松花蛋的蛋清上的花纹是怎么来的?

推荐  (0) | 7人关注关注
5个答案
18 0

fengfeixue0219植物分子生物学博士

2013-03-03 16:30

松花蛋上的花纹实际来源是在制作松花蛋的过程中,蛋白内的蛋白质部分降解为氨基酸,这些氨基酸重新结晶成为树枝状结构。原理和冰窗花等一样。

3 0

叠黛程序猿吧可能

2013-03-09 23:59

度娘说的:“禽蛋放置的时间一长,蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。氨基酸的化学结构含有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用.所以人们在制造松花蛋设计,特意在泥巴里加入了一些碱性的物质,如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔,与氨基酸化合,生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白,于是就以一定几何形状结晶出来,就形成了漂亮的松花。”

2 0
支持者: 李潇 Fung

[Mg(OH)2]水合晶体学说
皮蛋松花的形成,是皮蛋加工行业长期未曾解开的一个迷。在80年代中后期,中国商业部食品检测科学研究所李树青等人的研究,取得了突破性进展,揭示了松花的实质。
松花的分离提取:取样品皮蛋若干枚,洗净后剥去外壳,用薄刃刀将含有松花晶体的蛋白质凝胶体部分取出,置于10N氢氧化钾溶液中。然后加热到80℃左右,蛋白质凝胶体即很快溶解,松花晶体沉淀出来。如果不加热,在室温下放置3小时左右,蛋白质凝胶体亦可逐渐溶解,获得纯晶体。仔细地倾出碱液,用去离子水将沉淀出来的晶体洗至中性。最后将晶体在95~100℃下干燥,得到纯白色晶体。
松花晶体的理化性质:用所述方法分离出的松花晶体经干燥后变为不透明的白色晶体(失去了结晶水),并在玻璃杯上有一定的附着力松花晶体不溶于水、乙醇、丙酮和氯仿及氢氧化钠、氢氧化钾溶液。松花晶体溶于2N的盐酸、硫酸、硝酸和醋酸及草酸铵溶液。对晶体滴加2N的盐酸时,粉末迅速溶解,但无明显气泡产生。将此混合物蒸干得到的固体可溶于水。在酒精灯上的灼烧获得的干燥晶体,无明显变化发生,仍为白色晶体。将干燥后的晶体在540℃下灼烧一个半小时,测得失重为30.16%。
松花晶体的成分分析:采用光谱半定量分析结果表明,晶体中主要含镁(Mg>10%),其他金属的含量均属于杂质范围。不含磷和硼。
采用EDTA络合滴定法对镁进行定量分析,测定结果为39.14%。X衍射分析结果亦证明,松花晶体是氢氧化镁[Mg(OH)2]。经过红外光谱分析结果也表明,松花晶体为氢氧化镁水合晶体[Mg(OH)2]。
实验研究结论:上述分析结果证明松花蛋中的"松花"晶体是纤维状氢氧化镁[Mg(OH)2]水合晶体。
所有测得的物理化学性质及光谱数据等均同标准物质的相吻合。无论是南方生产的,还是北方生产的,无论是有铅的,还是无铅的松花蛋。其"松花"晶体都是纤维状氢氧化镁水合晶体。镁的定量分析结果是39.14%,低于理论数值41.68%,是因为分离出的晶体含有少量杂质。当在显微镜下观察时,发现提取出来的晶体绝大多数是很纯的单个晶体,只有少数极细小的晶体仍以晶体镁的形式存在,这是因为晶体是在蛋白质凝胶体中逐渐结晶出来的,胶体起着一定程度的载体作用。松花晶体的形成是当蛋内Mg离子浓度达到足以同OH-离子化合形成大量Mg(OH)2时,由于是处于蛋白质凝胶体内的特殊环境下,它们就形成水合晶体。Mg+2离子的来源除蛋内含有少量外,主要来自蛋壳和蛋膜(壳含Mg2+约0.2%,约170毫克)。在浸泡松花蛋的过程中,壳和膜上的Mg2+离子受NaOH、NaCl及H2O等的作用,部分被溶解并随之进入蛋内。这一点可以很好地解释用烧碱生产的松花蛋,其松花大多生长在蛋白质凝胶体表层的事实。另外,我们认为蛋内松花的多少与其Mg2+离子在蛋内的分布似乎是不均匀的,但用传统生石灰纯碱法生产的松花蛋,其Mg2+分布的均匀性比用烧碱法生产的好。

0 0

没有“松花”的皮蛋,味道就是差点,氨基酸啊……

1 0
支持者: LeoJr

这也是我一直好奇的事情,现在终于知道了

查看更多

添加回答

登录 后回答问题,你也可以用以下帐号直接登录

相关问答

关于我们 加入果壳 媒体报道 帮助中心 果壳活动 家长监控 免责声明 联系我们 移动版 移动应用

©果壳网    京ICP证100430号    京网文[2018] 6282-492号    新出发京零字第朝200003号     京公网安备11010502007133号

违法和不良信息举报邮箱:jubao@guokr.com    举报电话:18612934101    网上有害信息举报专区    儿童色情信息举报专区