为什么炒菜要放油?

为什么炒菜要放油而不是放水放米浆放菜汁?(那是煮了焚淡!!)

好吧...我其实想问的是这是谁发明的?...刚开始的烹饪方法应该是烤吖煮吖的居多了吧...油是什么时候进入厨房进而衍伸出炒吖煎吖炸吖熘吖这些必须得有油才能完成的烹饪方法的?

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49个答案
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1)油是良好的热媒 巧妙的是 作为食物本身含有的有机成分 油的温度天然的比较“安全“ 不易导致焦化

2)十分有利于去除食物中的水分 于是可以改变食物的口感 软化蔬菜 令淀粉类变脆 令肉类表皮松脆

3)因为温度高 击碎长链分子的能力和速度都远胜于水 而这一能力对于分解生物毒素非常重要 更不用说在杀菌方面的效能

4)除了可能带来营养过剩之外 食用油作为食物天然含有的成分 可以被认为是完全无毒的

5)某些分子被高温裂解后转化为了挥发性成分 于是增加了食物的“香味“

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无不散席烹饪工艺专业,古典饮食文献爱好者

2013-04-27 00:53

“炒”是中国最为古老,也是最为基础的普及型传统制熟方法之一。据考古认为源自原始的“石上燔谷”法。这是中国烹饪所特有的,因中国大陆型农业食物结构而生发出的制熟方法。具有及广泛的适用和民俗文化意义。
但问题是,简单直接的炒,食料会因脱水过多而老化或者破碎,材质的不一会产生受热成熟的不一,食料也不能充分的对味汁吸附造成缺味或味浓度不均匀等等。这些缺陷极大的局限了炒之法的用料与风味范围。解决这些问题的方法是:1、以油为传热介质。2、采用上浆的方法。3、分别预热。4、兑汁勾芡。这些附加工艺的结合使用有效地保护了食料的水分与形态,极大地拓展了炒法的用料面,使原本局限对一般性禽兽肌肉类与蔬菜的炒,成为广谱加工方法性质。并且原料中的各种质触美潜能也能通过炒的方法得到最为全面充分得多侧面的体现。而原始单纯的炒也演化为复合结构的现代炒法。
常用的炒法种类有:煸炒(干煸牛肉丝)、滑炒(清炒虾仁)、软炒(炒鲜奶)、熟炒(回锅肉)、爆炒(油爆双脆)。

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我感觉炒菜没有油之前大概都是放水的,因为曾经我们学校超市里的盖浇饭都是用水炒出来的。。。。。后来发现用油炒热的比用水快,所有就用油了,然后快餐店的老板又发现,用水比用油省钱多了,又用水了。于是我吃了四年水了吧唧的青椒肉丝盖饭╮(╯▽╰)╭

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庄生晓梦死理性极客,科幻迷,图书馆信息管理员

2012-03-03 21:02

增大受热面积吧。食物表面是凹凸不平的,和炊具接触面积太小,接触的部分容易糊,不接触的部分又不好熟,这个原理类似于CPU导热硅脂...

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应该主要是油沸点高吧……
均匀传热避免干炒的糊锅的问题,而油能达到的高温具体会怎么影响菜的风味就只能猜了:一方面油脂本身的香味(高热量+一些脂溶性气味分子),一方面高温下某些产生气味的反应(比如美拉德反应?)发生或加速

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乖了个喵子音频专业研究生兼美食爱好者

2012-03-05 09:05

而且,很多香味都是油溶性的~~

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水只能加热到100度,油的沸点大约是300度,远远高于水。油可以加快炒菜速度吧,也能让食物中的水分更快的沸腾除掉,高温的油炒出来的独特味道也肯定是100度的水煮办不到的。

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天航小小白一枚

2012-03-04 12:11

感觉吧!那时的人条件艰苦,喜好脂肪,(原始人吃饭无规律,有了上顿没下顿的),吃块肉还要去先杀猪,找不找的到,还另说。为了在没有肉吃的时候吃,吃到肉味的东西,各种油就加到菜里了!
很好的答案!

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Polydora正在努力的女博士

2012-05-06 12:31

第一:许多蔬菜里产生香味的化合物都是脂溶性的,用油可以将其溶出,使菜可口;
第二:油黏度比较大,是理想的热交换介质,可以使蔬菜均匀受热;
第三:油脂,虽然居民膳食中需求量很低,但是却是不可缺少的,《中国居民膳食指南》里建议每人每天烹调油用量不超过25g或30g。

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支持者: yaodi we_cry

我觉得我来回答这个就可能会歪楼……
我记得以前看《中华小当家》的时候,里面有一集就讲用油能保持食物的鲜美,更好地还原了食物本身的味道。
我想以前的人们估计就是想吃到好吃的食物才会想到用油。
而且,不同的油做出来的菜,味道和口感都不一样。
我觉得吧……估计是社会发展的必然结果。
解决了温饱问题,就会想要从各个方面提高自己的生活水平,会用油也不奇怪啊~

