为什么鱼汤呈乳白色?(非油炸鱼)

上次看到营养师小顾的介绍,说乳白色的鱼汤是蛋白质包裹了油。。记得是这么说的,欢迎辟谣。。
那,我想问,没过油,直接煮的鱼,没放油,那乳白色的东东是什么?

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26个答案
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阮光锋营养与食品安全硕士

2012-04-16 13:58

@营养师顾中一 说“乳白色的鱼汤是蛋白质包裹了油”本身是没有错的。
但是,现在很多人就以为一定要放油或者油炸才能有白汤,这个是错的。

说说汤会变白的大概原理吧。

鱼肉在加热过程中常常伴随着一些物质的溶出,通常,溶出的部分包括肉品中的自由水分外,还包括从肌纤维细胞中溶出的少量脂肪、肌浆蛋白、弹性蛋白等肌浆汁液以及由热溶性胶原蛋白形成的“明胶”溶出物。

汤汁产生乳白色的原因就是因为在熬或煮制过程中, 肉所含的脂肪外溢,肌肉组织里的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出,肉皮中的胶原蛋白水解成了明胶分子,同时,因为加热,汤汁会在锅内不断沸腾,沸腾会使脂肪组织被粉碎成了细小的微粒,而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质则担当起了乳化剂的重任,将微小的细粒稳定而均匀地分散在水里,进而形成了水包油的乳化液,这样就使得汤汁浓白如乳。

说简单点,乳白色主要是汤中的脂肪被乳化剂或可溶性蛋白质包裹,发生乳化作用悬浮在水中,散射后造成的光学效果。

这里面影响乳白色的一个重要因素就是蛋白质和脂肪的浓度,特别是脂肪,通常脂肪含量越丰富,汤汁越容易熬煮成乳白色。传统做鱼肉白汤会过油,就是这个原因。

但,要产生这种白汤,不一定都要过油。

为什么不一定要加油或者油炸呢?
鱼肉本身是含有脂肪的。根据鱼所含脂肪含量的差异,国际上通常将鱼肉分成三类:多脂鱼、中脂鱼和低脂鱼。

我在实验中用到过两种鱼:多脂鱼和中脂鱼。实验中发现,不加油水煮的时候会有白色汤,尤其是多脂鱼,而中脂鱼的汤就不会那么白。

鱼肉产生白汤与脂肪含量有关系。通常,脂肪多一些,汤颜色会更白。有些鱼本身脂肪含量就比较高,它不加油也可以产生白汤。有些鱼脂肪含量很低,就比较难。

通常,加油的话会更容易产生白汤,而且白汤的效果会更好,也更香,所以,大家经常都会加油过一下。

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乖了个喵子音频专业研究生兼美食爱好者

2012-04-17 09:20

总而言之言而总之,就是脂肪类的乳浊液~~~

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曾经煮得鱼肉离骨了,汤还是浑的。气愤之下,倒了半瓶奶,立马白得漂亮。

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就是脂肪,鱼肉本身也含脂肪的。有人做过实验,专门检测过,不管是哪种汤,里面含的蛋白质都不多。我重复一遍只是为了支持1楼

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其实就是乳化作用,如果加点油,再加点食用乳化剂,青菜汤也会变白的。

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学了那么多年的水包油型,油包水型原来还可以用在这~

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问题是加了油汤确实会变白啊

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哈哈~是面神把它变成奶了

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给微分方程找妹纸数学(其实我不喜欢。。。摄影好玩多了)

2012-04-18 00:42

鱼汤凝固后很好吃的唉~

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其实无论用鱼用鸡鸭用骨头凉水下锅熬出来就是白汤,热水下锅熬出来就是清汤。不信可以试试但要吊足火候。

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我家汤怎么老是是黄的,一点食欲都没有

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三联里面说:奶白色的汤汁的秘密全在火工,餐厅用的强力的柴油灶大火,一锅鱼要炖上一个多小时~~~~新鲜鱼不要用油煎,直接入锅,以前餐厅也用过油,但是这样煮出的白色汤发黄~~~也有小餐馆加牛奶提色去腥~~~做鱼汤秘方是:鲜鱼杀后先静置一小时,冷水下锅,加52度白酒去腥,出锅前再加盐,注意分次放盐的鱼汤绝对没有一次放好的汤味鲜美。

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那请问吊汤的时候放鸡茸,汤变得澄清这是啥原理?

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记得师傅说过
不管炖什么汤
只要有肉
不管鱼肉、猪肉、牛肉、羊肉还是人肉
小火炖清汤
大火炖白汤

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鱼用油煎过,再煮汤自然是白色,没煎过不会变白,再长时间都没用,我是实践过的

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用鲫鱼做过,油煎过的能炖出白汤,直接炖的,多久都是清汤!

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封面的鱼汤好像一个碗里躺了一个穿绿衣服,牛仔裤的男人

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没空的人懂一点计算机和生活上的事情,认真灌水。

2014-08-16 09:58

前几天水煮猪肉片的时候水煮出来也是白色的。
那应该就跟用料无关了。

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鱼里面也是有很多油的,吃三文鱼的时候经常被腻到。

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鱼肉产生白汤与脂肪含量有关系,通常,脂肪多一些,汤颜色会更白。

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蛋白质溶解在汤里了。
先加盐,蛋白质就但凝固,汤就不会白?
你想让它白还是不白,掌握加盐的时机就行。

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