酿了3年的白酒加塑化剂就能制造出类似陈酿的口感吗?

专业人士爆潜规则:低档酒添塑化剂变30年陈酿
http://news.sina.com.cn/c/2012-11-26/085925662558.shtml
这是真的吗?塑化剂能改善白酒口感,变得‘好看好味’?

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11个答案
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粉兔子专业吃零食的

2012-11-26 15:44

我没喝过酒啊,不过我爸老喝,我问他,他说同等度数的酒,新酿的和陈酿的无论在味道还是形态上都有些不同。从味道上说,新酿的酒口感比较辣,有一股酒精气味,不太香;而陈酿就比较绵柔醇香,有一点甜,不辣,总之陈酿的品质比新酿的要好很多。从形态上说,陈酿因为搁了那么久会挥发,所以有一点发稠,于是就会形成所谓的“挂杯”效果;新酿白酒没有。

我问我爸,如果往新酒里加什么东西,让酒变稠发粘,是不是看起来就能像陈酿了?他说会这样的。同时他还说,现在的陈酿酒本身就是催熟的,不是真搁了那么多年……

不了个是吧,我第一次听说啊,陈酿是催熟的,这算不算行业内幕啊?大家都知道这个事吗?

然后我上网搜了一下论文,发现这还真有不少文献,比如《白酒陈酿技术的研究进展》,里面讲了不少催熟方法。(行业内幕啊……)

从那篇论文里摘一些内容:
-------------------------摘抄开始-------------------------
新蒸馏出来的白酒口味比较燥辣,醇香感不强,刺激性气味较重,主要是因为含有较多
挥发性硫化物(如硫化氢、硫醇、二甲基硫等)。因此新酒必须经过一段时间的贮存以后才能进行勾兑使用,辣燥感会明显减轻,风味物质逐渐形成,醇香诱人,酒品质量得到明显的改善。此谓老熟,也叫陈酿。

在传统的白酒老熟的过程中,会有很多缺陷(如贮存时间过长,大量的资金被积累,厂房和机器被占用),此外酒的渗漏损失也较大,严重影响了生产资金的周转,使成本上升。另外随着白酒的需求量增加,传统的白酒陈酿技术已经无法满足市场。因此,如何加快白酒老熟,缩短生产周期同时又要保证酒的醇香,是未来几年白酒生产厂家都要面临的一个难题。不仅蒸馏白酒,而且果露酒、勾兑酒、米酒等都面临陈酿和催陈问题,解决这个问题具有明显的经济效益

白酒人工老熟的方法很多。高温熟化在杀菌的同时也可以使白酒更加醇和,这是一种传统的酒老熟方法。控制蒸馏酒贮存的温度和湿度——温度30℃-60℃,湿度65%-85%——并使其规律性的上下波动,这样贮存3-6个月白酒口感醇香、绵软,能达到常温贮存白酒2年的质量水平。

光催陈明显使酒中酯类等微量物质增加,可赋予白酒酯香,增强白酒的香味。

白酒中的还原性物质(醛类)是造成白酒辣燥的原因之一,可以利用KMn04与活性炭联合处理白酒陈化,KMn04有强氧化作用,用于去除白酒中的还原性物质,消除了一部分杂味,活性炭有吸附催化作用。经过150天左右联合处理后的新酒,口感醇厚绵软,可与与陈年老酒相媲美。

白酒是一个成分非常复杂的混合溶液,醇、酸、酯间存在着动态平衡。因此白酒老熟的过程较复杂,若采用单一的催陈方法往往达不到很好的效果,只能用于一些低档酒的催陈。但会出现“回生现象”。通过多属综合催陈,可有效避免以上现象的产生,而且可增加缔合作用,酒微量成份也有明显变化。
-------------------------摘抄结束-------------------------

好像有点跑题,本来要说的是到底能不能加塑化剂让新酿白酒看起来像陈酿。照《晶报》的说法,塑化剂加到白酒里的作用是增稠和调香,而它之所以有害,是因为它是工业原料,不是食品添加剂,那么如果酒厂使用的是真正的食品添加剂“乳化稳定剂”(不知道这是什么玩意的见最下面名词解释),就既能起到增稠和调香的作用,又不会危害人体健康。逻辑上是这样的对吧?

