蒸小笼包时是上面的先熟还是底下的先熟?

一摞很高好几笼的那种
有人说上面有人说下面到底那个是对的呀


挂一下几种说法:
=下面
蒸笼顶层熟得快??你试试把左手手放在开水上面10厘米处右手放在50厘米处,看看哪只手先熟。所谓“热气上升,冷气下沉的道理”有一定的迷惑性,但是这个说法忘记了热空气到底从哪里产生即是热源何在。在唯一热源条件下,根据热传导方式,在一个系统内,任何物体的温度是无法高于热源的。
最底下的蒸笼是由锅里的开水直接提供水蒸汽,温度是最高的,密度也最小,于是会上升。在上升过程中伴随着和冷空气的接触温度必定降低,上升到最高的蒸笼的时候它的温度难道还能超过最底下的蒸笼里的水蒸汽温度么?(来自@有琴若水

=上面
是上面先熟,因为温度很高的水蒸气在最上层遇冷液化,放出大量的热,所以上层的先熟(论坛里找到的)
如果热传递中没有质量传递,热量传导总是高温端向抵温端,也就是说,如果蒸笼间是不通气的,下面的温度就一定会高于上面。
但是在有质量传递的热传导过程,就不适用热量从高温端传向低温端。不理解顶上先熟的关键,就在这里。(来自@大肚佛 )(...没怎么看懂T T)

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45个答案
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跟头快到我碗里来神话学爱好者 你能教我说俄语吗?

2012-08-26 11:49

犹记得第七十七回 《群魔欺本性 一体拜真如》
  师徒们正说处,只闻得那老魔道:“三贤弟有力量,有智谋,果成妙计,拿将唐僧来了!”叫:“小的们,着五个打水,七个刷锅,十个烧火,二十个抬出铁笼来,把那四个和尚蒸熟,我兄弟们受用,各散一块儿与小的们吃,也教他个个长生。”八戒听见,战兢兢的道:“哥哥,你听,那妖精计较要蒸我们吃哩!”行者道:“不要怕,等我看他是雏儿妖精,是把势妖精。”沙和尚哭道:“哥呀!且不要说宽话,如今已与阎王隔壁哩,且讲什么雏儿把势!”说不了,又听得二怪说:“猪八戒不好蒸。”八戒欢喜道:“阿弥陀佛,是那个积阴骘的,说我不好蒸?”三怪道:“不好蒸,剥了皮蒸。”八戒慌了,厉声喊道:“不要剥皮!粗自粗,汤响就烂了!”老怪道:“不好蒸的,安在底下一格。”行者笑道:“八戒莫怕,是雏儿,不是把势。”沙僧道:“怎么认得?”行者道:“大凡蒸东西,都从上边起。不好蒸的,安在上头一格,多烧把火,圆了气,就好了;若安在底下,一住了气,就烧半年也是不得气上的。他说八戒不好蒸,安在底下,不是雏儿是甚的!”八戒道:“哥啊,依你说,就活活的弄杀人了!他打紧见不上气,抬开了,把我翻转过来,再烧起火,弄得我两边俱熟,中间不夹生了?”…………

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西游记里说的很对啊,你看人悟空多有经验,关键在于“多烧把火,圆了气”这一句,所谓下面先熟,当然存在,因为火未必够大,如果“气不圆”,蒸汽在下面几个屉里就消耗的差不多了,到上屉时气体环境非常压下100度饱和蒸汽,那当然是下面的先熟,但只要火候够旺,保证蒸汽从下屉到顶屉一直是饱和蒸汽,那当然是上面先熟,因为与下面相比,最上层蒸屉多了与外部空气接触的出气孔,此时产生蒸汽凝结的凝结放热过程,汽液转换过程中有个很大的相转变焓,因此放热量比下面大的多。楼主列出的正方反方,正方观点其实就是蒸汽未必足,反方则是默认蒸汽够足的情况。就这么简单
凡支持下面先熟的,你家炉子不够好,水开的不够快,水蒸汽上的不够快,以至如此。
凡支持上面先熟的,你家炉子不错,啥牌子的?
另外讨论上下温度高低的,如果你家炉子烧半天,还不能保证蒸笼里的气体全为一个大气压下100度饱和蒸汽的,我觉得您那不叫蒸,叫熥(teng)。该换炉子了您。。。。。

