“排酸肉”是什么肉?听说更好吃?

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10个答案
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玉子桑食品科学硕士,果壳网编辑

2013-01-30 13:59

“排酸肉”这个名词唬住了很多人。其实,“排酸”的方法说起来其实很简单。
就是在牲畜屠宰后的24小时内将肉体温度降至0~4℃,并在此后的一系列操作(包括切割、包装、储运直至货架这一系列过程中)一直保持这个温度,通过这种方法处理的肉叫做排酸肉。有的号称“排酸肉”的产品其实并没有严格的执行全程冷链的操作,严格意义上说,不能叫做排酸肉,起码不能叫合格的排酸肉。合格的排酸肉贵其实也是有理由的,全程都需要冷链。
就我所知范围内,排酸肉还是比较优秀的肉类。全程冷链能够抑制大部分微生物的活性,减少微生物活动造成的肉类腐败等,还能一定程度上抑制肉中酶的活性。
动物在(屠宰)死后有一个僵直过程,从小看柯南长大的你们应该不陌生。肉类的宰后熟化过程就是等待僵直期完成的过程。排酸肉是在低温条件下通过宰后熟化的肉,较之没有经过熟化的肉口感会更软嫩。但是就营养成分来说,排酸肉和普通肉不会有明显区别。

参考:排酸肉概念分析,翟美茹等,兽医分析
成熟排酸肉的结构蛋白变化,李兰会等,肉类工业

补充:很多人问低温冷藏就低温冷藏呗,为什么叫排酸呢?
(其实我也没查到这个名字的来源,我推测的:p)因为,动物死后,组织开始缺氧,进行无氧代谢,在肌肉组织中就会积累乳酸(跟人进行无氧运动之后会觉得肌肉酸痛的原理差不多)而当肉放置一段时间后,乳酸分解。所以这种低温冷藏的肉叫做排酸肉。
尸僵一般在死后30分钟到两小时内开始。处于僵直期的肉保水性降低,硬度升高,可能会不太好吃。而经过一段时间的储藏后,在组织酶等作用下,经过一系列生化作用,僵直解除,肉质回软,弹性和保水性都有一定成都的回升。
但是有的人却提出反对意见,觉得鲜肉更好吃。这种情况,我推测也许是因为这位所说的“鲜肉”足够鲜。比如,去草原玩,想吃烤全羊,于是挑中一头小羊,现杀完了立马烤来吃,尸僵基本还没发生。

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支持者: 杨小郁童鞋 moogee

其实就是“冷鲜肉”
http://baike.baidu.com/view/185542.htm
要比冷冻肉口感好,但工艺要求高。

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tokaerv家里蹲大学在校

2013-01-31 12:49
支持者: 嗨_裘德跪数学

哎,怎么弄得跟烹尸一样。
虽然也差不多了。

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支持者: 嗨_裘德跪数学

讨论讨论着……就往“尸僵”说去了……

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一般工业化不都是要排酸的吗?也叫肉的后熟,肉质会更松弛,只要储存过程中没有问题没什么不良的影响

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"比如,去草原玩,想吃烤全羊,于是挑中一头小羊,现杀完了立马烤来吃,尸僵基本还没发生。"
一楼最后一句话太......

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游宿单片机什么的

2013-02-01 01:21

"尸僵"都出来了 ~还让不让人吃饭了撒

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算了,甭讨论了,直接给粉碎机得了。

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