为什么面条过凉水水更筋道?

个人是个吃货,加上是个西北人,所以非常喜欢吃面条,而且很喜欢吃筋道的面条(在陕西吃过面条的人都是知道,陕西有些面条属于挑战喉咙),比如biangbiang面裤带面什么的。
我自己也会做手工面(和、擀、煮),有时候也在街上买手擀面,在下面条的时候,如果直接吃面条的话会感觉比较软,没那么有嚼劲,但是要是面条过了凉水的话会变得很筋道,变得更加好吃了,这是为什么啊?

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25个答案
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云无心食品工程博士,《吃的真相》作者,科学松鼠

2012-04-11 21:41

面条煮熟之后是一种“粘弹性”材料,所谓的“筋道”取决于有其粘弹性参数(粘性和弹性)。面条的粘弹性会受到加热时间的影响(不是线性增加或者减少,而是一个有点复杂的曲线),以及最后的温度。面煮熟后过凉水,一方面是终止了加热,另一方面也使面条处于较低的温度。这两个原因都会使得其粘弹性不同。@飘飘37

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大阿哥高分子材料专业本科生

2012-12-18 14:43

按照@云无心 的思路,如果面条真的是一种具有粘弹性的高分子材料,那么倒是可以用高分子材料的理论来解释一下。


我们感受到的“更筋道”其实是面条模量的增加,模量等于应力除以应变,大概可以理解成单位大小的力作用在材料两端后伸长的长度。模量越大,伸长越小,也就越难以拉长,也就是“筋道”。


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高分子物理理论:


不交联的高分子材料的模量随温度的变化是这样的:(纵坐标为对数坐标)


高分子材料的力学性能是由其分子链结构,状态决定的,所以:


当温度很低的时候,分子链难以运动,材料是“冻结”的。宏观表现出模量很高,处于玻璃态。


随着温度的上升,分子链运动能力上升,不同长度,等级的分子链的运动陆续启动。材料会依次经历 玻璃态,高弹态,粘流态。


Tg是玻璃化转变点,标志着分子链段运动的开始。
Tf是熔点,标志着整链运动的开始。



ps:在Tg以上使用的材料就是橡胶,在Tg以下使用的材料就是塑料。
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回到面条问题,刚出锅的时候面条里面的淀粉分子链虽然互相缠结,但是可以比较随意的运动,可能处于Tf附近。随着温度的下降,分子链运动能力逐渐下降,模量上升,越接近Tg模量越高,面条也越筋道。



另外一个例子可以参考我以前回答的一个问题:
http://www.guokr.com/question/382755/

真是没想到高分子和食品还有千丝万缕的联系。。。。

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高分子这个切入点不错,@大阿哥 已经分析了温度这个参数。

但是有个更关键的参数没有分析,那就是增塑剂的作用。

增塑剂的主要作用是削弱聚合物分子之间的次价健,即范德华力,从而增加了聚合物分子链的移动性,降低了聚合物分子链的结晶性,即增加了聚合物的塑性,表现为聚合物的硬度、模量、软化温度和脆化温度下降。

具体到煮面条,增塑剂当然是水。冷水处理降低了面条分子间的动能,使得水和糊化淀粉以氢键结合交缠成为类似水凝胶的结构,而这种水凝胶随温度降低是会有更致密的缠绕,所以感觉更劲道了。

如果泡热水里面自然冷却呢?首先淀粉和蛋白是有吸胀作用的,会导致面条变软,另外如果面条互相接触它们之间的淀粉链会相互交缠,表现就是粘在一起了。这些都会影响劲道的口感。

不要问我为什么知道这些。天天吃泡面伤不起,吃面快吃成精了。有空在过来放泡泡面的大招。

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好好吃的阿喵同学食品科学与工程专业、吃货、自然爱好者

2012-04-10 17:52

应该和面粉中的淀粉有关系:温度高的时候,淀粉颗粒间的空隙较大,这个时候主要体现的是它的黏弹性中的黏性;而在面条过了凉水之后,淀粉胶束结构中空隙缩小,弹性就体现的多一些,也就是口感上的“筋道”、
当然这个答案必然不是最标准的,角度也并不全面(食品物性学我还没有学),希望果壳上的食品方面的强人能帮忙解答~!
顺便。。。。作为一个西北人,我也很爱吃面食

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支持者: 三个水枪手

@云无心
我能想到的原因就是过了凉水以后,面条就不再吸水了,而热的面条只要外面还有水分,就会继续吸水。。。

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支持者: 旁观者z

陕北人飘过,吃过我们的豆面没?

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支持者: Adopt

配图应该是小当家的国士无双面!

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应该是凉了之后产生一定的β淀粉导致的

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我只是充满疑问,为毛首页上给这个帖子配的图是长三角的焖肉面呢...

苏式面只有硬面和软面(牛排的三分熟和七分熟...),花头在汤底和浇头里,面本身好像没啥讲究,跟帖子里讨论的筋道基本无关

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@大阿哥 我感觉你在“筋道”上的阐述不太对,因为面条的筋道应该指的是长度以及整个横截面上的伸缩量,你认为呢?

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该不会是热胀冷缩吧,遇冷面变结实了,哈哈

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这个问题我觉得就跟你洗完澡 就会觉得很舒服是一样样的 好吧放过我……00!

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竟然没人说到"热处理”这3个字!刚出锅的面条是高温,以凉水浸泡,是个剧烈降温的过程,类似金属的焠火,引发面条某种结构变化,进而表现出"劲道”,不是这个理么?

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筋道和面筋是不是有点关系?面筋是蛋白质;此一

煮肉的时候不能加冷水,加了冷水容易煮不烂;此二

猜想,是不是过冷河影响了蛋白质(面筋),增加了筋道感?!

反驳:和淀粉应该关系不大,凉粉过个冷河不影响筋道度。

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馍夹饼子发育生物学/园艺技术

2016-04-30 20:03

面条筋道主要靠里面的蛋白质,面粉中蛋白质越多,面粉做出的面食越筋道,没有用低筋面粉做面条的吧,面条过水后变得筋道,大概是面条中分子运动不活跃了,分子之间的距离近了,氢键什么的重组不那么频繁了,支链淀粉相互勾上了,于是就吃起来筋道了。

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加热破坏晶型,凉水让他不会再次结晶。避免返生

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因为面条经过水深火热之后,想慢慢变得刀枪不入,结果没修炼成功,就被吃了

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过一遍冷水对于意面的影响貌似不像中式面条那么大

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WhiteFox身为文科生的围观群众一枚

2012-04-10 16:24

我很怀疑是热胀冷缩⋯⋯缩的时候把面条里面的水挤出去了⋯⋯

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Creative机械电子工程、消费产品设计专业

2012-04-11 22:14

我知道淬火钢材很韧,就是极速降温过程中铁和碳发生特定化学反应重组结晶,面条同理吧

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