嫩肉粉大家讨论过,用小苏打嫩肉大家试过没?会不会有问题?

话说广州这边吃牛肉都习惯于吃很软很嫩的,大多是放了嫩肉粉或小苏打。

嫩肉粉问题已经讨论过,想知道小苏打嫩肉的原理,以及对肉类的影响@云无心 。因为牛肉要软嫩真的不容易。两种我都有用过,而市面上买到的嫩肉粉里面真正蛋白酶含量很低,大部分是淀粉,放很多效果也不咋地,反而不及放一小撮烘焙用小苏打来的见效。

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支持者: 船長様 阮光锋

范志红老师的一条微博说过这个的“大部分食物蛋白质的等电点都在偏酸性条件下。所以蛋白质的提取往往用碱性,嫩化肉类也用碱,故而嫩肉粉常常加进去碳酸钠。酸性条件让蛋白质与水的相互作用减弱,分子之间在疏水作用下相互靠近,容易凝聚或沉淀。牛奶、豆浆都这样。肉在酸性条件下烹调容易失水,口感较老硬。”http://www.weibo.com/1496878501/xnht5nxsh


小苏打本身是很安全的,我能想到的唯一问题就是里面有钠,要注意钠不要超标。

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