好酒好在哪儿?

常听人炫富说自己喝过XXX元一瓶的XX酒。于是我就问,这酒好在哪儿?
结果回答是:
1.名气大(SB回答)
2.有独特香味(可以理解,酿造工艺不同呗,但也不差这么多钱)
3.喝了不上头,第二天起床后不头疼(这是咋回事,难道不是酒精含量的缘故吗?或者说纯属心理作用?)

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24个答案
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从大方面说,白酒主要由水、乙醇以及各种有机物组成。这些有机物再往细分包括:杂醇油、甲醇、多元醇、醛类、羧酸、酯类、酸类。这些有机物的含量在白酒中微乎其微,约占1%-5%,但对白酒的质量与风味却有着极大的影响。
总的来说:白酒的度数高低取决于乙醇的含量。白酒的主要香气成份是低级脂肪酸酯和低碳的羰基化合物;白酒的主要呈味物质是酸类、高级脂肪酸酯和多元醇。此外,酚类化合物,芳香族化合物也是某些酒中的重要香味成份。

乙醇
乙醇是白酒中含量最高的成份,微呈甜味。乙醇含量的高低决定了酒的度数,含量越高,酒度越高,酒性越烈。从酒的质量来说,在53—54度,酒类分子与水分子的亲合力最强,酒的醇和度好,酒味最协调(茅台酒就是巧妙地利用了这一点)。


酸是白酒中的重要呈味物质,它与其他香、味物质共同组成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒,酒味寡淡,后味短;如酸味大,则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲作用,可消除饮后上头,口味不协调等现象。酸还能促进酒的甜味感,但过酸的酒甜味减少,也影响口味。乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸,它们不但是白酒的重要香味物质,而且是许多香味物质的前体。一般白酒,乙酸接近乳酸,长期发酵的优质酒,乳酸量大为增加。

酯类
白酒中的香味物质数量最多,影响最大的是酯类。一般优质白酒的酯类含量都比较高,平均在0.2—0.6%,而普通白酒在0.1%以下,所以优质白酒的香味比普通白酒浓郁。酯化作用在成品酒贮存过程中也进行缓慢,这也是酒的质量显著提高的重要原因之一。

醛类
白酒中的醛类包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛和戊醛等。少量的乙醛是白酒中有益的香气成份。一般优质白酒每百毫升含乙醛都超过20毫克。乙醛与乙醇又进一步缩合成乙缩醛,其量更大,有的优质白酒能达到100毫克以上,成为白酒中主要成份之一。这两种成份在优质酒中的含量比普通白酒高2—3倍,它有清香味,对增强口味感作用很好。但是过高的醛类则使白酒具有强烈的刺激味与辛辣味,饮用能引起头晕。

杂醇油
白酒中杂醇油是高分子醇的混合物,其中包括异戊醇、丁醇、异丁醇、丙醇、异丙醇和少量环状醇。其中以异戊醇、异丁醇较多。因其在液体里以油状出现,所以叫杂醇油。杂醇油含量的多少及各种醇之间的组成比例,给白酒的风味以重要的影陶。杂醇油本身的味道并不好,除了异戊醇微甜之外,异丁醇、正丙醇、正丁醇都是苦的,由酪氨酸而得的干酪醇虽然香气柔和,但苦味重且长。因此,白酒中杂醇油的含量不能过高,否则将带来难以忍受的苦涩怪味(即所谓“杂醇油味”),液体酒的怪味很大部分便是过量的杂醇油带来的。但是杂醇油在白酒中绝不单纯是个有害成份,它只有在过量时才是有伤风味的,适量的杂醇油则是白酒中不可缺少的香气成份和口味成份。如果根本没有或十分缺少杂醇油,白酒味道将十分淡薄。

多元醇
酒中含有若干多元醇,例如甘油(丙三醇)、2、3—丁二醇、环己六醇、甘露醇等。糖份不能进入酒内,因而白酒的甜味主要来自多元醇类。甘油是甜味,丁四醇(赤癣醇)甜昧大于蔗糖二倍,戊五醇(阿拉伯糖醇)也是甜味,已六醇(甘露醇)有很强的甜味,在水果的甜味中占有重要位置。这些物质为粘稠体,均能带给白酒以丰满的醇厚感。