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支持者: yaodi Donger

其实原因只有一个,炒菜是最经济的热菜烹饪方法。
试想一下,用传热快的薄铁皮锅,把100g植物油再在几十秒内加温到200度,扔下切成小块的食材,然后快速翻炒,通过少量高温油料把热量迅速均匀地传到食材上。这种做法,蔬菜一般能在2钟内搞定,肉要是切成片或丝,3,4钟也就做好了。在没有微波炉的时代,炒菜是最省时间又省燃料的烹饪方法。
有人说好吃,那是因为从小习惯了这种口味。我最讨厌吃西餐,是因为我是吃炒菜长大的,和人家师傅水平没什么关系。

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fuzzy无论如何,还是对C++最专业

2012-04-06 11:24
支持者: yaodi m00nsun

炒菜的发明应该是一个漫长的过程。没有铁锅铜锅的时候肯定是没法炒菜的,但是可能会烤青菜吃,就是现在的烧烤那样,估计很早就发现了把动物油滴在菜上烤出来会很香,大概也发现把沾了油的菜放在石板上烤很香,大概某个时候又发现菜籽挤压出来的油也不错的,虽然比肥肉差些,不过对于学会了农耕的民族,植物是比动物可靠得多的食物来源,有了铁以后炒菜就很自然了,毕竟烧烤的时候就知道需要不断地翻才能避免烤糊嘛。具体的过程需要考古学家和考据学家根据考古和历史文献来研究了。

别对肥肉表示厌恶,这仅仅是近几十年食物过剩的后果。

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支持者: MKing2 yaodi

具体点不应该是谁发明的吧,而是最开始,人们烤肉的时候,就会发现,烤着烤着,从肉中烤出油来,通常也就是这个时候散发出来所谓的“香味”很浓,闻到后就会忍不住流口水什么的,偏了偏了,回到主题,也就是说,做饭放油这个,刚开始用的不是植物油的,而是动物油,因为畜牧业最常见的家禽就是猪牛羊,所以,当时用的是猪油,羊油,牛油,不过中国古代实际上没有炒菜的,你看看现在欧洲那些国家怎么做菜的,就知道了,应该差不多的样子,毕竟以前都是很富有的人才能吃上肉,而百姓只是用白水煮菜,就是所谓的“菜羹”了 ,关于记录上面,貌似直到宋代才有记载有食用植物油,譬如茶油,豆油等等。

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支持者: moogee yaodi

相比水,油的换热系数较高,并且不易蒸发,沸点还高。把菜炒熟需要均匀加热,如果什么也不放,菜跟锅表面接触的部分换热很强,没接触的部分是由空气换热,空气换热系数很低,这样受热很不均匀。仅放水的话,水的张力和粘性不如油,如果不能浸没菜的话,是不能起到均匀受热的目的,并且太容易沸腾变成蒸汽飞走了。要是放太多水浸没的话,就是“煮”不是“炒”了。
油是良好的换热介质,并且有较大的张力和粘性,可以粘在菜表面,形成较为均匀地温度场,使得菜没那么容易局部烧糊掉

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支持者: moogee

水的温度最高就100度,油温远远高过这个数,水的比热容很大4.2,在锅的温度升到100度的时候,变成水蒸气带走大量的热能,既无法通过高温差对食物进行热传导,又浪费热能...油可以很好的包裹食材,水很容易干掉造成糊锅的状态,阻碍热传导!

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口水化工工程师

2012-03-03 20:56

烧焦的话 成碳全是苦的 用水 用油 都是为了均匀加热吧

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不知道谁发明的。。。。油炒好吃啊亲

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植物油不是天然存在的,总要人工进行压榨加工神马滴。
不知道第一位榨出油的同志是天仙附体还是灵光乍现捏?

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流浪的火柴希望能成为教育社会学博士生的应用心理学硕士生

2012-03-05 12:30

楼上都说的差不多了~
其实用水是可以的,只是标况下液态水的温度最高也就100度吧
这样加热慢不仅耗时,而且做出食物的口感味道也和油炒的不同
不过现在我吃青菜都是用水炒的,这样锅好洗~

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LEAN-NYE食品质量与安全学士、热爱手残漫画

2012-03-07 16:43
支持者: we_cry

人体也要摄入油脂啊,当然植物油(1,橄榄油;2,花生油;3,菜籽油)更好,上了年纪就不要吃动物油了啦。。。现在比较好的是压榨油,有些油是浸出油(化学提炼,我们还做了个乙醚乙醇提取玉米油可香叻)是不好滴,上课的时候我们敬爱的老爷爷一直说“大家可以买鲁花花生油”是收了多少广告费啊噗——电视上的神马调和油都是坑爹,不要买哟~

