三文鱼的肉为什么是红色的?

三文鱼的肉含什么物质?
该物质的作用是什么呢?

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9个答案
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观星人无机化学博士生,天文爱好者

2012-07-05 13:43


三文鱼因为总吃浮游生物而含有很多虾青素
从河螯虾(Astacus gammarus)外壳,牡蛎和鲑鱼 (三文鱼别称) 中发现的一种红色类胡萝卜素,在体内可与蛋白质结合而呈青、蓝色。有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、预防心脑血管疾病作用。
自然界虾青素是由藻类、细菌和浮游植物物产生的。一些水生物种,包括虾、蟹在内的甲壳类动物都食用这些藻类和浮游生物,然后把这种色素储存在壳中,于是它们的外表呈现红色。这些贝壳类动物又被鱼(三文鱼、鳟鱼、加利鱼)和鸟(火烈鸟,朱鹭)鸡、鸭捕食,然后把色素储存在皮肤和脂肪组织中。这就是三文鱼和其他一些动物呈现红色的原因。华中农业大学教授也研究证实:天然红芯鸭蛋的红色成分也是天然虾青素。

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大多数便宜的三文鱼主要是人工养殖的,一般不标是野生的基本上都是养殖的,所谓的“大西洋三文鱼”是一个品种名,并不是一定是大西洋里捞上来的。
那么在养殖的情况下,可以通过改变饲料配比来达到不同深浅的“三文鱼色”,对于三文鱼幼苗来说,如果饲料中不含有虾青素,那么会有较高的死亡率,体重增加也会有困难(Christiansen, R. and Torrisen, O.J. 1996. Growth and survival of atlantic salmon, Salmo salar L. fed different dietary levels of astaxanthin.)所以三文鱼幼苗的饲料中需要5毫克每千克的虾青素。
http://www.bellona.org/aquaculture/artikler/Dyes_in_salmon/ 里面很好的解释了用添加饲料中的类胡萝卜素来改变三文鱼肉颜色的方法,指标,规定等等。

http://www.guokr.com/blog/240499/

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记得《新发现丛书》讲过,某些海鱼的肉里有肌红蛋白,比如鲑鱼,更利于产能产热

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我舅舅就是卖挪威三文鱼的,不过从来没吃过,因为没去过上海.

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为什么三文鱼要生吃 为什么我每次吃他都想呕

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长弓慕容食品专业工程师

2012-07-07 11:32

我觉得呈红色的原因是,里面有血红蛋白,所以呈红色。

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