过年前的花生油最近看到起沫了,拿出来,倒锅里熬了一会儿,就起沫了(右下角白色小锅),舀起来发现有明胶状的颗粒(此时温度还比较高,没敢用手捏,不知道硬度怎么样) 请问这是怎么一个情况?油已经扔掉了,就是

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qiuwenjie食品科学与工程专业,粮油行业从业人士

2012-10-24 21:13

这个油是不是自己土榨法压榨,然后简单的过滤了一下?

加热后锅里出现的明胶状的颗粒,其实就是花生毛油里的磷脂加热后析出。压榨花生油的国标分为一级油和二级油,二级油有一个重要的检测实验:280℃加热试验。实验方法就是把油加热到280℃之后观察,只允许有微量的析出物。从你照片的情况下,肯定是达不到二级油的标准,所以我估计就是土榨油简单的过滤一下而已。容易起沫同样也是磷脂含量高的影响。

含磷脂高的油,烟点会很低,加热的时候很容易起烟。另外磷脂的存在,对油本身的稳定性也有不好的影响。所以不推荐吃这种看起来天然健康的土榨油,实在喜欢花生油香味的,起码也去买经过脱胶处理的小包装油。

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