但是在白酒生产过程中,有添加乳化稳定剂的吗?我只知道白酒“各香型均不得加入非自身发酵产生的物质”(白酒的化学成分

所以,如果酒厂在生产和老熟白酒的过程中根本就不会用到乳化稳定剂,那又怎么会使用工业上的塑化剂呢?对吧对吧?

另外,既然现在已经有很多成熟的白酒人工老熟的方法,几个月的工业处理就会产生常温放置好几年的口感,那根本没必要非要用塑化剂、增稠剂之类的。

(哎呀累死我了,为个破塑化剂,我这几天查了好多资料啊。爱我的朋友们都支持一下吧 %>_<%)

乳化稳定剂云无心当年写的《“起云剂”来了,饮料还能喝吗?》里面提到“人们把具有一定香味的油、乳化剂和增稠剂放在一起,进行均质化处理,得到一种浓缩的粘稠乳液,只要把这种乳液加到饮料(或者其他液体食物)中,就会产生良好的口感,以及浓稠、均匀的外观。这种神奇的浓缩乳液,就是台湾所说的“起云剂”,也就是我们常说的“乳化稳定剂”。

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当事人作为当事人我容易吗我!?

2012-11-26 16:43

我有一个在贵州某酒厂工作的朋友,他跟我聊了聊白酒什么的,但他不愿意透露个人信息,我就在这儿帮他复述一下吧:

1. 我觉得他说的最重要的一点就是:酱香型白酒的呈香物质到现在还没有明确到底是什么成分,所以根本没可能通过添加剂来达到那种香味和口感。而且,人工老熟的白酒,口感上永远赶不上传统的窖藏陈酿。反正高档酒还是用窖藏的方法。

2. 为什么会在生产、储运环节产生塑化剂的问题呢?
他说是因为他们买到的食品级水管不达标——真正问题出在水管的生产厂家,是他们的产品塑化剂残留不达标!

他说他工作的酒厂从今年年初就已经把所有塑料制品换成不锈钢的了,因为省政府从今年年初就下了命令,塑化剂不达标的不发许可证。政府这举措可比酒协的那个非强制规定有用多了。

3. 为什么储存年头越长的白酒塑化剂含量越高?
他说因为白酒储存一段时间(比如一两年)就要进行一次盘勾,把相同相近香型的酒混合一遍,这个过程要用塑料管抽吸,所以白酒储存的时间越久,里面的塑化剂就越多了。

另外一个跟塑化剂关系不大的问题:
4. 为什么大家明明知道市面上出售的茅台酒数量大大高于茅台厂的生产能力,可很多人还是分辨不出真假茅台呢?
他说是因为那些仿品用的是和茅台相似的原料和生产工艺,只有这样才能做出可以匹敌真茅台味道的仿品。重要的是原来和工艺,而不是添加剂。


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我觉得@Spwan 的答案没有道理。

增塑剂是小分子物质,在高分子材料中的作用是减小分子链之间的相互作用,从而提高塑性。把这种小分子物质加入溶液中,是不会改变溶液的流变性能的,就是说不会大幅影响溶液的粘度,也不可能提高“挂杯”的效果。

增塑剂并不是故意加入白酒中,而是在储存,运输的过程中从塑料制品中溶解出来进入白酒的。

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scythe7三只脚的猫

2012-11-27 11:27
支持者: zhantongz 鳅爹

私以为,假药当凌迟,假食品当斩,假酒当放,假烟当赏

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首先,塑化剂改变口感这个不靠谱儿,本身塑化剂DEHP-邻苯二甲酸二辛酯就是一种无色无嗅的液体,所以说它对白酒的影响主要是视觉上的影响,而对于味觉上是完全没有影响的,也就是说它只能让白酒变得更好看,而并不能变得更好喝。

