱落。图片:Pixabay

因此一种传统的处理方法是将生核桃埋于土中,待外果皮在地底自然腐烂,再将其挖出处理。而现在更常见的一种处理方法是使用双氧水等试剂腐蚀外果皮,促使其剥落,这样就能更方便地剥除它。不过有时双氧水会侵入核桃内部,核桃就无法食用了,因此在买核桃的时候需要多加留心。

核桃的家族史

核桃自西域向大陆东西两端传播,如今已经在全世界适宜的区域广泛栽培,目前一般认为其原产地在中亚一带(日历娘:另外,近期的遗传谱系研究显示,中国的核桃也可能起源自中国的西北、西南地区)。在英语中核桃叫walnut,有时也称作persian walnut(波斯胡桃),从这个名字可以了解,核桃从东亚向西传播的过程。

不过在人类出现之前,核桃这个物种是怎么形成的,一直是个有争议的话题。因为在亚欧大陆上未发现过足够古老的核桃化石,所以学界认为核桃可能是杂交起源,但是一直不能确定其杂交亲本。不过最近的一项研究结果,基本揭示了核桃的起源过程。


核桃的科学插图,来自德国植物学家Otto Wilhelm Thomé的植物学著作,Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz一书。图片:Otto Wilhelm Thomé/ Wikimedia Commons

核桃属大约在3500万~4500万年前的美洲大陆分化成黑核桃和白核桃两大分支,之后逐渐向亚欧大陆扩散。大约在345万年前,黑核桃和白核桃各自的祖先(现在已经灭绝)在亚欧大陆相遇,进而发生了杂交,产生了一个杂交分支,这个分支逐渐演化出来现在我们所熟知的核桃。而黑核桃的祖先在亚洲未能适应环境的变迁,消失在历史的长河当中,白核桃的祖先则在亚洲分化出胡桃楸(J. mandshurica),麻核桃(J. hopeiensis)等后代。

经常用脑,喝……

核桃在人类的历史中占据了比较重要的位置,果实除了被人们采食,也可以用于榨油。另外核桃的木材质地细密,结实耐用,纹理精美,是长期以来人们制作家具等物品的常用木材。分布于北美的北美黑胡桃(J. nigra)等种类也是著名的木材。


桃酥。图片:贝尔烘焙 / 豆果美食

胡桃楸麻核桃等种类则因为内果皮形态规整,纹理特殊,成为了文玩市场的抢手货。不过要注意的是,文玩核桃里面也有完整的、具有生活力的种子,所以在拿到新鲜的文玩核桃的时候,应该尽量保持环境干燥,避免湿润的环境导致种子发芽。毕竟头一天还在手里盘的核桃,第二天突然发芽了,再拿来盘就不太合适了,还是找块地把它种下去,等着收获新的文玩吧。至于文玩核桃可不可以吃呢?胡桃楸和麻核桃的果仁都没有毒性,可以食用,但是壳很厚,取仁的时候会有点不容易。


盘他!图片:东方IC创意图片

核桃的果仁表面凹凸不平,沟壑纵横,一点也不圆润,形似人的大脑表面。于是人们发挥丰富的想象力,认为“以形补形”,核桃可以“补脑”。尽管现代技术测定了核桃拥有各类营养物质,但并没有什么补脑的作用,别说“几”个核桃,就是几树核桃也不会提高你的智商。

反过来,吃太多核桃,倒要担心一下会不会因为热量摄入过多而肥胖,引起疾病。每100g核桃所含热量高达2700多kJ,这可比千万人控诉的肥宅快乐水的热量高了15倍。下次我们喝可乐的时候想一想核桃,似乎也就没那么大的罪恶感了?


这个……肯定不补脑吧。


--------六个核桃的分割线--------

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