甲醇
白酒中的甲醇是一种麻醉性较强的无色液体。比重为0.791,沸点为64℃左右,它能无限地溶于水或酒精中。甲醇有酒精一样的外观,气味也和酒精差不多,和酒混合在一起不易区别。甲醇不会给酒带来什么特殊的香味或异味,但它毒性大,因此,其含量应严格限制。

所以所以...我脚得要酿造出口感醇厚又不上头的酒还是很有技术含量滴。贵的酒除了一定的品牌效应外,在加工工艺上一定也是优于普通酒的吧,不然五粮液喝起来怎么就那么容易入口呢(第二天也不上头^^)。


(节选于此)http://www.loveclass.cn/article/1/5/2007/200711302214_2.htm

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绝对差异小,但是价值差异大的东西是很多的:

1)百米世界纪录比你也只快“一点”
2)高精度透镜比几百块的透镜,在绝对尺寸方面大约差别只在0.5毫米以内(肉眼可能分辨不出)
3)无瑕钻石和微瑕钻石之间的成分差异可能只有千分之一
4)正常人和植物人之间的肉体差别,可能只有万分之一

还有最著名的,【人和黑猩猩的基因差别,只有不到0.75%】

黑猩猩们也一直疑惑:到底人类好在哪?

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名气大这个回答不是没道理,名气就是品牌,是品牌而不是口味才让97分(随便打个比方,其实不存在一个分值制)的酒比96分的酒能贵上10倍。品牌指向的是奢侈品。奢侈品的意义,不需要再解释吧?我有你没有,能起到这个作用的就是奢侈品
再说口味97分的酒和96分的酒,绝大多数人已经分不出好坏,能分出好坏的即是阅酒无数的贵族或久经训练的品酒师。前者以此为谈资可以彰显其贵族身份(通过对大量名酒的消费显示其财力,以及投入大量时间在品酒和酒类理论知识方面的训练显示其不需要把时间花在生产上),而后者从历史上而言,恰好也是应前者需要而产生的职业。
那么,最后回到问题上来:酒是怎么分出好坏的?96分和97分是怎么打出来的?除了因为工艺、原材料等问题大家都一致公认的烂酒以外,实际上有可能是因为人们(确切的说是中——上层社会)需要”好的酒“和”差一些的酒“这样一个标准,通过享用不同价位的酒来区分阶层。如果你是一个中上层的绅士,并且对酒的口味有独到的看法,你也不太愿意公开声称某种公认的"96分酒“比”97分酒“更好喝,因为你一定会因此被攻击为”没有品位“,尽管酒的好坏作为一种感官体验,对它的评价必然具有主观性和差异性。好酒这一概念,社会意义凌驾于实际意义。
to DAIDAIDAI:化学能告诉我们酒里大概含有些什么,但不能告诉我们最佳点在哪,因为最佳点主观且因人而异。没有专家敢说他可以通过给酒做成分分析然后就据此给酒打分。

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做梦的大狗化学工程硕士,聚烯烃工程师

2012-02-28 18:49

好酒和坏酒喝起来感觉的确差别很大
好酒更柔 回味很香
差的酒只是辣 烧 没有香味

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支持者: Ekoms

产量少,可以作为身价高的硬指标之一。

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1、入口相对醇和
2、杂醇含量相对较低,对人体伤害稍低
因为喝好酒的绝大多数不用买好酒,所以好就好在好酒好贵,后面你懂的……

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支持者: 对数酱

这东西,一边就是的确有特殊之处,我觉得可以类比成上万的高端发烧鼠标,耳机,显示器等,小白可能会说“鼠标不都是左右键中间滚轮拖个线嘛有啥不同”,但是真正的高手会有明显“好用”的感觉。我觉得我们多数人可能也是这种小白,自己尝不出来不代表没有,毕竟就算是炒作也应该有个基本的“炒作点”。
另一方面,这个价格根本就不算是消费品,也如21万的诺基亚,买来自己用是表明自己的有钱身份,用来送人是表明礼品之重。茅台酒也是,他的社会文化附加价值应该会大于物品自身价值。买的更多的某种社会意义,这种意义也可是说是花钱买的。比如肯等会有免费的新闻报道等。

