牛奶的“奶香”究竟是一种怎样的味觉?

仿佛很神奇的样子。并不是酸甜苦辣咸,也不是油中的芳香烃,到底是什么物质触发了我们什么样的感觉器官呢?

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10个答案
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少个螺丝乳品专业博士,科学松鼠会成员

2012-10-31 16:40

奶香主要影响的应该是嗅觉吧。至于味觉,我觉得主要是微甜,然后口感就与工艺有关了,脱脂与否,热处理和均质强度等都会对口感有影响。

以前云无心曾经写过一篇文章,可以看看。节选如下:

http://www.guokr.com/article/52067/
人们经常说奶牛“吃的是草,挤出来的是奶”。奶的味道,确实与奶牛吃什么密切相关。如果用仪器来分析的话,草中至少有几十种具有“味道”的物质。最重要的是一类化学上称为“萜”的成分,此外还有醛类、酯类、酮类、烃类等挥发性物质能够产生“气味”。不同的植物所含的这些物质并不相同,比如双子叶植物就比禾本科植物含有更多的萜类化合物。

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妖妖紧那罗临床医学专业学生

2012-09-13 20:53

无责任猜测,应该和脂肪成分有关系的,脱脂奶就木有全脂奶那么好喝~

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人舌头只能分辨酸甜苦鲜咸。我估计奶味是其中的糖和脂肪和蛋白质的某种比例乳化混合的结果。

我更倾向于人类对于食物的感觉不仅有味觉,还有嗅觉。人类的鼻子中有三百多种感受器,所谓的奶香就来源于这里吧。

试试捏着鼻子喝奶是什么味的。。。推测只有甜腻味。特伦苏的那种。。

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肯定跟油脂和某种蛋白质有关!有没有人能分泌这种味道的汗液啊?

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内酯类物质的香气,比如丁位癸内酯,丁位十二内酯等

调香师路过

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散发香味的应该是脂类,蛋白质没有气味吧

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肯定是脂肪,脱脂奶就没有那种香味。

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罐头刀正则表达式黑魔法学徒

2012-11-01 05:08

就是乳脂肪的香味,就好比麻油,花生油有香味一样。

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