“少油、少盐、少味精”的情况下怎么能把菜做好吃?

平时做饭,油放少了,菜就容易焦;盐和味精放少了不入味。

特想知道那些只用很少的油、盐,不放味精的大厨们是怎么做饭的。

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37个答案
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Racoon科幻控,漫画翻译爱好者

2013-01-31 17:06

我就是一个这样的厨师,自认做出来的饭菜还算是受欢迎的……

先说少油:
- 用锅底较厚、质量较好(其实就是价格稍微高一点售价200-300的就可以了…)的不粘锅。(不过这样的锅不适合爆炒…)
- 有一些所谓的“吃油”的菜,是可以通过预处理在尽量不影响口味的情况下大大减少油的用量的,比如“茄子”,我一般是切好后,先用微波炉中高火加热6分钟,放凉稍微压一下水,再进行烹饪,容易熟、好入味,也不再是“吸油专业户”了。
- 尽量不做“油炸”的菜,有的“油炸”可用“煎”来代替,用油量少,但需花费更多的时间和精力。比如“熊掌豆腐”。
- 利用肉类本身的油脂。做口味花菜的时候,我几乎不放油,靠五花肉片中煸出的油脂,就足够了…

然后是少盐:
- 首先,作为一个从小重口味的四川吃货,我相信口味是可以调节的。不知道是不是北方更干燥的原因,在帝都吃的很咸就很容易觉得口干舌燥,所以现在(连我都)不愿意吃咸度太重口的菜了;
- 其次,我用过“薄盐生抽”,也见过“低钠盐,应该都对减少钠离子摄入有帮助;
- 最后,慎用“浓汤宝”等调料,否则会不小心就摄入了很多很多盐……

再然后是少味精:
- 没有证据表明放味精会不健康(谢谢@yaodi 指正), @云无心 也曾给味精正名 ……但是味精不宜高温加热,因为产生鲜味的谷氨酸钠在超过200的高温下会变为焦谷氨酸钠失去鲜味,所以味精最好在最后一步关火后再加入、拌匀。
-我发现很多咸口的炒菜、烧菜,可以通过加入少量白糖的方式来提高鲜味
- 现在很多酱油本身都有“提鲜”的作用,所以……
- 最后,做鸡蛋、鱼虾、蘑菇、白菜这样富含谷氨酸盐的菜,本来就不用再放味精了吧……

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橡胶万岁会计学硕士生,摄影爱好者

2013-01-31 19:14

油与水相比,主要的优势是沸点高,加热食物快。相应的,任何可以使得食材更快加热的方式,都可能部分替代油的使用。最常见的就是烤箱。(好吧,这东西只在西方家庭才普遍存在)通过立体加热的方式,烹饪肉类比炸、煎都省油。然后就是利用蒸汽对食材进行预处理。包括花菜,茄子在内的诸多肉质较厚的蔬菜都可以用这个方式。例如油焖茄子的省油版,我是用平底锅加少量水热锅,然后加入瓶子片,加盖中火闷。茄子变色之后加入另外炒制的肉末酱料。水煮也是一种可行的办法。例如鸡翅煮到七八成熟,再另外炒或者煎都可以。
油少了容易糊。要么是锅太薄,要么是火太大,要么是楼主翻炒不利索。

入味需要的不是足够多的盐,而是足够多的时间。所以炖,煮,卤都是入味的好办法。对于新手做红烧肉不容易入味,一个最简单的办法就是,做好之后进冰箱,第二天再吃。对于一些本身就不容易入味的食材,例如花菜,果断勾芡吧。

提鲜本是个技术活儿,例如吊高汤。所以,不用味精可以用其他鲜味食材提味。提味没有定式,根据才要风格可以任意搭配各种调料。此外,还有一种调味的方式是把新鲜的草本直接加入菜肴之中、(额,这的确是西餐爱做的事情)