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少个螺丝乳品专业博士,科学松鼠会成员

2012-08-22 18:04

自然是底下的先熟啊。

首先,在刚开始蒸的时候,整个体系温度都比较低,在25摄氏度左右。随着水开始被加热,热的水蒸气往上走,首先经过的是底层的笼屉和包子们,这时候热蒸汽和冷包子之间的温差是最大的。在同样的条件下,温差越大越有利于传热,因而是底层的包子先被加热。蒸汽将热量一部分传给底层包子后,再往上走自身温度已经降低了很多了,顶上的包子受热自然不如底下的。

而且,水蒸气从底下往上走的过程其实一路都伴随着冷凝放热的过程,并不是只有到达蒸笼顶端才突然冷凝放热。感兴趣的可以在下次蒸东西时摸一摸锅的外壁,是从下往上热的(我摸过)。

其次,蒸笼不是个密闭系统,随着进一步加热,蒸笼内会充满水蒸气,这时候水蒸气就从锅盖边缘冒出。此时是底下有源源不断的水蒸气冒上来,并冒出去,因而不会发生冷的空气再落到底部的情况。这时候整个蒸笼内不管上下,几乎都接近100摄氏度(在一个标准大气压下),冒出来的水蒸气遇到周围较冷的空气凝结成白雾,我们往往从这个时候才开始计时。而在这之前,底层的包子已经比顶层的包子接收了更多的热量了。

底层的包子接受的热量和加热时间都比顶层的多,自然是先熟的。

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 “小的们,着五个打水,七个刷锅,十个烧火,二十个抬出铁笼来,把那四个和尚蒸熟,我兄弟们受用,各散一块儿与小的们吃,也教他个个长生。”八戒听见,战兢兢的道:“哥哥,你听,那妖精计较要蒸我们吃哩!”行者道:“不要怕,等我看他是维儿妖精,是把势妖精。”沙和尚哭道:“哥呀!且不要说宽话,如今已与阎王隔壁哩,且讲甚么雏儿把势!”说不了,又听得二怪说:“猪八戒不好蒸。”八戒欢喜道:“阿弥陀佛,是那个积阴骘的,说我不好蒸?”三怪道:“不好蒸,剥了皮蒸。”八戒慌了,厉声喊道:“不要剥皮!粗自粗,汤响就烂了!”老怪道:“不好蒸的,安在底下一格。”行者笑道:“八戒莫怕,是雏儿,不是把势。”沙僧道:“怎么认得?”行者道:“大凡蒸东西,都从上边起。
不好蒸的,安在上头一格,多烧把火,圆了气,就好了;若安在底下,一住了气,就烧半年也是不得气上的。他说八戒不好蒸,安在底下,不是雏儿是甚的!”八戒道:“哥啊,依你说,就活活的弄杀人了!他打紧见不上气,抬开了,把我翻转过来,再烧起火,弄得我两边俱熟,中间不夹生了?”
---------------------------------以下为修改添加内容--------------------------

我是这样考虑,大量的热蒸气上升过程中会在各层冷凝放出热量,但是在顶层后由于盖子阻挡,无处可去,所以剩下的热量就都给了顶层。
热量的多少不只要考虑温度,还要考虑蒸汽的体积。
如果从点火开始,热蒸气很快上升,在顶层聚焦,只有顶部饱和后再一点点向下饱和。
当全部饱和后,关火之后,蒸气温度也是先从底部一点点降低,最后才是顶部,所以整体看下来都是顶部获得的热量值高。
实际看蒸包子,他们会不停的调节各层的位置,取出一屉,按按软硬然后塞到某一层去。
但是没有仔细看,没注意是怎么调节的,也没问问。
当然了,蒸屉的数量也有关系,太多上面的就不熟了,太少的话就同时熟了。
-----------------以下 @CCTV原来如此栏目 ----------------------------
观众朋友们,俗话说,包子有肉不在褶上。
今天我们就说说蒸包子,几个笼屉的包子在蒸的时候,是上面的先熟还是下面的先熟?
我知道,我知道,是上面的先熟,因为老人都这么说的。
不对,不对,是下面的先熟,你想热气是先经过下面的,后经过上面的,当然是下面的先熟。
上面的先熟!!
下面的先熟!!!
(打架中)

