腊八蒜是绿色的呀,为什么?

腊八蒜变绿是正常的,好奇:怎么就绿了呢?绿的是什么物质呀?

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24个答案
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阮光锋营养与食品安全硕士

2012-04-05 22:48

传统的腊八蒜,这种的绿色素是人们希望得到的。这种大蒜绿色素是一种天然的花青素类色素,它不是很稳定,会在腌制的25天 左右逐渐变黄变浅。

腊八蒜的绿色素是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成的。腊八蒜中最初形成的为蓝色素, 蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素, 两者共存使蒜呈现绿色, 最后蓝色素全部转化为黄色素。

大蒜细胞中的含有较多的含硫类生物活性物质,这些含硫化物在蒜酶的作用下,可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身。这些物质经过一系列的反应进而生成大蒜色素。通常,最初形成的为蓝色素, 蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素, 两者共存使蒜呈现绿色, 最后蓝色素全部转化为黄色素。

腊八蒜变绿需要几个条件,低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜绿变的必要条件;蒜酶对大蒜变绿起着催化作用;泡制腊八蒜的能起到增加细胞膜通透性的作用,使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。

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史军植物学博士,科学松鼠会成员

2012-04-05 15:25

这个是再正常不过的现象了。

那不过是蒜瓣中的氨基酸转化成了黄色和蓝色的色素。只有储藏的大蒜经过低温处理,才能发生如此变化(并不是说,浸泡时需要低温哦)。而新蒜和高温储存的大蒜是不会变色的。所以说,腊八节才能泡出腊八蒜还是有扎实的科学根据的,这时的蒜应该是冻过了。不过,现在的大蒜大多都是冷库储存,所以更容易泡出绿色吧。

当年,俺妈也因为变绿,倒过两大瓶。还好那时“蒜你狠”还没出场,要不心疼死了。

http://www.guokr.com/article/97388/

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无论传统加工的大蒜制品,如腊八蒜、糖蒜等,还是现代加工的大蒜制品,如大蒜干粉、蒜片、大蒜浓汁、蒜泥、大蒜精油等,加工中难免会出现大蒜变绿的问题。大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下,生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯,作为大蒜色素物质的前体,进一步发生大蒜绿变。 “腊八蒜”的这些色素的提取物都显示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性,说明大蒜经过“腊八蒜”的加工,不仅优化了风味,而且功能活性也得到优化。腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用,使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。 以上内容综合自百度搜索。

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他傲娇丁叔.net/网络工程师,电子商务师

2012-04-06 00:48

@史军 的回帖表示反对。刚刚亲自腌过腊八蒜的表示:在有暖气和日光的双层玻璃阳台上(够暖和吧?)腌制的腊八蒜(用的是老蒜),只需约2-3天就可以完全变蓝绿色,而且光照和温度相对越好,变色速度越快;作为对照组的另一瓶腌蒜放在温度较低、缺乏光照的厨房里,一周左右都没怎么变色。(我真的是加了对照组来腌的,自从上了果壳之后……)

顺便介绍下,腌制时在醋中加入一些冰糖,按上面的“高温”法泡出来的腊八蒜非常好吃,腊八醋也更好喝。

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eggcar古典吉他控,通信工程专业

2012-04-05 12:34
支持者: 毛驴骑着阿凡提

scholar.google.com 关键字:腊八蒜
不负责的贴一下百度文库
百度文库
另对这种大惊小怪的做法表示无语……

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O.range化工本科 数据分析

2012-04-05 14:24
支持者: ..-.-..--.

泡过腊八蒜的表示,只是在开始时候是绿色的。时间久了(一个月以上)就不绿了。

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支持者: 木有眼圈

哈哈,是用陈醋。那个饺子蘸起来多好吃啊。。

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冬天常吃腊八蒜,蒜酸醋辣,别有一番风味,但还真没琢磨过,同问

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我也不知道为什么会绿,但是我想说我们一直这么腌,这不是灵异事件。麻烦事是吃了腊八醋的饺子之后可能牙齿都会绿,需要刷牙才能清除= =

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纳兰璇玑管理学学士,美食爱好者

2012-04-05 16:24

http://baike.baidu.com/view/102341.htm
可以参考一下。

-----------感谢NASDAQ的Chrome插件----------
谢家庭院残更立,燕宿雕粱。月度银墙,不辨花丛那辨香?
此情已自成追忆,零落鸳鸯。雨歇微凉,十一年前梦一场。
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不绿的大蒜会被认为是没有泡足日子。

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MRXVII平面设计师

2013-01-19 16:09

南方的孩子有疑问了 这大蒜 你们直接咬来吃吗?!!!

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看到第一眼口水就流下来了啊!!

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提问:我之前也泡过腊八蒜,但是变绿的程度很小,没有上图所示的那样绿,请问应该用哪种醋泡才有这效果?陈醋,白醋?@范志红

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我家拿醋泡过蒜,变绿,当时是禽流感时期,不是冬天,而且很长时间没退色,两年。

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原来炒绿叶蔬菜里放了一些蒜,留到第二天上班吃,有时候蒜也会变绿。

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怪不得超市里直接买到的,那些由食品工厂量产的灌装腊八醋基本都是黄褐色呢,由于物流存储等等原因,一般摆到货架上,可能早就不止一个月了,蓝色素已经全部转化为相对稳定的黄色素了.

还是自家腌制的好,又新鲜又不算很费事.,从小我看就是偏绿色的,早就习惯了.

其实,感觉偏绿的时候口味最佳,只是辣味稍微大些,吃完之后12小时内不离别人太近说话就行,哈哈.

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好像大概我记得是只有在腊八节呢天才是绿的。。。

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老婆出了轨,越想越憋屈,慢慢就变绿了!

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一直都想知道怎么是绿的 都没敢吃

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