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作为一个有多年粤菜经验的人告诉你,你只要控制好了,完全没有问题。
第一:材料的处理上,蔬菜类的处理,首先是水分的控制,叶和梗需要的温度不同,所以你需要考虑优先处理厚度大,水分多的部分,推荐叶梗分开处理,可以用热水焯,过油也行。
第二:陆地肉类处理,很多童鞋都会认为这个是糊锅的主要部分,其实不然,锅子是主要的,首推不粘锅,不过我个人习惯了铁锅和不锈钢,个人推荐熟铁锅,缺点有点小重,不会抛锅的童鞋就不要考虑了,不然你会很痛苦的,或者会变肌肉人,回到主题,为毛我会喜欢铁锅,厚度能保证,温度容易控制,还有一个特点是所有锅都没有的,铁锅是中餐的灵魂,没有铁锅就没有正宗的中餐,秘籍就是,铁锅能吸油,中餐抄任何菜都有一个第一步骤,就是上油热锅,这个步骤,油会渗透在铁里面,一个长期使用的铁锅,你会发现它光滑油亮,比不粘锅效果完全抛不粘锅九条街,而且由于铁锅温度高,煮的菜时间短,味道和营养都比不粘锅的好的多,不过重点是你要抛锅,要抛锅哦,这不是说肉么,咋不提肉啊,有歪题了,说肉,陆地肉类多数有油脂,可以用富含油脂部分先煎,一定要等出油了,把其中一面煎好了,再翻动,小提示,任何动物类油脂都不太健康,所以建议不要肥肉或少肥肉,直接下植物油更健康,爆炒什么的,没有油那里来的导热介质,所以施主你就算了吧。
第三:水产类,最难的一个,这个真心没好办法,要么锅子好,要么厨艺好,没有其他办法。
第四:风味,其实我们想一个菜好吃,最简单的就是把放水的部分换成放上汤,可是成本会高很多,简单上汤办法是,鸡一只,猪大骨适量,火腿自己看着办,有就放没也行,大火煮开,小火3个小时,期间还要抹去浮沫,好了放冰箱,你煮啥,只要放入高汤,你会发现味精神马的根本不需要。
第五:清淡的必须靠油脂提香,为把味道吃进去,没有渗透比那里有味道啊,不靠多点盐和糖,味道进不去啊,所以,自己把握好量,菜式维持蒸,煮,汤类,清淡点就好了。
给补充一下,就是灵活使用酒,我煮蔬菜类的,基本都会下酒,这样出来的菜没有青味,还特别鲜,酒如果度数不高,那么多数都会带点甜,这个你可以在风味淡薄的情况下增加甜味与香味。

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问题少年人因工程硕士生

2013-02-02 12:08
支持者: yaodi zhantongz

从生物的角度来说,我觉得应该从蛋白质的分解入手吧?

当然,我不是生物的,了解的不多,说的不对,还请大家指正。

我听说鲜味这个东西,从生物上说就是味觉对某些氨基酸的感知,比如谷氨酸。

那么氨基酸哪里来,蛋白质来。

那么如何从蛋白质中提取氨基酸?

不知啊,可能水浴加热吧。或者直接使用含有氨基酸的东西,比如紫菜。

然后加点别的,比如乙酸(醋)加速氨基酸的释放。

然后是不是还要调整火候和蛋白质的总类,想办法使符合自己口味的氨基酸最多化,不符合口味的氨基酸最少?

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最好的办法就是买好的原料!不管是蔬菜还是肉类,新鲜的、农家的一般本身的口感和味道都会不错,基本属于天然去雕饰,不需要很浓厚的味道去烹调就很好吃,比如这个季节好的大白菜不怎么需要油盐都很好吃,因为本身就很清甜

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支持者: yaodi 呆头鹅

这个问题的实质是,怎样健康地做出好吃的菜?

要想健康,少吃也是关键。

这里实际上存在一个美味度和食量形成的悖论:

菜好吃,因此会吃得多。(不健康+不健康)
菜不好吃,因此会吃得少。(健康+健康)

而本题想要实现的是:用不好吃的方法做出好吃的菜,而同时又要控制少吃。(纠结党。。)

根据个人有限的厨房经验,一般的食物尤其是植物,其自身的原味都是很好吃的,只是人们习惯了经过加工的味道,才觉得天然的原味寡淡无味。而加盐的真谛不是在于添加味道,而是将食物的原味提炼衬托出来,也就是说盐和油只是龙套,目的在于将主角的味道烘托。
因此,首先要培养一个习惯:吃菜,品的是菜的原味。

