四川泡菜有滚水菜和深水菜之分,滚水菜通常腌制两天就吃掉了,在腌制过程中,是否也像东北酸菜一样,有亚硝酸盐的高峰期?如果有,这个峰值和峰谷的时间大约是多少天?

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9个答案
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阮光锋营养与食品安全硕士

2013-05-17 19:07

不知道滚水菜是啥。不过,亚硝酸盐的是所有泡菜都面临的问题,也有亚硝酸盐的高峰。常见泡菜的腌制高峰一般在4-10天左右,这个因温度、盐度、蔬菜的种类等一些因素有关,一般认为一个星期左右达高峰。然后再过10天左右,亚硝酸盐的含量就趋于平缓了。所以,一般推荐腌菜要等到15-20天左右吃。

滚水菜才2天,一般是还没有达亚硝酸盐的高峰。

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云无心食品工程博士,《吃的真相》作者,科学松鼠

2013-05-19 05:32

赞同阮光锋。再补充一点,如果是灭菌之后(不知道“滚水”是不是用开水灭菌?)外加“纯化”的菌种来发酵,那么亚硝酸盐的曲线应该可以得到更好的控制。

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_-liar-_苦逼程序猿

2013-05-20 15:52

其实就我自己家里面的经验...滚水菜泡两天那已经是很长时间了,一般就是前一天晚上放进坛子里,第二天早上就可以吃了。

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应该是前4天可食,15天之后

要结合当地的温度吧
可以翻中学的生物书

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这里说的滚水,大概不是指开水,而是指泡菜时间很短,滚过去一样。一般泡萝卜,一个晚上就好了,因时间短,所以叫【跳水萝卜】。

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肯定是指的洗澡泡菜。。。最短时间2小时最长一个晚上就吃了,怎么会等到高峰期

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作为一个四川人,我们都叫做跳水菜或者跳水泡菜。2天都不叫跳水了,跳水顾名思义,就是下了水马上就起来。一般头天晚上泡,第二天早上吃,或者早上泡,晚上吃。个人觉得,只要是要吃,就别管亚硝酸盐这些东西。

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