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Ekoms数学/化学爱好者

2012-02-29 04:06
支持者: 攻玉

有些好酒天生成本就高,比如上好的干邑白兰地,采用特定酒区出产的葡萄按照特定工艺酿造出来的葡萄酒,经过特定的铜质蒸馏器蒸馏,然后装入特定的橡木桶陈酿20年以上。从葡萄到酵母、工艺、器材都有严格规定,从而保证品质。别的不说,光是橡木桶,每18个月到2年就要换一个新桶,每个木桶价值700欧元左右,20年的陈酒十几个桶就是上万欧元(可惜不知道欧元有没有20年的寿命……)。
普通干邑白兰地售价70欧元/瓶(750毫升),上等的干邑可以卖到3000欧/瓶以上。

War is Peace
Freedom is Slavery
Ignorance is Strength.
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支持者: yue02_

某次看食品专业的课本
对不提名字的某种酱香酒(我疑心是茅台)作气相色谱分析
结果是,陈酿与否,会对某些醇,酯类物质的百分比有影响,但是变化不大。
话说回来,即使是茅台,在上市前也是需要在原酒基础上调香,用陈酿的酒头酒尾神马的勾兑出来

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支持者: 姬十三

非化学、物理专业的我从事过葡萄酒的经营吧,个人觉得可以按照以下方面来解答:
好酒比一般酒贵的原因:
1、品牌建设费用,酒的成本价格就那么多,但品牌宣传等等的层级费用就摆在那里,埋单的一定是顾客;
2、物以稀为贵,高端葡萄酒本来就少,拉菲一年才30W支,可以说中国的符号一个晚上就能消耗你波尔多八大名庄的一年产量了!所以对于这些明庄酒的评分制度以及效应请参考果粉效应;

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支持者: 刀松子儿

这个问题明显应该发到酒水吧滴,是吧

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支持者: 非乌龟

所有酒类的共同点是:全都巨难喝,可偏偏有时候还得喝出津津有味的样子,呕。。。。。

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以茅台为例,胜在数量非常少,绝大多数茅台都是特供品,流到社会上的非常少,最近又赶上中国经济结构出问题,有钱没地方花的人越来越多,房子炒不了了,就开始炒酒。890万元一瓶酒诶,http://baike.baidu.com/view/5529513.htm 能买别墅一栋了。

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air大气科学专业,气象万千小组管理员

2012-02-28 16:39

很多時候就是稀有和品牌。

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聊逸经济学学生

2012-02-28 17:30

尝起来完全不一样啊,好酒确实能做到入口柔,一线喉。

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其实差别肯定是有的,但更多的是品牌附加值。高价格应该也会给人一种心理暗示吧,潜意识里觉得这这么贵的酒必须好喝。

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初阳信管专业学士

2012-02-28 21:41

尝起来味道不一样,口感什么的不同。如果抽烟可能会有类似的感觉,好烟和一般的烟抽起来是不一样的。

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元太序子生命科学技术师

2012-02-29 08:46

真正的好酒在品质,中国的好酒在炒作。

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fu-80DIYER,摄影师,电容技术顾问

2012-02-29 10:50

中低档的酒不都是酒精兑出来的么?茅台老大如是说·······
真正酿造出来的酒成本可能比较高么,比如窖藏····

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白酒中芳香性的物质含量可能不同,如乙酸乙酯和己酸乙酯,好的酒可能这些芳香性物质量多,而且种类也可能更多吧。

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饭呢通信工程、计算机硕士

2012-06-11 16:06

选美大赛上第一名的美女比第二名的美多少?也许只是评委打分的时候的随机波动,让大家产生了如此的名次差别。
这种差别随着时间的积累就越来越大了。

当然,我其实喝不出来特别名贵的酒和一般比较好的酒的差别。

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