白萝卜两天后变为蓝色,是什么原因?

菜场买来的白萝卜 刚买回来的时候切开是白色的 没有放冰箱 放置了两天后 切开里面发蓝 是什么原因 颜色和网上的图片是一样的 见网址: http://zzwb.zhuzhouwang.com/html/2011-11/23/content_40945.htm

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15个答案
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【声明:本帖图片除了调整大小外全部无修改】

我可以说我今天也遇到了一样的事情吗……

中午吃酸菜锅,里面的白萝卜吸饱了酸汤于是变得就像酸萝卜一样非常好吃啊。我一直吃吃吃啊,我娘没怎么吃啊。我一个人吃完以后在收拾碗筷以后她忽然想起什么一样滴跟我说,喔对了今天有件很奇怪的事情喔,两根白萝卜切了以后我发现它们靠下面的一半变蓝了呢。不过放心,这里煮的是没有变蓝的一半。变蓝的那一半我放在厨房了呵呵呵……

【果然是亲妈,但是不对,如果说这个变蓝真的是有问题的话你连那一半也不应该给我吃吧毕竟是长在一起的啊妈妈!_(:3」∠)_

于是我就去厨房看了……

一碟切片的洁白的白萝卜……

【对不起我不知道要摆什么样的表情………………_(:3」∠)_

我娘也表示很惊诧,“我切的时候明明是变蓝的呀。没关系冰箱里还有备份。”

这个蓝色很明显,而且是从萝卜里面透出来的……

【我娘欣慰地表示幸好这两块萝卜证明了她的清白……_(:3」∠)_

http://zzwb.zhuzhouwang.com/html/2011-11/23/content_40945.htm
这个报道里说“最主要原因是易先生买了储放过久的白萝卜,而且易大爷买的萝卜,含水量大,储放过久容易导致萝卜里的水分流失,致使萝卜心变成蓝色,甚至黑色”

我觉得不太对劲。

如果是水分流失造成的。那么我家切片的那些白萝卜应该越变越蓝,而不是从蓝又白回来了……

【相信我,我也想拍切片的白萝卜,但是我查资料的那会儿功夫,再回去找萝卜的时候发现我娘已经以迅雷不及掩耳盗铃之势把那盘萝卜倒进了酸菜锅说要晚上继续煮给我吃……不愧是亲妈,但是万一这个变蓝又变白是有问题的你这么快丢锅里要给我吃这样好吗 _(:3」∠)_

所以大家就看看泡在酸菜汤里的白萝卜感受一下好了……

说回正题。

因为【菜刀切白萝卜变蓝了】→【放在空气里又变白了】

我一开始的猜想是,白萝卜这个学名叫Raphanus sativus var. longipinnatus http://en.wikipedia.org/wiki/Daikon 的东西,可能含有某种遇到铁会变蓝黑色的无色成分。

为了验证这个想法。我就……找不到陶瓷刀或者木刀。所以我就用陶瓷勺子和不锈钢勺子伤害了一下那两截萝卜。

基本上就是。白萝卜和蓝萝卜都被伤害了。上面的洞是陶瓷勺子挖的。下面的洞是不锈钢勺子挖的。

过了四分钟。。。都没有变化55555555555555555

因为怀疑是那根不锈钢勺子有哪里坏掉了。也许它不肯游离出金属离子来配合实验。所以我换了一根铁勺子。

然后用陶瓷勺子和铁勺子把萝卜又伤害了一次。

结果……13分钟后还是没有变化……

现在两位萝卜被试又回到了冰箱里。欢迎大家提出后续伤害萝卜的方案。

【如果不快点提出的话它们不知什么时候就会被丢到酸菜锅里去了…… _(:3」∠)_



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史军植物学博士,科学松鼠会成员

2013-03-22 11:08

霉变和金属离子都不是这种变色的根本原因。

我觉得最可能的原因还是褐变作用,也就是说萝卜里面的一些多酚类物质变成了有色物质,这个现象在莲藕和苹果上非常常见。

我们之前都说莲藕变色是因为里面的铁被氧化了,其实是大误!哪有那么多的铁离子变色啊,关键问题就是莲藕的多酚类物质变成了有色的醌类物质。另外,在铁锅里面煮藕汤确实更容易变黑,那是因为有铁离子存在,可能对整个反应有催化作用,仅此而已。

附带说一句,低温确实是酶促褐变的一个条件,看看那些放冷藏室变黑的香蕉,你就明白了!所以放冰箱应该更容易变色。建议 做一个常温和低温对照,看看有没有区别!