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应该也包含了固型的成分,水煮菜大多容易软塌,大火爆炒的蔬菜容易保持所谓脆生生的口感。另外许多餐馆用明油(猪油)炒蔬菜,出来之后油亮亮的,卖相也比较好。

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我奶奶说他们以前买肉大家都不要买瘦肉的,都喜欢买肥肉,当油吃

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用油炒利于脂溶性维生素吸收啊 什么维ADEK啦 就像胡萝卜什么的 要油炒才有营养嘛 但是炒菜的油烟致癌啊 做饭的同志安个好点的抽油烟机吧

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【果壳网烤肉串大叔】

2012-04-06 10:02

广东妹纸果然不爱吃炒菜呀。。。其实粤菜还是比较健康的,北方人该学习。

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Bombardier轨道交通爱好者

2012-05-05 11:50

广东俗话,炒菜冇油唔过青,穷人讲话冇人听…………

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好像《中华小当家》里曾经讲到过这个~~

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不只是炒菜,水煮菜也是要放油,这样彩色比较好看也比较好吃。

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良好的导热介质。而且可以2溶解蔬菜中的一部分脂溶性维生素,令人体更好的吸收。赋予食品良好的感官性质与口感。

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支持者: 谷永浩小可爱

作为一枚资深厨子,发现楼上各楼都没有提到一个重要作用: 食用油可以吸收掉食物不良气味。 也可以盖住一部分不良味道。

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我想当时的情况应该是这样的!
古人只会用火烤肉,每次烹饪肉类时都会有大量的油溢出,为了方便上菜和美观,结果将蔬菜放到烤好的肉的底下,然后油就留到了菜上,为了响应“光盘”号召,就将成肉的蔬菜也一起吃掉,结果发现油和菜的结合是多么的完美,再然后就用油炒菜了!!

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油脂本身带有香味,比较容易勾起食欲。同时有的成分,如胡萝卜素为脂溶性,过油后更容易吸收。再者不放油会比较容易烧干和黏锅

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油的沸点比水高,热容量更大。因此煎,炒,炸制能够用更高的温度来处理食物。而且热源为液体,能够使食物均匀加热。这样更加节省燃料(同样的火力,用油炒比用水煮把食物弄熟所需要的时间更短),且更有风味儿。

炒制是中国饮食的巨大贡献之一。


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我的理解是通过动物油转化来的,开始烧肉时,肉会有油脂被烤出,人们吃了感觉很好吃,后来就用动物油炒菜,慢慢发展,提炼了植物油

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因为油的沸点比水高 使食物更容易受热 其实加水也可以 同样量的水很容易就被蒸发 食物如果跟锅直接接触的话 温度太高就会焦掉

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人类在原始社会用火烤肉吃烤了几十万年,这种美好的记忆已经根植在人的基因之中。
凡是有油焦味的东西都是人类抵挡不住的美味。

就连人类最喜欢的别墅,都是草地上几棵树,这是稀树草原的回忆

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古人回想怎么多吗..........目测原因只有一个应该是喜欢吃油然后就到菜里了..

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支持者: None 不好玩_不玩了

不负责任地猜测又是哪一位原始人祖先, 宅在家里不想动弹, 于是把带着油脂的动物肉直接和菜一块煮, 感觉很好吃, 于是经过他潜心研究, 发明了一代名菜”油炒菜“。

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东南亚的人,把鱼烤着吃,不用油煎炸,很环保很健康。

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人为啥吃白菜?吃黄瓜?吃辣椒。因为人们尝了以后发现好吃。
同样人们发现用油炒菜好吃,就这么简单。

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支持者: yaodi

以上全部都没说到重点。
大多数食物的美味程度与烹调它们时的温度成正比,顺序依次如下:
煮--——蒸——炒——煎——炸——烤——烧

其温度代表是:
100度——100度+ ——100度-130度——105度-130度——130度-180度——180度-250度——300度以上
(温度值仅供参考)

其代表食物为:
东北乱炖--——清蒸鱼——炒土豆丝——煎牛扒——炸鸡扒——烤面包——烧(烤)羊肉串

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Sniper食评兼职作者

2012-03-03 22:54
支持者: yaodi 向后投喂

猜测应该最早是动物肥肉部分谁都不喜欢吃,但扔了又浪费,所以把菜扔进去本打算裹着吃肉的,谁知道菜更好吃了,于是就有了最早的油。
啊,不过如果按照这个逻辑的话,应该是天妇罗最早出现才对!
而且早期人类应该是吃野猪肉比较多啊。。。。

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iMVic医学检验本科生

2012-03-03 20:24

话说我记得袁枚的《随园食单》里面说,“素菜荤油炒,荤菜素油炒”才好吃~好吧我歪楼了。。。

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君子不言百科知识爱好者 电气工程本科生

2012-03-03 20:25

油导热快不容易烧糊?

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