木瓜也有蛋白酶,为什么吃着不麻?

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2个答案
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这个问题看起来有点难以理解。为什么有蛋白酶吃起来会麻?是不是缺了什么前提?我猜测敲窗雨说“木瓜‘’有蛋白酶……不麻“ 是不是因为对于”吃菠萝会‘麻’的解释“是由于菠萝中含有蛋白酶,而这些蛋白酶水解舌头细胞表面蛋白而造成的?
如果是因为上文的原因,我想解释是这样的:虽然菠萝和木瓜都有蛋白酶,但是它们的蛋白酶活性的最适pH值不一样。菠萝蛋白酶(Bromelain)的最适pH在pH4.5左右(图1)。

图1.菠萝蛋白酶在不同pH值的活性。
Azura Amida, Nurul Azira Ismaila, Faridah Yusofb, Hamzah Mohd Sallehc.(2011). Process Biochemistry. 46,12, 2232–2239.
而木瓜蛋白酶(Papain)的最适pH在6-7之间(图二)。

图2. 木瓜蛋白酶在不同pH值的活性。
http://chemistry.umeche.maine.edu/CHY431/Peptidase10.html
植物细胞中有一个大大的液泡,液泡的pH是处于酸性范围一般在pH5左右。当咀嚼果肉的时候,液泡破裂,使口腔中的pH下降至pH5甚至以下(菠萝的pH能到达3.3左右http://wiki.answers.com/Q/What_is_the_pH_level_of_a_pineapple )在这个范围内,菠萝蛋白酶的活性比木瓜蛋白酶的活性高。所以菠萝蛋白酶相比木瓜蛋白酶对口腔的刺激要大。另外,许多蛋白酶消解蛋白底物是有选择性的,并不是随便消解。所以并不是存在蛋白酶就会消解口腔细胞的蛋白质进而刺激口腔粘膜。口腔对菠萝蛋白酶敏感。

其实我本人对于蛋白酶造是成口腔”麻“的感觉的原因持保留态度。因为植物细胞内(特别是液泡内)含有不少蛋白酶,其中许多的最适pH也是酸性的。比如说液泡消化酶(不确定中文是这么翻译,vacuolar processing enzyme, VPE). 而且这种酶广泛的存在于不同的植物中,包括一些常见水果。可是为什么一般水果吃起来没有特别的刺激感觉?

希望没有会错楼主的意思。

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今天吃了个不熟的木瓜,嘴唇周围的皮肤好痛。熟的就不会。

维基上说“木瓜蛋白酶对敏感性或干性肌肤可能有刺激性,但低于凤梨酵素引起之程度。”

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