至于什么才是好喝的白酒,作为一个酒龄不到10年,而且也不怎么经常喝白酒的人来说,并没有多大发言权,不过我倒是有过一次体验正宗茅台的经历(可以保证是真的,话说谁一辈子还不得喝一次真茅台啊),那次喝过之后,我终于知道为什么茅台卖那么贵了,贵的有道理。首先从面相上来看,酒刚进杯,就散发出一股醇香的味道,不喝酒或者是体会不到喝酒快感的人光听我说是体会不到那种感觉的,当然我用语言也无法完全形容,总之,那种粮食经过发酵产生出来的酒精的气味,真是闻了都会醉。

一口酒入肚,酒水迅速散步在口腔中,茅台那种特有的香气充斥口腔之中,接着咽下肚中,马上就有一种非常沁人心扉的暖流流变全身,那种感觉真是太美妙了,完全没有我们平常喝得白酒那种灼热感。

至于挂杯,一般来说,酒液越醇厚,这里说的醇厚就是酿造原料与酿造工艺都是非常传统,无添加剂,就会产生挂杯的现象,另外,酒精度越高也会产生挂杯现象。

当然在市场上,如果你买到的一些低度酒也能看到明显的挂杯效果,那么很有可能说明它其中添加了一些塑化剂,一般来说,酒精度低的话,是不太会产生挂杯现象的,如果有很明显的挂杯现象,只能说明是塑化剂在起作用。

另外补充一下在网上找到的如何分辨白酒好坏的经验方法,注意,只是经验方法:

第一招:若是无色透明玻璃瓶包装,把酒瓶拿在手中,慢慢地倒置过来,对光观察瓶的底部,如果有下沉的物质或有云雾状现象,说明酒中杂质比较多;如果酒液不失光、不浑浊,没有悬浮物,说明酒的质量比较好。因为从色泽上看,除酱香型酒外,一般白酒都应该是无色透明的。若酒是瓷瓶或带色玻璃瓶包装,稍微摇动后开启,同样观其色和沉淀物。

第二招:把酒倒入无色透明的玻璃杯中,对着自然光观察,白酒应清澈透明,无悬浮物和沉淀物;然后闻其香气,用鼻子贴近杯口,辨别香气的高低和香气特点;最后品其味,喝少量酒并在舌面上铺开,分辨味感的薄厚、绵柔、醇和、粗糙,以及酸、甜、甘、辣是否协调,余味的有无及长短。低档劣质白酒一般是用质量差或发霉的粮食做原料,工艺粗糙,通常是冒充名牌酒或畅销酒,喝着呛嗓、伤头的酒,一定是劣质酒。

第三招:判断酒的度数可以用摇晃的方法。摇动酒瓶后,如果出现小米粒到高粱米粒大的酒花,堆花时间在15秒钟左右,酒的度数大约是53度~55度;如果酒花有高粱米粒大小,堆花时间在7秒钟左右,酒的度数约为57度~60度。

第四招:取一滴白酒放在手心里,然后合掌使两手心接触用力摩擦几下,如酒生热后发出的气味清香,则为优质酒;如气味发甜,则为中档酒;气味苦臭,则为劣质酒。

第五招:将一滴食用油滴入酒中,如果油不规则地扩散,下沉速度变化明显,则为劣质酒。

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小桑树留学销售(已辞职), android初级开发者

2012-11-27 13:27

哈哈哈哈!喝死那帮GRD!

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那酒放很多年会出现什么情况呢?

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很早就知道白酒和香烟都有很多种添加剂的,白酒大概一般有70多种。我们外行人关注这个也就是看热闹而已,就跟当年的三聚氰胺一样。

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酒精是107种第一类致癌物质之一。为了你的健康,远离各种白酒,不管有没有增塑剂!

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