光明牛奶加热成豆腐花状——怎么回事呢?

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3个答案
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少个螺丝乳品专业博士,科学松鼠会成员

2013-01-18 17:34

让牛奶蛋白质变性沉淀的方法有三种,酸,酶,或者加热。但是牛奶中的酪蛋白非常耐热,一般短时间煮沸都不至于使其热变性,而乳清蛋白虽然不如酪蛋白耐热,但由于个头小数量少,就算变性了也不至于让牛奶凝固。所以如果出现如图中般明显的沉淀,应该还是由于酸或者凝乳酶在起作用。也就是说牛奶已经变质了,加热只是起到了一个辅助的让酪蛋白变得更不稳定的作用。


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Double_Helix生化与分子生物学硕士生,DIY爱好者

2013-01-18 11:22
支持者: 筱兔兔

已灭菌(袋装盒装灌装等或任何标注已灭菌的)牛奶是不需要长时间煮沸的,因为会导致酪蛋白变性使其结合的钙离子变为不溶性钙盐。
变成豆腐花是蛋白质变性的表现,牛奶中含有丰富的蛋白质,加热时呈液态的蛋白质微粒会发生很大变化。当牛奶到60至62℃时,就会出现轻微的脱水现象,蛋白微粒由溶液状态变为凝胶状态,并可出现沉淀。
牛奶中还有一些不稳定的磷酸盐,加热时会形成沉淀物。当牛奶加热至100℃左右进,同时还会生成少量的甲酸,使牛奶带有酸味。
通常采用的煮沸方法是“巴氏消毒法”:把牛奶加温至61.1至62.8℃之间半小时,或加温至71.7℃时15至30分钟,这样就可以把细菌杀死。如无法控制以上湿度,也可将牛奶烧开2至3分钟,但不宜过长时间煮沸。
可以用煮沸的方式对生牛奶进行煮沸实验以观察颗粒物残余参照《生牛奶煮沸实验颗粒标准板》*进行质量检测。
*注:未查到本标准。
以上资料来源于网络,敬请专业人士提出意见。

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个人经验,就是牛奶酸了,变成酸牛奶了。不过因为各种原因还没有酸太好,所以你拿出来的时候看不出来有成冻的迹象,但是微波炉一加热就成这个样子了。我经常在泡咖啡的时候遇到这种悲催的事

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