为什么热橙子那么酸?

今天果壳的水果是橙子,我先吃了一个,凉凉的,很甜的。过了一会@玉子桑 又帮我拿了一个,因为刚吃了一个,就顺手放在桌子上,结果那个橙子正好放在我本本的热风口处。
刚才吃了一口,玛雅,温乎乎的酸死啦。
为啥同样的橙子(不是同一个橙子,可能口味有差别,但是不会差别这么大呀),凉的吃很甜,热了以后这么酸?

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11个答案
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史军植物学博士,科学松鼠会成员

2013-04-24 17:37

这不是错觉,也不是植物细胞发生了什么变化。

这是因为,温度对于味觉有很大的影响!特别是对于甜味!

在甜味糖类物质中,受影响最大的是果糖——果糖的甜度会随着温度的上升迅速降低。

有个最明显的实例,用“中国喝法(姜丝煮)"喝可乐的时候,是不是觉得可乐没那么甜了呢,这不是因为里面的糖少了(考虑到水分蒸发,应该是高了),而是温度升高了。

虽然蔗糖的甜度有随温度上升而上升的趋势,但是幅度太小了,完全无法弥补果糖下降的那部分。

所以有了冷的橙子吃着甜,热的吃酸的结果。

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俺只能回答冷的水果甜是因为在低温下,果糖更倾向形成尝起来更甜的那种构型。

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支持者: who不归 音乐传真

糖类多羟基醛的特征决定了甜味的识别,甜味又于羟基数量以及分子构象采纳的羟基氢键间距有直接关系。要是从分子上说,应该主要原因在于不同温度时不同构象氢键的连接状况的差别,毕竟0 ℃ 和30 ℃氢键的强度差别还是很大的

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行走者输血医学专业医生

2013-04-24 15:48

植物细胞需要有一定的张力以维持其形态,这个张力主要来自于细胞内的液泡,液泡的渗透压主要来自于其中的H+离子,所以绝大部分水果或多或少都有点酸。
这个橙子开始温度较低,其果肉细胞大体形态完整,咀嚼时未必所有细胞都破裂,因此不那么酸;之后温度升高且放置一段时间,大量果肉细胞破裂,液泡内液体释放,伴随H+外流,橙子就变酸了。
在更接近体温时,舌头的味蕾细胞对味觉更敏感,也是原因之一。

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除了甜味物质对温度的依赖性之外,是否还应该考虑酸味物质?水果中的酸一般都是弱酸,弱酸的电离度一般随温度上升而增大,所以温度较高时氢离子浓度较大,酸味也更重些吧?

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无不散席烹饪工艺专业,古典饮食文献爱好者

2013-04-26 15:27
支持者: 音乐传真

但是如果做冷冻的甜品,糖的用量会加大,否则成品后甜度会有所欠缺。

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你可以尝试对比试验 一个常温 一个加热 一个冰冻 再吃三个=- =

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为毛香蕉弄热了吃会更甜呢?是因为淀粉水解吗?

建议大家吃香蕉煮牛奶,味道真的好

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炝炒空心菜IT工程师,摄影爱好者,DIY爱好者

2013-04-24 15:07
支持者: 未知的EQ

不是同一个,没有可比性。

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