烤面包的黄色是怎么回事呀?

自己在家做面包,一烤出来就是金黄色的,好好看。
这个黄色是怎么回事呀?我没有加色素呢。。
听朋友说外面很多都是加的黄色色素。。。。

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3个答案
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月月食品科学硕士

2012-10-11 15:16

既然另一个回答美拉德反应的答案被隐藏了,那我就重复回答一下吧,面包表面的金黄色是糖与氨基酸在高温下发生美拉德反应的结果

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蜗轮_Lucifer本科化工学学士,高中化学水平,以及半瓶醋的经济学...

2012-10-11 09:12
支持者: 史军 Joachim

经查证,@月月 的答案是正解,多谢月月妹子。因此,我就把之前的臆断删掉啦,以免产生误导。
顺便,贴上百度百科美拉德反应的链接,并加以引用:
所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变,是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应,经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素,所以又称羰胺反应。
该技术在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用。所形成的香精具天然肉类香精的逼真效果,具有调配技术无法比拟的作用。

美拉德反应产物出类黑精外,还有一系列中间体还原酮及挥发性杂环化合物,所以并非美拉德反应的产物都是呈香成分。反应经过复杂的历程,最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑素。目前研究发现其与机体的生理和病理过程密切相关。越来越多的研究结果显示出美拉德反应作为与人类自身密切相关的研究具有重要的意义,目前研究焦点在蛋白质交联、类黑素、动力学以及丙烯酰胺,而这些方面在中药炮制、制剂、药理作用中处处可见。因此,随着现代科技的不断进步,相信美拉德反应的研究将可能成为中药研究的新视角。

美拉德反应对食品的影响
  ①香气和色泽的产生,美拉德反应能产生人们所需要或不需要的香气和色泽。例如亮氨酸与葡萄糖在高温下反应,能够产生令人愉悦的面包香。而在板栗、鱿鱼等食品生产储藏过程中和制糖生产中,就需要抑制美拉德反应以减少褐变的发生
  ②营养价值的降低,美拉德反应发生后,氨基酸与糖结合造成了营养成分的损失,蛋白质与糖结合,结合产物不易被酶利用,营养成分不被消化
  ③抗氧化性的产生,美拉德反应中产生的褐变色素对油脂类自动氧化表现出抗氧化性,这主要是由于褐变反应中生成醛、酮等还原性中间产物
  ④有毒物质的产生。

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Xuan_He科学家,主要专攻生物营养和肠道菌群的研究

2012-10-11 10:46

这应该是Maillard reaction, 中文翻译”美拉德反应“。

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