好吧,我们来找一个行家问问。
看,我们来到了一家包子铺 ---- 老呆包子铺(别忘要广告费)。
呆师傅,你好,你一天要蒸多少屉包子?
(发呆中.........)啊,你问我?(继续发呆........)啊,差不多三百屉吧。
这么多,那你一定知道,蒸包子的时候是上面的先熟还是下面的先熟了?
(发呆中.........)啊,当然是XXX的先熟,因为我要........
这是真的吗?呆师傅的经验就一定是正确的吗?
让我们今天来做个实验吧,蒸包机正好有两个孔,一边我们放五屉,一边我们放十屉,然后开蒸。
(发呆中..............)啊,先把包子钱给付了吧。
......................
,.....................
好了,让我们看看吧,看这屉已经熟了,这屉还是夹生的,原来真的是XXX的先熟,原来........
咣!!!(巨响)
怎么了?
(发呆中............)啊,因为你们把包子都占了,来买包子的把门砸了。。。。。

好了,观众朋友们,原来蒸包子真的是.......,但是为什么呢?我们来请教一下专家贾教授。
贾教授你好,请问蒸包子为什么是XXX的先熟呢?
咳,嗯,哦,这个问题呀................是因为...................所以..................
原来如此,观众朋友们,你们明白了吗?

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小的时候参加十万个为什么知识竞赛,人家说是上面先熟,可是我家蒸了那么多年馒头都是下面的先熟,回家问我爸,我爸说那是瞎扯。。。。。
--------分割(以下都是个人分析,不保证科学严谨性)--------------
经过我的分析,个人感觉十万个为什么是不会骗我们滴,问题在于看笼屉的密封性,如果笼屉密封性较好,热气顺利聚集到上端,确实有可能是上面的先熟,问题是我家的笼屉密封性不是很好,热气还没顶到上端就跑了,或者遇冷的东西转变成液态,这时候热气不能顺利到达笼屉顶端,无法达到十万个为什么里说的效果。
这时候有的小朋友会问了,热气永远都到不了上面,那你家笼屉上面的馒头怎么熟啊?针对这个问题,对于密封性不是很好的笼屉,每层可以想象成一个固态的积木,热量一层一层传导上去,如果下面的积木没有热到一定温度,水蒸气到达这一层时就会凝结成液态,不会继续往上升。这时候一个不容易忽视的问题,就是液态水,当水蒸气变成液态水后,会将笼屉间的空隙封住,热气就无法跑走,最终所有的馒头就都熟了!

以上分析不保证过程正确,但是结果却是真实的,馒头确实是下面的先熟。。。

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云墨准核安全工程师

2012-08-22 17:08

同意ls的思路和看法

另外,熟的快慢如果简化为向包子传热功率的大小的话,则不仅仅与包子周围温度相关,还与换热系数有关,而换热系数又跟流体的温度、流动状态、湿度、换热方式(对流换热、凝结换热等)都有关。

理论分析还挺复杂的,可不能想当然。

不过既然经验说一般情况下上部先熟,这个结论也没有明显的违背科学之处,那就暂时接受吧

3 0

上面的先熟。因为每包出来一屉包子,就放到最下面。最上面的,蒸的时间最长。

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飞刀断雨临床医学专业,玄牝之门小组管理员

2012-08-24 19:16
支持者: Paradoxian

做实验吧!做实验吧!个人感觉这个和以前一个把人蒸死的原理讨论有点像,冷水蒸和热水蒸效果应该不一样吧!

1 0
支持者: haeley

刚刚问了老妈,她说……中间先熟……

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_QuietBoy_web 前端程序员

2012-08-28 23:09
支持者: scythe7

这没必要讨论吧?我家就是做小笼包的,每次快蒸好都只会看看最上面的一层包子熟没……意思就是下面的先熟,上面的都熟了那下面的肯定熟了!

