为什么做咸面包也要加糖?

买了面包机自己做面包,才发现即使是咸面包的配料里面也有大量的糖,做出来的成品面包并感觉不到什么甜味。这是为什么?
仿佛看过,说糖在面包发酵过程中被酵母菌吃掉了。如果是这样,需要加入多少糖来保证发酵呢?

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2个答案
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观星人无机化学博士生,天文爱好者

2012-07-04 02:28


酵母菌在有氧和无氧的环境中都能生长,即酵母菌是兼性厌氧菌,在有氧的情况下,它把糖分解成二氧化碳和水,在有氧存在时,酵母菌生长较快。在缺氧的情况下,酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。用途 最常提到的酵母酿酒酵母(也称面包酵母)(Saccharomyces cerevisiae),自从几千年前人类就用其发酵面包和酒类,在酦酵面包和馒头的过程中面团中会放出二氧化碳。

值得提到的是虽然面粉中淀粉足量,可是面团中缺少淀粉酶,来自小麦的淀粉酶产生的麦芽糖、葡萄糖不太够用,发酵会非常缓慢。如果我们可以额外提供蔗糖给酵母的话可以大大加快发酵进程。也就是说,糖是给酵母吃的,不是给你吃的噢。
通常烤面包的话我觉得糖的用量以酵母的三到五倍为宜,这样最后通常酵母都能把糖消耗完全而不致于出现甜咸混搭的奇怪味道。

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md现在啥都要加糖,想吃个不甜的难死了。

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