泡打粉、酵母粉本质是什么?用其做出来的馒头,和传统老酵馒头有区别吗?

微博上传了一条这样的新闻

  • @新浪财经:【媒体曝有馒头使用多种添加剂】雪白、蓬松的大个儿馒头,看起来很诱人,尝起来很不错,价格也很便宜。可有人发现,这种馒头很不经饿,专家解释称因添加了各种添加剂。如今市面上出现了酵母粉、泡打粉等各种介质,大有取代酵头之势,用这些做出的馒头长期食用对人体有害。

酵母粉、泡打粉是可以合法使用的发酵用品吗?他们做出来的馒头,和传统老酵馒头有区别吗?能不能说“长期食用对人体有害”?

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6个答案
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少个螺丝乳品专业博士,科学松鼠会成员

2012-05-09 06:27

简单来说,所谓的酵头,也叫面引子,实际上就是一团含有酵母菌的面。和面的时候把酵头混进去,在适宜的温度下里面的酵母菌开始发酵,产生二氧化碳,面就发起来了。最后再留下一小团面,作为酵头,以备下次使用。

而酵母粉,就是通过合适的技术(通常是真空冻干)得到的纯的干酵母粉。和面的时候放进去,里面的酵母菌便会开始发酵,产生二氧化碳,从而让面发起来。这和用酵头发出来的面在原理上是一样的。而且更为方便,不存在安全问题,长期使用也不会对人体有害。

泡打粉,则是含有小苏打(碳酸氢钠)和某种弱酸的粉。在干燥条件下二者不会发生反应。当活到面里,在有水分存在的时候,就会发生酸碱中和反应,同时释放出二氧化碳让面变的蓬松,和酵母发酵的效果类似:面发起来了。合格的泡打粉在反应之后剩下的也都是对人体无害的物质,因此长期使用也不会对人有害。

泡打粉发面的速度快,酵母发酵则慢。同样重量的面团,经过较短的省面之后,用泡打粉的通常会更大一些,但是只是体积不同,馒头的质量是不会有明显区别的,质量守恒毕竟还是要遵守的。

报道中说用老做法一斤面可以做一斤半馒头;新做法馒头个数多出一倍。。。前面是重量,后面是个数,根本没有可比性。同样重的面,做的馒头多了,自然每个馒头就轻了。。就算是传统酵头发酵方法,省面的时间长一些,一样可以让馒头又大又蓬松,同样的面一样可以做出个头一样数量更多的馒头来。

另外,报道原文中说的是“任何添加剂都不能过量使用,过量使用会对人体有害。”,到了微博里就曲解成了“如今市面上出现了酵母粉、泡打粉等各种介质,大有取代酵头之势,用这些做出的馒头长期食用对人体有害”。。。

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Grayfox闲人一个,军事爱好者,体育迷,会做饭的吃货

2012-05-08 09:44

之前@范志红 老师已经在日志里发了一篇相关的东西
http://www.guokr.com/blog/116729/
这个应该说的很清楚了

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swaPh.D candidate

2012-05-09 07:41

这年头的新闻,加上添加剂就可以博眼球了

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馒头老妖有机化学博士,法学学士

2012-05-09 10:27

这样做出来的馒头不容易成精。
传统方式做出来的馒头,放在能够吸收日月精华的地方长达二三十年,即可成精,化为馒头妖。

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小鱼092915生物医学工程

2012-05-09 15:54

酵头不是用玉米面做的吗?用特殊的方法把它和好、晾干、备用。

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乖了个喵子音频专业研究生兼美食爱好者

2012-05-09 15:58

这个不应该出现在笑点低小组吗?~

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