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支持者: question1

没有质量传递:一楼关门烧火,二楼先烤热,二楼传到三楼,三楼传到四楼,顶楼最凉。
有质量传递:一楼烧热一块铁,就通过二楼,三楼,四楼……一直拿到顶楼。铁的温度在上楼过程中确实在降低,但铁的大部分热量会在顶楼释放,使得顶楼房间的温度最高。

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北海的猫各种技能洒了一地

2012-08-22 15:11
支持者: 海边天晓

这个问题应该请教亲手蒸过包子的人来答就对了,俺没经验。不过既然有“上头热”的说法,应该是有生活经验在里头。用极限的思想考虑,假如蒸屉有100层,那么顶上那层恐怕永远也蒸不熟吧。我以为“下头没有上头热”是一种误解,下面一定比上面热,关键是蒸包子光热量足未见得就熟得快,如果包子表皮过早硬化可能会妨碍热量传递到内部。好比“油炸冰激凌”这道菜,油温很高,但表面的迅速硬化使热量进不到内部去了,如果用温油,就只能吃脆皮了。蒸包子的时候火候总是控制在“将远端笼屉蒸的合适”的状态,所以底下的笼屉可能总是处于“过火”的状态吧。

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上面的先熟
没蒸过包子
但是热过饭

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按照我幼儿园时做的题目来说,答案应该是下面先熟。为什么我幼儿园要做这么蛋疼的题目?

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早上吃包子的时候, 看没看过新捏出的包子放到哪儿吗?
---我看到过: 放到最底层。over。

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我猜测是下层的更容易熟。
建议上《原来如此》栏目。做一个实验就清楚了。

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法拉第笼中的感冒资深科幻迷,环境科学本科生

2012-08-23 18:48

我记得舌尖上的中国好像提过是上层 纯印象流
求解答

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天然萌国际贸易本科生,工程技术员,大杂烩

2012-08-23 19:17

上层熟得快,详情参考东北地区集中供暖,都是最顶层住户最暖和!

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上面
蒸汽比热水温度高
蒸汽从上往下走

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下面
有持续热源供应的时候下面比上面热,
停止供热以后,热气上升保持在上面部分,下面降温比上面快。
蒸包子的过程不断有热源供应,所以是下面更热。

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做题目时果断选上层。。现在看到这帖子顿时凌乱。。。需要实践一下额

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其实,不论是上面先熟还是下面先熟,卖包子的阿姨都是把熟的包子一起端下来,这是因为他们是从蒸汽从最上面的笼屉里冒出来才开始计算时间,一般是旺火十二三分钟,馒头20分钟,所以他们根本就不用考虑上面先熟还是下面先熟,也就是说这个问题问他们没有用,不过记得当年上物理课老师很郑重其事的说上面先熟理由如前面所说……求闲人做实验~~

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直觉上觉得是底下的先熟。
简单分析下:
包子熟的定义是?简单点就是在持续在某一高温下一段特定的时间它就算是熟了。平时的饮食节目通常就是告诉你这个那个等水开了之后再等多少分钟就可以了,意思就是在食物在100度的水中持续多少时间就熟了。
上面有说水蒸气自下而上时有能量损失,这个不错。但是这个观点忽略了一个就是当底层包子的温度上升到和水蒸气到达底层使得温度一样的时候,包子和水蒸气之间就不会存在热交换了。
在持续稳定加热和热散失的存在下,每层包子的温度都将会达到稳定,当然每层的稳定值是不一样的。我们可以把叠起来的笼子当作是散热管,所以应当是热载体即水蒸气流到末端即顶层笼子出口的时候温度最低。
我想这个实验要解决的问题是加热至每一层温度稳定时各层的具体温度(有红外摄像的照一张就能清楚知道温度差,但只是外部温度)。还有就是包子在不同的温度下(比如说80度/85度/90度……)各要持续多长时间算熟。
所以我认为:因为底层的包子首先达到稳定温度,包子在较高温度下应该熟的更快,所以底层的包子熟的快些。

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包子店把生的先放在底下

客人要了

就把顶层的给客人

还有

电饭锅喷气时我观察到

喷口处看不到小液滴----我触摸了一下


我靠
气态水

烫死了

而再摸一下上面的热雾
表示很暖

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看完了各种牛分析评论,我想应该是:从开始出气算起,下面的更热,但是上面的先熟(就像大火肉不烂一样),条件是不能叠超出常规的层数(这个应该取决于火力)。

