牛腩,到底是牛身上的哪个部分呢?

满街的牛腩米粉牛腩盖饭,这个牛腩指的是牛的哪儿块呢?

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25个答案
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狭义是蓝颜色的部分,广义可以指蓝色的和右边两块。这部分的牛肉各种结缔组织比较多,适合长时间的炖煮也不会散架。
原图是头牛的,但是贴上来成了这样。。。大家想象一下就好。。

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默识先生化学硕士,美食、烹饪爱好者

2014-09-12 16:43

“牛腩”一词是方言,常见于粤语,可能客家话和一些其他南方方言里也这么叫。

香港资深食家唯灵先生认为:

「以前靠农为生,吃牛腩并不太流行,尤其是女人,不舍得吃一起工作的牛。早在战前,上环九记已开始卖牛腩,已有一百多年历史。广东人的牛腩滚,分清汤和潮州卤水,崩沙腩爽滑,清汤煮好;坑腩较粗糙,煲汤更佳。崩沙腩即是蝴蝶腩,我是顺德人,叫蝴蝶做崩沙,所以崩沙正字应该是[虫崩]䖢。牛腩始终是小食,难登宴席之桌。」


也许因为香港茶餐厅文化在北方渐渐流行,现在普通话也接受牛腩了。但国标GB/T 27643-2011“牛胴体及鲜肉分割”里面是没有这个词的。

以香港对牛肉的分割标准为例。

牛腩大致可分为坑腩、爽腩、腩底、腩角和挽手腩,当中最普遍是坑腩。坑腩属近腰肋骨的肉。除去肋骨后会出现一条条坑,所以称为坑腩。其肉质韧性大,肥瘦相间,最适合用作焖或煲汤。牛腩外形呈椭圆形状,肉块扁平,其肉中有筋,肌肉间脂肪明显。性温,味甘咸。烹调方法主要为焖、炖、红烧等。

香港中小企常用食物規格資料庫


但这些名词仍然是俗称,不同店家指代可能不完全相同,说明时我会配图。

食典:九龍城做庖丁 崩沙腩清湯煮


苹果日报被墙了,但这个链接里有许多有意思的内容。先贴一张图


輝哥拿來一大幅牛肚腩,分別有 ①爽腩、 ②挽手腩、 ③坑腩、 ④崩沙腩。

下面这张图是整头牛,按欧洲或美洲的分割法分出来的肉名,不用仔细去看。因为很多情况下,说胸啊、腹啊,哪怕是英文名,不同国家的分割法都不一样,最方便就是拿骨骼横剖面来说明。

  • 坑腩,最普遍的一个部位。


坑腩是牛肋骨之间的肉,肉味较香浓,连着牛骨软膏。

按描述,坑腩为牛胸前八支骨腩肉。

牛有13根肋骨,按照美国式的分割法,前5根的部分是brisket,6-12根是plate,13根及后面是flank。估计这里的8根就是6-12这七根加不知道第5还是第13根肋骨的部位,即主体仍是plate。

这时要看一下横截面。

牛的剖面图




坑腩包括了
贴着肋骨的筋膜,以及
37 - Mm. intercostales externus et internus肋间外肌/内肌
如果厚一点,估计也会带着脂肪和上部其他肌肉


    崩沙腩是牛的横膈膜,筋膜连少少肉,肥瘦刚刚好。


    横隔膜在腔内,也就是肋骨里边,两端连在肋骨,而不是整个贴着。而刚才提到的坑腩是在肋骨间和肋骨外面。

    在上图就是12 - M.diaphragma的部位。


      又称牛白腩,是一块薄薄筋膜,烟烟韧韧,爽而脆。

      爽腩的位置在站立的牛的腹部正下方,与坑腩连接。

      • 挽手腩,顾名思义就是筋膜连软膏都有的部位,从第一张图也可以看出来连接在爽腩和坑腩之间。


      有图指示的就这4个部位。另外几个词比如腩角,指代不是很清楚,有些看描述是挽手腩,有些是爽腩

      ===========================

      但回到题主的问题,满街的牛腩,特别是在非南方方言地区,估计从brisket,plate到flank,整个牛胸腹部的肉,甚至包括chuck的某些部位,都可以叫做牛腩,因为反正做成红烧或者咖喱味,也不一定能吃出来。

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      小耿神经生物学硕士

      2012-03-31 12:45

      @飘飘37 的图好像显示有点问题,我重新上传一张大家参考。

      话说别的部位分别都是啥?可以查查单词看。。。

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      看一楼好像是前胸那块 为什么在我饿的时候看到这个呢

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      海晨物理系的文科生

      2012-03-31 19:07

      我们家那边烤串有一种叫胸口,有点儿肥,但还不是特别肥。可能是那儿吧。

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      从一楼的图上看起来,类比人类应该是胸口这块了……

      29 7

      _貓咪花花好大夫在线-医生合作推广顾问

      2014-09-14 15:07

      真是满满的恶意啊!!!!
      看饿了,怎么破!!!!????

      26 10

      Kingfisher环境工程博士生

      2012-04-01 08:57

      我也觉得是牛腹部的肉,百度百科里面说:牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉

      23 10

      超市里见的比较多的是sirloin, tenderloin, rib……基本都很贵……flank shank什么的表示没见过……

      22 10

      少虞世出的直匠

      2012-04-01 10:06

      就是腹部肚子的肉,按那张图来讲的话应该是flank那里。
      经常买菜的人表示无压力。

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      沃尔玛冷鲜肉柜台有贴 猪全身叫什么,牛叫什么的。。但是,在回民街,肉架上的牛肉 大家都是喊, 腱子肉,里脊,牛肋le巴 ,(兜浆)发音如此,具体哪两个字不清楚,用来炖汤是很美味的。。。。而牛尾巴 牛宝。。。火锅肉中的极品。。

      17 9

      人类之所以卑微是因为掠夺成性,包括收割生命。有鱼有鸡鸭猪吃还不够吗,少吃些高等动物吧,当某一天人类不再是主宰时,你才会体会到众生平等是什么意思?

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      Z周小来培训讲师 情感咨询师 亲子教育咨询师

      2012-04-03 09:18

      是不是猪肉里说的前夹肉?

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      胡一钗漫画编辑,俄语文学学士

      2012-03-31 00:37

      夜半不该看这条还有泰坦尼克号龙虾,肚子饿得咕咕叫…广州的牛腩粉可好吃了!

      7 6

      喜欢吃牛腩的表示:崩沙腩是最爱,其次是爽腩。

      5 6

      killerhansen骑行爱好者,摄影爱好者

      2012-03-30 22:58

      这个里面有说到,差不多就是这个样子:http://baike.baidu.com/view/247022.htm
      我们这里卖这个的很多,上次买了一大碗,50块钱,很香,兰州抽空来一趟转转尝尝吧,两个人三个人都好,必然我请客,某人我还没见过呢,呵呵。

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      牛腩分很多种,一般牛腩粉通常是坑腩,牛的胸腹部肌肉是牛肋骨上的肉,因为和肋骨一体,把肋骨去掉留下一条条的坑 俗称坑腩
      还牛白腩 碎腩等

      3 6

      Ralph临床医学学士

      2012-04-02 06:41

      肋间肌,横隔,腹肌都可以算是牛腩

      3 6
      支持者: Albinus kag eamon

      牛腩是我们这里再家常不过的菜肴,牛腩煲罗卜很好吃,牛腩粉更是北海最有特色的早餐美食。

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      nasdaq软件工程师,小众软件爱好者

      2012-03-30 11:16

      从"肚腩"这个词上看应该是指肚子吧.

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