喝茶或吃东西时的"回甘"是什么原理?

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3个答案
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史军植物学博士,科学松鼠会成员

2013-01-18 14:14

“苦尽甘来”是个家喻户晓的俗语,似乎这甜就是因苦而生,但是事实可能并非如此。

通常来说,我们喝茶时候,首先感觉到的都是苦味,那是因为有茶碱,茶多酚这样的物质存在。那么,是不是这些苦味物质麻痹了我们的苦味感受,进而促进了我们感受到回甜味?(这是我们的通常认识)且慢!不妨试试吃一片奎宁之类的苦药片,你就会发现,嘴里永远都只有苦味。

实际上在茶汤本身就存在甜味物质,那就是糖或者氨基酸。只是,我们的舌头对苦味的敏感性更高,我们首先尝到的的是茶碱和茶多酚。之后才品尝除了甜味。个人认为,这才是回甘的真正来源。

为什么,春茶的回甘效果比较好,也比较受推崇,那无外乎这些叶片中积累了足量的糖和氨基酸,以供应春芽的旺盛生长。至于夏天的茶,糖和氨基酸所占的比例就比较少了,其口味自然会大打折扣,没啥回甘了。

另外,喝茶还有一个生津的效果,说白了就是增加唾液的流速。
茶多酚除了苦味还具有特殊的涩味,在人的唾液中发现 了一族富含脯氨酸的蛋 白质(PRPs),这些蛋 白质具有湿润、润滑作用,但是茶多酚可以改变它们的性质,形成复合物,从而让口腔表皮感受到润滑消失,也就是涩味了。
这种涩味和酸味一样都可以促进唾液的流速,从而让我们有“生津”的感觉。

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私以为茶叶中的糖和甜味氨基酸没有这么高的溶出量,也没有任何天然存在的甜味剂有如此长时间的滞留,能使感觉苦味之后很长时间出现和保持“回甘”的感受。这种“回甘”应该是引起人的愉悦的感受,比如淡糖水、稍许的鲜味或金属味等,而这与“回甘”感觉类似。至于为何会“回甘”,私以为一部分原因是丰富的生物碱极低浓度本身的味觉感受就是有点儿后“甜”,另一部分原因是茶汤的烫口感的愉悦刺激。大家可以自己做下试验,喝半杯稍烫的白水,(注意温度不要引起烫伤),体会10分钟之后的感受,看是不是与“回甘”相似。

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