明确了以上基本原则,再来看看子命题:少油、少盐、少味精(可以改为无味精)
1.少油:如果能用健康油,比如特级初榨橄榄油,那么其本身对于健康是有好处的,因此不需要特别严格地控制用量。要注意的只是,橄榄油本身最好不要高温加热,因为不加热的情况下食用是OK的,凉拌是个好选择。

题外话:市面上目前常见的各种植物油,诸如大豆油、花生油、调和油等等等,其本身都是带有大豆或花生的特有的味道的,用来烹饪的用量,看个个喜好,基于我们明确过的基本原则,用油量以不盖过食物本身的香味和味道为准。
但至少从健康角度来讲,植物油都强过动物油脂。


少盐:盐的用量,取决于口味轻重。如果培养了我们说的基本原则,那么多一分盐,都会损害食物的原味,不会好吃。因此,基于良好习惯,自然就能少放盐。

少味精:从很久很久以前的那个谣传“味精有害健康”以来,相信已经有很多人自觉地杜绝了对味精的偏好。乃至于发展到,哪怕菜里放了一点点 的味精,都能轻易搅动敏感的舌头警觉的神经。所以,这个不是太大的问题。
对于已经放弃味精的舌头而言,吃到味精以后,舌头很明显地发甜发干,不是味素的那种甜味,而是一种略带塑料包装感 的甜。总之,很是有点反感。

最后 :
无论高钠盐、味精等调味品是否有害,但大量食用任何一种食材,都是无益于健康的。所以,还是以少食少量为宜。
另外,培养你的舌头:谨记食物若只如初见的味道吧~

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默识先生化学硕士,美食、烹饪爱好者

2013-01-31 10:49
支持者: 布欧

高汤,平时在家没那个条件,成本也很高的。

用一个厚底的不粘锅就可以少用油。

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支持者: 呆头鹅

少油的时候一定要用不粘锅。。。
味精和盐的话,首先可以用低钠盐,其次本身含有较多谷氨酸的食物味精就可以不用放了。

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支持者: yaodi

推荐你看看这个http://site.douban.com/120515/widget/notes/4148511/note/232219571/。
少油的话选择食材和考虑食物搭配挺重要的,如果菜的风格是小清新的,无油也无所谓啊。http://site.douban.com/120515/widget/notes/4148511/note/231685500/这个也推荐看看

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支持者: 白映女神

首先,自己种点有机蔬菜吧~~~好菜的开始,种出来了再说吧~~~~

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欢仔258光学工程硕士

2013-01-31 10:36

我想到了日本料理,蘸蘸酱油就好了嘛。。

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我妈每次炒绿叶蔬菜只要盐放得和其他菜一样多就会明显赶脚特别咸!!!

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我家是没有味精的,而且菜也盐放很少,但我妈妈喜欢稍微放一点糖,这样做出来的菜我很爱吃。但觉得应该是个人口味不同吧,可能很多人不能接受。

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你可以去问下学校食堂是怎么做菜的你就知道了。。。虽然说不好吃。。。

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我是觉得水煮是不错的,至少我们家一直这样,调味料也放得很少很少,吃习惯了倒觉得食物本身的味道很好,觉得饭店都偏咸。作为我看来啊如果觉得那些个高糖高油高盐的食物好吃的话那就是口味有偏差了……不是怎样烧得好吃,是我们怎样回归自然的味道吧。试试看1个月不放任何调味料我觉得一切都会好起来。

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我自己烧菜也是不放味精的,受很多朋友欢迎,当然也有些口味重的是怎么也没办法接受的。
少用油么,一些用油的菜式是不用油的无法替代的吧。当然不用油也能做出口味很棒的东西。

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少油的意思就是——不要放油,改为放肥猪肉;
少盐的意思就是——不要放盐,改为放酱油;
少味精的意思就是——不要放味精,改为放鸡精。

仅以此送给忽悠人和被人忽悠的吃货们。

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油的问题,老妈留的经验是热锅凉油,目前我炒菜,菜的汤汁都没什么油在漂;
盐的问题,主要是习惯,其实如果吃惯了低盐的食物,会喜欢上食材本身的味道,而厌恶那种吃调味品的感觉~

