为什么洋葱在冰冻或者加热一段时间以后都会变甜?

为什么洋葱在冰冻或者加热一段时间以后都会变甜?这是什么原理呢?

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陆白白生物工程博士

2012-09-22 22:38

洋蔥可使用的部份主要是它的鱗莖。而鱗莖對植物有一個特殊的生理功能就是儲存能量,所以我們吃的洋蔥實際上是整個植株的“營養庫”,這也就是洋蔥爲什麽可以長期保存的原因。
生物體儲存能量,通常是把能量放在一些高能物質的分子里,以化學能的形式儲存起來,常見的高能分子除了短期儲存能量的ATP跟ADP,主要就是以葡萄糖為代表的各種糖類,由於單糖易溶於水所以比較容易運輸也容易流失,所以對於需要長期保存的能量,植物會儲存在“壓縮的糖”:澱粉裏面,這就是我們吃的糧食包括米麥土豆玉米等富含澱粉的原因。
而洋蔥裏面實際儲存了大量的可溶性小分子糖,因為洋蔥生的時候細胞中富含大蒜素,所以遮掩了這個甜味。但大蒜素很不穩定,加熱就可以破壞,所以洋蔥被煮熟之後,糖還在那裡而辣味不見了,你就能吃出甜味了。而凍傷的洋蔥,由於結冰的時候,細胞中水分結晶變大,把細胞壁撐破了,解凍后細胞質就流出來了,所以原本被鎖在細胞裡的糖就出來而能被嘗到了

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