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youzinan在校通信工程大学生

2012-08-26 10:37

实际操作过程中上面的先熟的原因是因为卖包子的人不是一次就包好所有的包子,而是一笼一笼的包,最顶上的一笼是最先包好放上去的自然先熟。加热时间就不一样。
ps同时放的话就不知道了

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我很想回家吃饭轨道交通不是什么师

2012-08-26 11:46

实践是检验真理的唯一标准

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首先分成两种情况
1、蒸包子 包子铺满笼屉,少量空隙
2、蒸肉,每隔笼屉一个碗,水蒸气直接上升到顶

其次套用楼上 NikolaWei 的稳定状态论,就是从冷水开始,笼屉逐步加温到稳定状态。

结论应该如此
1、蒸包子:因为每次空隙很小,水蒸气通过的少,交换的多,那么肯定是稳定状态。
2、蒸肉:水蒸气大量通过,那么就要看肉什么时候熟了。如果稳定状态前就熟了,肯定是下面先熟。如果到了稳定状态还没熟,就是上面先熟,因为上面有大量蒸汽液化。

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我觉得不能考虑的太简单了,笼屉构造、包子个数、笼屉层数、火的大小、水的多少、当地气候、包子馅的种类、包子皮儿的薄厚以及包子褶的形状等可能都会影响各层包子熟的快慢。要做实验的话必须做一组系统的实验,一个两个实验不能说明多大的问题。
至于卖包子的把最上面的端给客人,把刚包好的放在最底下,可能是为了方便,客人急着吃呢,总是端最底下的太麻烦了,效率不高。

当然,这些都是我猜的,还是让实验来说话吧。

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应该是上面,因为水蒸汽冷凝时会放热。

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能蒸的下面先熟的包子店肯定生意不好 因为炉子不好火也不够旺

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以前北方很多国营单位的家属楼一般都是六七层,集体供暖,上下一根管子往暖气片里通热水。现在虽然很多都是集资建房或者到外面买商品房了,但还是有这种楼的。每年冬天烧暖气,顶层的住户家里都热的要穿短裤,底层就比较宜人,不会那么热。可以参考一下。人肉大蒸笼。

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当年初中物理老师因为这个还亲自去蒸了几笼。貌似是上面先熟。但是实验做得不细致,强烈要求果壳实验党来做这个实验~~

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我认为啊 除了质量交换 还有另一个问题大家没注意 大家吃的包子馒头什么的都是发面的吧?掰开看里面有什么? 蜂窝状的气泡。假设假设包子皮厚度在没熟之前是一样的,在某一个特定温度 比如80°才开始发成蜂窝状,那么我们可以这么假设:室温25℃,两层笼屉,在蒸汽从下从下往上走的过程中逐渐降温,底层包子皮被加热到80°,开始发泡,包子馅料因为包子皮膨胀发泡而保温只被加热到30°;到上层笼屉只能将包子加热温度70°但是是皮和馅同温,然后蒸汽温度达到了100℃,在上下层包子皮都变成保温层热传导效率大大下降的情况下,是上层的包子馅到100℃快还是下层快?达到温度后都是保温,也就是说包子蒸熟的时间取决于包子馅被加热到100°的时间长短而不是温度高低。

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提出这个问题的多半都是受猪八戒启发吧?

今天我吃包子时想了一下,觉得猪八戒还是有道理的

在火足够大的情况下,确实应该是上面先熟。

因为这里面不仅仅是加热的问题,还涉及到淀粉水化的问题。最地下一层虽然温度高,但水基本是在气态,所以熟的慢


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支持者: xsydragon

当然是下面,说上面先熟的可以落500层包子,看看哪先熟

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支持者: NikolaWei

把这个问题夸张化一下:假如包子有无数层,总共有一万米高,那肯定是下边先熟。

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真捉鸡,极限法啊,假设100个蒸笼,好高好高,蒸汽由下往上,你说哪个先熟??

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CCTV原来如此栏目中央电视台科教频道原来如此栏目官方帐号

2012-08-23 18:32
支持者: Kakagou12

这是一个有趣的实验,不过上面先熟或者下面先熟有什么关系呢?吃的时候熟就行了呗

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