为什么葡萄酒要脱糖?

个人是感觉含糖的好喝,且便宜,且容易制造。。

但是几乎看不到含糖的啊,国内真的有那么多人真心热爱喝干红干白么。。。。装逼的不算。

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12个答案
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科学松鼠会会员,物理系

2012-12-28 16:38

口感是个太过主观的概念,这里只从生产技术的角度来讲:

一般情况下,原料(葡萄汁)中的糖会被酵母代谢为酒精等产物。糖分解完,酵母菌就死亡了。同时葡萄汁的含糖量太低,必须加糖才能酿出高酒精度的酒液。

但如果酒体完成后脱糖不完全,酵母菌还可能存活(或者不小心混入),导致酒在不同的储藏条件下酒精度再次发生变化,口感也就一起变化了(运气不好甚至引入酸、臭等怪味)。这对商品化的葡萄酒生产流程是很不利的,顾客更想要品质稳定的商品,而不是赌博。

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Thong葡萄酒与香槟学硕士在读

2012-12-30 03:40

口味本来就是很个人的事情,所以没必要在乎别人喝的是什么。葡萄酒千百种,就是为了适应不同人的口味。
真正酿造葡萄酒酒的话,糖分高的酒是更加难做到的,因为不是只是加糖的问题。
首先,大家明白葡萄酒+酵母=酒精+二氧化碳+热量这条公式。酵母菌在酒精浓度达到约16%的时候会死亡,酒精发酵就自然停止,所以这个过程是相对容易控制的。(大学时候学这个的时候一直在想:酵母菌都是被自己的“排泄物”弄死的啊,以后投胎绝对不要做酵母。。。)
但一般来说葡萄汁的糖分很难达到最终酒精浓度达到16%,所以有时候年份不好,酒庄也会加糖,目的是使得最终得到比较完整的酒体。(今年就是一个例子,波尔多medoc的很多酒庄就加糖了)
另外说甜酒吧,其实你们会发现甜酒的度数很多时候比普通的干葡萄酒更高。是因为他们是加强酒(fortified wines).
加强酒按工艺可以分两类:发酵前浓缩果汁的糖分和发酵过程中中止发酵。这两个过程其实都不容易,需要很多的监控。所以含糖的酒不容易生产哦~

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橡树村科学松鼠会成员,化学博士

2012-12-28 22:36

葡萄酒含糖的很多呀,比如餐后的甜酒,含糖量可以很高的。

酒是由糖发酵来的,所以要酿酒,糖度必然会降低,所以如果你问的是为什么要降低葡萄酒的糖度,那么答案是,不降低糖度就没有酒了。葡萄酒也很少完全脱糖。由于有一些糖就不能被发酵,所以即使是最干的酒,也会含有一点糖,实际上葡萄酒的糖含量很少低于每升一克。完全脱糖是没有必要的。

按照糖度以及其他条件不同,葡萄酒基本可以分成干,半干,半甜和甜四类。干要求含糖不超过每升四克,如果平衡了一定的酸度,可以放宽到每升九克。甜酒含糖量则要求高于每升45克,没有上限。某个年份的匈牙利Eszencia含糖量号称达到了每升900克。

葡萄酒里面的糖分有一些是发酵结束后残余的,不过对于甜酒,也有酒与原浆混合以增加糖度改善口感,浓缩的,甚至直接加糖的。酒的品质很大程度上在于各种味道的平衡,精确的发酵程度控制并不是很容易实现的,所以含糖量高的酒的制造成本并不一定比干的低的。

至于个人喜好么,其实这是非常主观的东西,有人偏好干的,有人偏好甜些的。而且葡萄酒配餐的一些做法,并不会要求总是要干的,搭配不同的菜肴,其实最好酒能够匹配其甜度,否则甜味不搭影响口感的。如果有机会接触那种完全正式的西餐,你会发现每道菜都配着不同甜度的酒的。

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tripleL中国农业大学葡萄酒专业工学硕士 悦星葡萄酒学院讲...

2015-05-07 18:06

首先,纠正一个观念,葡萄酒的干型是正常发酵得到的结果,不是脱糖。而且,干型才是最容易得到的葡萄酒。

酿酒酵母发酵启酵后,如果没有极端环境影响它们的酒精发酵,就会一直发酵直到基质中可利用的糖不足以支持它们的正常生命活动而死。这样得到的就是干型葡萄酒。

如果葡萄汁原料糖度特别高,酵母最后会被自己产生的酒精加上高糖浓度的双重胁迫杀死,然后得到甜型葡萄酒。

古代欧洲非常缺糖,甜酒才搞得很珍贵,然后发展出很多人为的甜酒制作方法。

比如中途加入酒精杀死酵母得到的波特酒

比如中途过滤酵母终止发酵得到的半甜型葡萄酒。

总之,甜酒的酿造比干型葡萄酒费劲。

至于口感喜好,通常刚接触葡萄酒的人,会选择甜型,然后随着对葡萄酒口味的逐渐适应,过渡到干型高单宁重酒体的类型。

不过,中国人的口味比较复杂,口重的人可能一开始就喜欢重口味干红,喜欢甜食的人也可能自始至终对甜酒爱不释手。

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紫笋_32066食品科学与工程专业,茶学硕士生

2014-03-02 20:35

葡萄酒应该都是有含糖的,只是能不能感觉到甜味吧?有的糖度低于人感受甜味的阈值了就不觉得甜了。而且按照国标葡萄酒酿造的时候是不可以外加糖的,如果要酿甜型或者半甜型的葡萄酒就要求酿酒葡萄更高的含糖度,这样才能够留下足够让我们感知的甜度,所以应该是更困难的

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糖没有被脱掉,只是变成酒了而已

(含糖的酒精饮料基本上没有什么酒精度啊……楼主你只是爱喝饮料而已吧……)

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支持者: laomao0000

有半发酵型的甜酒和半甜酒啊,葡萄酒又不全是干酒,除了甜型和半甜型外,还有贵腐酒、起泡酒(香槟其实就是一种起泡酒)什么的,还有那什么冰酒也都是含糖的。只是中国的市场上不知为什么(或许是大多数人以为干酒才是最好的,总之人云亦云地就喝上了干酒)干酒占绝大多数。特别是超市中,甜酒只剩一些低档次的果酒什么的,要不然就是很贵的冰酒。甜红的数量少之又少。其实真正好的甜红甜白的地位跟干酒是一样的,里面的糖分不是后期加进去的,而就是果糖,没发酵完就会有果糖留下,于是就是甜的,果糖的甜度可比庶糖高多了,后期加糖进去酒期实没什么意思,一般也都是些低档甜酒。
总之我持别不喜欢干酒那种味道,还是甜红好喝一些。同样的香气,同样的口感,为什么不能再甜点呢,是吧。

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这个好像没有为什么不为什么一说吧,这个酿造的过程就是脱糖的过程。

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万行门中M.A., M.Des., CCD, 设计师(视...

2014-03-03 00:43

囧。。。确实有人就是喝不惯甜的啊。。。

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干白干红我也喝不惯。不过喜欢偏甜对口味也有高要求的可以选择贵腐。

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这个讨论我要艾特一个人。@孤胆侠猫 ,来谈谈呗。

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按照糖度以及其他条件不同,葡萄酒基本可以分成干,半干,半甜和甜四类。干要求含糖不超过每升四克,如果平衡了一定的酸度,可以放宽到每升九克。甜酒含糖量则要求高于每升45克,没有上限。某个年份的匈牙利Eszencia含糖量号称达到了每升900克。

每升900克 是什么鬼?

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