为什么牛奶放一会会起皮?皮比奶更有营养吗?

我记得以前喝奶时会起皮,我很讨厌吃,就把皮给挑起来扔了,但是我妈说不该仍,说更有营养,我就不解了,皮就不是奶变得吗?难道会产生新的物质?
@秋秋 @云无心 @馒头老妖 @范志红 @Sniper @drfanfan @营养师顾中一 @如小妞儿

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22个答案
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少个螺丝乳品专业博士,科学松鼠会成员

2012-12-10 17:04

主要就是上浮的脂肪,以及少量包裹脂肪的蛋白质。如果不喜欢吃奶皮,那就尽快把奶喝掉,别放置太久。

要说这层奶皮有没有营养,那要看你说的营养是什么了。如果奶脂算的话,那那层皮肯定比下面90%都是水的奶要“有营养”。如果是为了获取钙质,绝大多数的钙都在下面的“汤”里

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应该是脂肪吧,乳脂肪。。。
乳脂肪上浮,形成奶皮

现在的牛奶经过均质之后,脂肪球变小了,就不太容易上浮了,所以现在牛奶中不太会产生奶皮。。。

(虽说是食品专业,但是为毛觉得自己说的话辣么不专业辣么不靠谱呢 TAT )

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羽瑭雨瑭食品添加剂和食品配料研究员

2015-02-26 09:32

直接从奶牛身上挤下来的牛奶,由于没有经过任何的处理,脂肪球比较大,容易上浮,所以在加热处理过程中,很容易上浮,加上表层水分蒸发,所以很快就结成很厚的奶皮了,这层奶皮其实应该更接近市售的稀奶油产品。从商场超市中购买的盒装牛奶,由于经过了均质化处理,脂肪颗粒变小了很多,也均匀的多,脂肪聚集和上浮的速度都明显变慢,加热过程中还是会出现奶皮的,只不过量和速度都会轻微很多。但这绝不是说厂家在牛奶中加水导致的。。。奶中加水造假。。。这个是最最最不靠谱的做法,稍微有点脑子的企业主都不会这么玩。。。@.tri.tri

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应该是乳脂加蛋白质吧,小时候喝需要自己煮沸饮用的生奶,上面都有好厚一层奶皮,现在的奶都很少了。
话说奶皮那么香,你居然给丢掉……暴殄天物

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参天软件工程师

2012-12-11 12:50
支持者: MILKGANGSTER None

脂肪中有很多脂溶性维生素,这也算是一种营养吧。

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支持者: lego-style

脂肪。。。。我每次都是把皮搅烂再喝

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貌似牛奶静置会分层 这就是搞出黄油和芝士的方法吧

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xezikg铁人三项爱好者

2012-12-12 12:11

你看原始的做奶酪方法就是搅.......奶皮无非就是水分蒸发固体析出吧......然后脂肪的密度又低,就在出现在表面了

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估计主要应该是脂肪上浮的原因!

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有时候粥放凉也会出现这样的情况,上面有一层皮,那是什么呢?(我歪楼了吗?= =)

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之前在国外喝的牛奶就会起皮,国内没发现过啊,热牛奶更容易起皮的吧

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我其实挺喜欢吃上面的皮的。。。。。。。。

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贝尔嘎嘣脆hello world,看星星

2013-09-27 12:59

那是不是把皮去了是不是就是脱脂牛奶了。。。

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把全脂牛奶加热了然后放凉就会看到结成一层薄薄的奶皮 双皮奶也是这样做出来的

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支持者: 哇咔咔咔咔咔

小时候喝过新挤的牛奶,煮开之后起皮超厚的有木有!长大以后喝蒙牛(还是伊利..这两个品牌我分不清.....罪过啊......)的牛奶,煮开之后只有一丢丢一小层皮,有的时候甚至不起皮。貌似是他们加水加太多了

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jamaicarum统计与测量专业博士生

2014-03-13 00:58

是脂肪。现身说法一下,我每天都至少要喝两杯热牛奶,喝全脂牛奶的时候每次都会有皮。后来为了减肥,换成了2%,还是有皮;1%,喝的时间短没印象了;现在长期喝skim milk,这个就从来都没有奶皮了。所以如果你十分讨厌奶皮,可以喝低脂奶;但低脂奶的味道真的很不好。那么还有一个办法,就是喝冷牛奶。我个人完全不介意,吃麦片时还专用放在冰箱最冷的地方的牛奶泡以防止麦片变软变糊,但很多国人喝不惯冷牛奶。所以,如果你既要喝口感好的奶,又要喝热奶,这个话题就无解了。

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脂肪颗粒宏观分相了吧

未加热的牛奶,脂肪以较小的颗粒分散在“液体”中,相对稳定,并不互相融合。加热过程,使得脂肪颗粒互相碰撞融合,成为一个宏观相,飘在上面。

至于现在的牛奶为什么不“起皮”,可能有几种原因。前面食品专业的人说的,“匀质”使得脂肪颗粒变小,更不容易上浮(更容易保持颗粒状态,不相互融合),是个可能的原因。

对于脱脂牛奶,脂肪含量少了,自然也不容易“起皮”。

若是兑了水,依靠奶精和三聚腈胺造出的奶,其中脂肪含量较少,也不容易起皮。


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还能喝牛奶的人应该感到幸福了,我这种冷热牛奶都不能喝,一喝就拉肚子的乳糖不耐症患者表示完全不能接受新鲜牛奶,只能喝喝酸奶或者吃吃奶制品。

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不想要有皮,可以在牛奶冷却时震荡,我就是这么做的。

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现在还会起奶皮的牛奶是不是意味加工不够细致完善? = =我怎么想的和大家不一样啊又思维发散了

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