炒菜时热锅冷油有什么好处?

我只知道这样做至少葱姜蒜辣椒不会糊……在营养学上对人体有什么益处没有?

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9个答案
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热锅冷油法,是将锅(或勺)擦净,放入适量油烧热,然后将热油在锅内涮一下倒出,再放入适量温油或冷油,立即投入原料进行煸炒或滑油的一种做法。
好处:原料投入温油中,遇热后有瞬间的缓冲,烹制、者可利用这一瞬间,迅速将原料煸散或滑散,原料表面的蛋白质逐渐变热,便于舒展伸开,使其受热充分,并且均匀,松散爽脆,质嫩不绵,成菜形色漂亮,另外,锅底热量高,油脂温冷 ,原料放入油内后,随着油温的不断增高能产生一股上推力,可使原料迅速上浮,起到不粘锅,防止原料破碎的作用。
如果用“凉锅凉油”方法烹制菜肴,原料下锅后,其外层的蛋白质、淀粉浆就不能很快遇热凝固而巴附锅底,出现粘锅现象。
如果用“热锅热油”方法烹制菜肴,油温超过 80 ℃时对烹调原料就会骤然凝结形成一层外衣,产生质变,凝结成坨,不易滑散,也不易传热,造成菜肴原料受热不均,老嫩参差不齐,影响菜肴的风味和质量,严重的造成烹调失败。

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默识先生化学硕士,美食、烹饪爱好者

2013-02-20 16:54

这跟营养学毫无关系。

中餐餐厅的标准程序是先把锅在火上空烧烧热,然后浇一勺凉油,以便在表面形成一层油膜让生铁锅不粘(西餐里叫season)。然后这勺油太热了没法用,就倒回装油的容器,再取一些冷油炒菜,但锅底仍然保持着温度,所以加热又很快。

在家做的好处就是锅底温度在煎东西,或者快炒菜的时候不会降得太厉害。否则没有用。

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我专门请教过一位一级厨师,这里有好多的约束条件,不同的菜,用油的方法是不同的,就热锅凉油而言,一般是先把油全部一次烧熟了再放凉备用,爆炒的时候,用很热的锅,温度很高的时候,油一下,温度就上去了,菜一下锅,料一下,翻两下,几十秒就可以出锅了,这样做的好处是,油没有经过长时间的高温,味道好,还健康。菜的颜色也很漂亮。

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万大仙中华人民共和国福利部 菊菊研究员

2014-01-03 01:07
支持者: sunq1117 老屌丝

我更关心这个所谓“冷油”是生油还是热油放冷的

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袋鼠哥哥一个正在学一个心怀天下的专业的人

2015-05-15 11:09
支持者: ynbshdh

其实看过营养学界部分有在提倡"热锅凉油" 其实是出于另一种因素的考虑 确实也是营养学的考虑 更有一点"歪打正着"的感觉 ... = = 但个人认为 这种提倡 其实还是有一定必要性的

因为如果从现在一部分家庭的烹饪习惯来看 很多家庭都习惯把油烧的热热的 甚至是冒烟了 才去开始炒菜 尤其是很多老一辈r的 他们会认为"这样才是合适的炒菜的温度"

但实际上 原来大部分炒菜油脂都是未经过精炼的

未经过精炼的油脂由于含有大量杂质 其烟点相对较低 因此在发烟的时候 可能温度也就停留在100多度左右

但是随着食品工业的进步 我们很少或者几乎不再使用这种未经过精炼的油脂 我们的日常生活也开始使用精炼过的植物油

精炼过的植物油发烟点更高 如果还用同样的"记忆烹饪法"的话 等到油冒烟 那时候植物油已经开始发生热氧化聚合等一系列了 而这些热聚合产物都具有一定的毒性 而且植物油不饱和脂肪酸更多一点 热氧化聚合品质劣变还会更严重一些 参见<食品安全与毒理学> (当然温度只是其中一个因素 金属离子 光照等都会加速油脂劣变 当然这又是另一个话题了)

但很遗憾 很多人并不知道这些东西 另外有些人只是“固执的难以改变”而已 他们会说"油不烧'热'了,能炒菜么?"

也因此 热锅凉油 的营养学价值角度讨论也就应运而生了 实际上更是在提倡控制油温 不要让油过热 而“凉”并不是说油温很低 而是不冒烟的 可以用手在油上面感觉到有一定热度的 那个温度 是一个相较而言的词汇了 在这种语义下

所以从这点来讲 我猜测其实lz可能是偶然看过一些提倡"热锅凉油"的营养学相关的东西? 但实际上 如果非要说营养学价值 那便是牢记一点 油温要合适 不要过热等到它冒烟 这样"热锅凉油"才能共同体现出其在"营养学的价值"和烹饪中的“美”

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谷永浩小可爱微米纳米 介孔大孔 三元一斤 最后三天

2013-02-21 18:42

烧一会儿锅子之后锅子就干净了【参考做电镜之前烧金属】~
就不沾了~
而且热锅冷油的油相对凉一点,炒肉丝肉片鸡蛋的时候比较容易里外同步加热~就比较嫩~

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最直接的就是下菜后,油不会四溅,油烟比较少。

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茶水仙人_雨翔工程管理硕士 蒹葭汉化组组长

2014-01-03 10:27

热锅凉油适合炒鸡蛋,炒肉,特别是带有淀粉的肉,凉油可以防止粘锅。
不过缺点也很明显,凉油炒出来的菜有明显的油腥味,非常难吃。

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