为什么奥利奥炸过之后就没有直接吃那么甜呢?错觉?

有一期《康熙来了》不得不吃的夜市小吃(好像叫这个),有个老外摊主卖炸奥利奥,所有嘉宾吃过之后都觉得没有直接吃那么甜,是什么原理呢?还是只是错觉,看到吃货研究所小组也有人分享这个
http://www.guokr.com/post/314149/

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11个答案
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阮光锋营养与食品安全硕士

2012-08-17 08:18

味觉是一个非常复杂的机制。很容易受人的身体、心里状态影响。他们吃炸奥利奥觉得不甜,当然也不排除是心里因素。不过,还是可以分析一下的。

人的味觉感受器主要是口腔内的味蕾,其次是自由神经末梢。食物的滋味都是由这些味觉感受器产生的。

味觉感受器只能感受到可溶的呈味物质。人能够分泌的溶解介质主要是水和唾液,也就是说,味感物质只有溶于水或者人的唾液后才能刺激味蕾细胞,产生味觉。
介质的粘度会影响可溶性呈味物质想味觉感受器扩散、还可能降低呈味物质的可溶性或者抑制呈味物质有效成分的释放。有研究曾将一块十分干燥的糖放在滤纸擦干的舌尖表面上,发现人将无法感觉到糖的甜味。

从这个方面来看,奥利奥炸后水分含量降低,而且上面还包裹一层面粉,有很多油,可能会降低糖的溶解度、阻碍甜味物质的扩散,味蕾细胞感受到的甜味刺激就少一些、慢一些,可能会让人觉得没有那么甜。

其次,温度可能有影响。甜味的最佳感觉温度是35-50℃,温度过高时,对甜味的感觉就会变得迟钝。电视节目我没有看,但是想到现场录制时间很短,大家应该是刚炸好,没有放凉就品尝,这个时候温度很高,也会影响对甜味的感觉。

不过,关于温度对甜味的影响,有些人可能会想到冰淇淋和冰的西瓜怎么感觉更甜。这个其实因为不同甜味剂的甜度与温度有关系,冰淇淋和西瓜都有果糖,果糖最大的特点就是具有冷甜特性,即果糖在温度低的时候甜度是最大的。

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因为有油,降低了糖的溶解程度吧。自己炒用油多的菜,感觉要时放更多的盐,才有同样的咸味,糖可能也是一个道理。

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侦兔生化控、中医专业、营养师、减肥高手

2012-08-17 21:51

实验成功,真的很好很好吃,喜欢巧克力口味的人肯定会爱

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记得小时候吃豆包的时候都是放凉了再吃,感觉比较甜。

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奥利奥是各种甜食百搭配料呐,DQ啊,麦旋风啊~各种甜,各种扭一扭,泡一泡,舔一舔,炸着吃??!还真没尝试过

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我觉得问题应该修改为,为什么奥利奥要炸着吃?!

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其实还有个更简单的原因吧,炸奥利奥都是裹着面糊炸的,一块儿饼干,加糖的量已经定了,没加糖的面糊和油的量增加了,这本来也相应降低了甜度啊。下次可以试一下裸炸的口感,可能更准确些。

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奥利奥本来就是食物制成品,已经做好的食物再重复加热,还是油炸这种高温,自然就往糊的方向走了,那肯定就不甜了。。。

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