其实说调味料放多了好吃的人,到底是吃的一道道菜还是一盘子调味料呢?不觉得口太重了就吃不太出食物的味道了么

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中子猫LUNA核工程与核技术专业

2013-02-04 18:26

我们家就是这样的,我觉得可能还是个人的口味问题吧,以前我们家也用味精,后来不用了,一段时间就适应了。少油的话,热锅凉油,尽量让油在锅底均匀一些。

我家的青菜都是水焯的……就放两滴油,出锅带水,撒一点点盐……我们都已经习惯了……

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自己做饭从来不用味精的路过……因为我认为只有不放味精才真的知道自己做菜好吃(嗯,确实好吃),才有成就感(不要拍我)。
至于盐,老生常谈的一点就是 临出锅放盐,盐只会包裹在菜的表面,口味有,但实际量小(不适用于炖肉)。

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怎么能进一步少放盐却味道浓郁呢?

充分利用葱姜蒜辣椒 西红柿之类味道浓郁的蔬菜、香辛料。
人吃饭的时候更在乎的是整体有没有味道,不一定非得是咸。比如(好吧我在意大利生活)我做意大利面的时候,酱料里很少放盐,只靠番茄本身的味道一样吃得很开心(除了有一次吃了太久不放盐的面条,感觉浑身无力之外)

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讨厌味精的路过,觉得在外面吃饭后味精的味道会一直留在嘴巴里好几个小时不散,特难受,怎么喝水都冲不掉,跟吃了大蒜似的。

有时实在需要提鲜就加点香菇,火腿,海带,瑶柱,虾米之类的调味食材,这些都是很好的味精替代品,日本人最早就是从海带里提炼味精的。

少油的话很简单,青菜稍微白灼之后,加几滴酱油蚝油兑水,滴几滴芝麻油,又香又健康。我一个人住一瓶1升的油能用半年多。

有时候煮菜在煮的时候不加盐,而是在把菜摆好盘之后再撒一点点盐,然后不搅拌。这样吃的时候味道层次分明,加的盐虽然很少可是味道很明显。当然不是每道菜都适合这样做。

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从一个极端走向另一个极端……看来还是油盐味精太容易获得了……这些玩意以后应该用10G的小包装,卖天价……

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不用油,先用小火弄出菜的水分来,或者加点水做"烧菜";
不用盐,不用味精及任何调味品;
先忍三天。
然后再按照健康标准的用量来。
你会觉得很少油盐味精东西就很好吃了。
少在外面吃,多给你放味精放油、又便宜又不犯法的,哪家店都这么做。
可以一个月不碰油、不碰味精的飘过。

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鸟人桃之妖妖海洋生物学本科生,鲸豚控

2013-02-05 18:49

从小饮食清淡的广东银表示毫无压力

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Steam & boil, then add sesame oil, salt & soysauce

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酱油!!!!买你能买到的最贵的那种...

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虽然这样健康,但是父母没法接受,他们觉得少油少盐的那还能叫饭菜吗?

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味精鸡精是坚决不放的,食物本身就有鲜味,新鲜的食材已经足够勾起人的食欲了,只要烹饪得法。
烹饪界有句名言:“当你不知道怎么办的时候,放糖就对了。”糖的确是也有提高鲜味的功能,但是也要适量。

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电视上的大厨们总是说:盐少许……跨啦一大炒勺盐就扔进去了。然后说:油少许……半桶油就下去了。大厨少油少盐,与虎谋皮啊。

其实习惯了就好了。咸不咸的,就放那些。另外觉得尖底的炒锅比平底的炒锅省油省很多。

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绝不接受少油,少盐,少味精的菜谱,宁可站着死,绝不跪着生!!!

硬要说的话,很多食物本身就含有盐分和有鲜味的成分,比如高汤。

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哈,这个帖子很好啊,真希望果壳多点大师傅!

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imchaos文化研究 比较文学

2013-02-05 19:46

我就是各种煮,煮完加上适当的酱油……
最后就变成了:
关!!东!!煮!!

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