为什么切肉的时候将刀水平推拉会更容易切开?

切过肉的应该都有体会,如果用刀刃直接向下切,阻力会很大。但是如果水平方向推拉着切,就“势如破竹”了。有没有生物、食品方面的达人来解释一下原理?自己估摸着,推拉的时候压强也没变,摩擦产生的热量也忽略不计,可能是刀刃的运动改变了肌纤维细胞的排列有关。

另外,思考这个问题的时候,我觉得它能很好地解释了手工剁肉和机器绞肉之间巨大的口感差异。因为手工剁肉的时候,刀只有垂直上下的运动,相当于一把细长的锤子在不断锤肉,但并没有切断肉纤维的联系。而机器绞肉就是彻底切断了的。

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2个答案
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锯切而已

放大看刀刃(甚至不需要用显微镜,比较大倍数的放大镜即可),多数刀刃都是锯齿状的。其实肉纤维是被锯断的,那也是为啥锯切效率要高得多

但是有些非常精细磨制的刀具,比如说剃刀,锯齿就非常细微,此时推切或者拉切效果就不太明显

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马褂力争成为天文老司机的中级厨师

2012-12-25 22:57
支持者: 稻叶下的智子

横着拉相当于刀锋变的更薄更锐利了呀
示意图:直切时刀锋为图中θ角,斜切横拉时为θ'角

手动剁肉肯定也是切断的,手剁的区别是无法像机器那样匀称地全部打成大小相同的颗粒。

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