为什么面包会在烘烤的过程中塌下去?

最近做的面包如图:

掩面啊…… 在发酵的时候还很正常的,一开始烤就会塌下去。

为啥会这样,做面包的配方没啥变化啊。

它原来明明是这个样子的

初步的推测,出现塌陷的原因可能与它有关:


出现塌陷的几次,好像是忘记加这个了。以前一直没觉得这货有什么作用,只是习惯性的加,没想到加与不加竟然有这么大的区别。这货标称的用量也很少,究竟是怎么起作用的呢?

很多面包的配方中也没有改良剂?为啥那些面包没有出现塌陷的问题呢?

@慕容晓舟 @飘飘37 求助

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5个答案
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玺子食品科学研究生

2013-03-06 16:22

看了楼主的描述,我觉得可能的原因有以下几个:
1.就是楼主在发酵或者是醒发的时候,发过了。 在面包膨胀的时候由于面筋断裂而导致塌陷。
2.可能和楼主在揉面的均匀度,有关。 揉过了会使面筋断裂,没有揉匀面筋没有充分展开。也可能在烤的时候塌陷。
3.还有就是楼主使用的面包改良剂,那个还是有一定的作用的。 比如,抗坏血酸和面筋的强度有关(其原理就是巯基和二硫键的转化);还有各种酶制剂,如淀粉酶,麦芽淀粉酶等能够水解淀粉,生成更小的糖分子,这些糖分子不但能够提高面包的吸水能力,还能增加其保气能力(j简单地说就是这小小分子填充到面筋蛋白的空隙中间增加了你面包的气密性,这可能也是你面包塌陷的原因哦!)所以我觉得嘛,这些改良剂还是有一定作用的。 但是这些改良剂不是越多越好,加多了会过度水解也会导致塌陷。

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我从来没用过面包改良剂,这玩意儿的最大好处是能让面包保持松软的时间延长,如果你做完了很快就吃掉,其实不必用这个。
我倒是没遇到面包塌了的情况,蛋糕也没有遇到过。我猜测和面团的ph值有关,加了面包改良剂应该会提升面团的ph值。
下次你不用改良剂,试试看用一点小苏打会不会有用。

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慕容晓舟心身医学和心理咨询博士生,美食控

2012-10-20 19:30

我觉得你是发过了,所以面团才会口感差,塌陷,下次上个剖面图,应该比你成功的这个组织要粗,发酸,而且觉得更粘。
另外揉过了也会塌陷,不过那应该发酵的时候就看得出来了。

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盖碗什么都不控

2012-10-22 15:44
支持者: 雪声 KIYA无机盐

哈哈 塌陷了 正好中间凹槽里放些水果、果酱之类的。

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1面筋断裂:过度发酵、揉面过度 2、发酵过快3中间醒发排气不彻底 4发酵温度过高,发酵过快 5没有及时脱模

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