混了烧碱的光明和紫薯混合为什么会变色?

http://news.hexun.com/2012-06-27/142918951.html

还有烧碱为什么不会和牛奶反应?
混了烧碱的光明和紫薯混合为什么会变色?

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支持者: yd

烧碱(氢氧化钠)能使蛋白质的天然构象发生改变,使氢键断裂等,造成蛋白质的变性,不是没有反应,应该是食品加工中用的烧碱清洗液浓度不是很高,加上牛奶中水的稀释,反应很不明显。
紫薯中的紫颜色来自于其中大量的花青素,花青素是一种随酸碱显色的色素,遇到碱性物质变为蓝绿色,遇到酸性物质变为红色。

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