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稍微搜索了一下,木有找到这种切开萝卜后冷藏变蓝的实验,但是有一个把萝卜速冻后迅速升华提取萝卜汁的实验中发现萝卜中的多酚物质在碱性条件下会被氧化成蓝色....
http://161.200.184.9/tjps/ContentVol33No1_2/Art2_V33No1p22-30.pdf
我也比较倾向这个蓝色来自于萝卜中的多酚被氧化了,但是具体的机制我没有找到...

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支持者: 碧落旁宁

最近看到一篇文章讲到有关老蒜遇到洋葱或乙酸会变绿变蓝。可能跟萝卜变蓝一个道理哦。

原文大意:老蒜切碎后可能会变绿或变蓝。这是由于:

蒜和洋葱等allium家族的蔬菜本来味道比较淡,但切开后味道会很冲,由于本来分开储存在液泡(vacuole)中的蒜氨酸酶和储存在细胞质中的蒜氨酸(alliin)在切开后相遇,反应生成各种化合物。包括导致蒜臭和让人流泪的含硫化合物。

如果反应条件适合,还可能生成吡咯(pyrrole)。三环吡咯呈蓝色,四环呈绿色(跟叶绿素近亲)。例子是腊八蒜(如下图)。

合适的反应条件包括:(1)低温常温有助于跟酶有关的反应;(2)温度稍高有助于跟酶无关的反应;(3)酸性环境;(4)老蒜中有关化学成分更高,等等。

萝卜等brassica家族的化学成分跟allium有很多共通之处。类似的反应也可能发生吧?呼唤@史军@飘飘37 来鉴定一下?

图片来源于网络

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支持者: trier

综上所述,萝卜中的多酚物质在碱性条件下会被氧化成蓝色,在酸性条件下就会保持白色。低温情况下也会变成蓝色。所以,生产加工白萝卜的话,应该保持酸性条件室温保存,是这样吧。青岛莱西白马啸西风总结,有其他见解的亲可以加415989037QQ讨论.在做出口业务中也发现过这个现象。应该是溶液配比的问题,溶液中作为酸碱度缓冲的成分加的少了,酸度达不到。随着库存时间的增加温度低溶解度降低,溶液偏离的所需要的酸碱度,个别的转化成弱碱性,在低温弱碱性的条件下变蓝,加热后,溶解度升高,溶液偏酸性,萝卜变白了。以上所说请各位老师指点,谢谢。

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支持者: 郭芙

不是说是花青素的原因吗

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前两天刚扔了一条蓝萝卜,个人怀疑是水污染,不知道@史军 能不能告诉原因呢?或者能推荐其他知道原因的人给解答下,谢谢!

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支持者: 深谷幽兰_26490

去年第一次见到这种蓝芯白萝卜,今年可以说买不到不会变蓝心的白萝卜,说明这种情况已经普及了,很可怕。

这种白萝卜的蓝心,会变化,时有时无,因为今年连买几次都是蓝心,所以观察了一下,:刚买回来时是正常的,喜欢吃新鲜菜的人是发现不了的,但是放几天萝卜芯就会变蓝色,不管放室内还是冰箱内,都会变蓝色。然后继续放多一段时间,蓝心又消失了,切开存放时蓝心消失的速度会快些,如果把呈现蓝心的萝卜煮食,蓝心会当时消失,

这种萝卜我不敢吃,去年我自己租了一块菜地刚好种了一点白萝卜,收获了几十条,吃了蛮长一段时间,没这种现象。要说什么花青素,或者红萝卜的花粉串过来,更说不过去,为什么以前的萝卜没这问题?红萝卜也不是这两年的新品种。我活了四十多年,以前也都是金属刀切萝卜,这两年才有陶瓷刀不是,所以网上各种说法都不能令人信服,我想有可能是一种新型农药,要说水土重金属污染,也不会每次买到的都是蓝色,除非全国都污染了。

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没有人知道原因吗。。。

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表示也碰到过这种情况,应该不是变质或者烂了,可能是因为在授粉的过程中杂交了。不过煮一会儿那些蓝色就消失了

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重点是变色之后还能吃么。。。。上次丢了一整个萝卜呢

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我也遇到过,白萝卜边栏,不过是尖的那头蓝的厉害点,我也认为是农药的原因。

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