食品香精真的可以模拟出复杂味觉而不只嗅觉么?从玉米香精说起

看到最近玉米香精很火,但好像还没遇到过真正能模拟出味觉的,都是闻起来象。
举两个印象很深的例子。

一个是典型本地特色,牛杂,用牛内脏煮出来的:这几年出现了好几家冒充老字号遍地加盟蒙外地人的,不点名。其中一家刚开业的时候,真的是长期香飘二十米,闻起来远胜老字号出品,门庭若市啊。老婆买了串我顺块尝尝,完全还没煮入味的不入流货色嘛……半年后这家门可罗雀,也不再飘牛肉香了。

另一个也算是特色了,鸡蛋仔,蛋液+面粉在模具里烤出来比乒乓球小点:同样是闹市区针对游人的店,老婆逛街被浓郁蛋香吸引要买,我尝了口,几乎是烤空心面团我靠……

这两家的话,都是闻起来比正宗足料的老字号还香,一入口完全不在同一档次,判断成靠香精吸引人来应该基本没问题吧……

难道现在的食用香精水准真那么弱么,味觉都模拟不出来?

圈谁好呢…… @飘飘37 @大猫_25130

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3个答案
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馒头家的花卷技术图书译者,音乐人

2013-05-09 11:15

香精基本上有两种形式。一种是天然食材中发现和提取的成分(例如香草中的香兰素,当然,香兰素也可以人工合成,但它最早还是天然提取的),但是一种食材的味道往往是多种成分复合形成的,香兰素只能说体现了香草中“占主要地位”的味道,但远远不是全部。还有一种香精是自然界中不存在的合成物质,但人们发现它能够产生特定味道的(例如甜味剂糖精、阿斯巴甜),这些东西产生的味道可能就更难说去完全模仿某种天然食材的味道了。我们可以通过混合多种香精来模拟复杂的味道,但是很难做到“完全”的模仿。

为什么你觉得很多香精闻起来像,吃起来就差一些?我觉得是这样的原因:大味觉本来就包括嗅觉,别忘了人的舌头只能感受酸甜苦咸这几种味道(辣味貌似不算味觉的一部分),更复杂的味道都是通过嗅觉感受的合并来感知的,这就是为什么你感冒鼻塞的时候尝不出味道的原因。也就是说,闻是单纯的嗅觉,而吃则是味觉和嗅觉的叠加,后者更复杂,也更难做到以假乱真。

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支持者: 窗敲雨

食品香精根据我国国标对于食品添加剂的规定,就是不可以产生味道而只能提供香气的...

GB2760—2011
附录B
食品用香料使用规定

B.1 食品用香料、香精的使用原则
B.1.1 在食品中使用食品用香料、香精的目的是使食品产生、改变或提高食品的风味。食品
用香料一般配制成食品用香精后用于食品加香,部分也可直接用于食品加香。食品用香料、
香精不包括只产生甜味、酸味或咸味的物质,也不包括增味剂。

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可以,但很粗糙,很多食品的味道是混合型的,香精只能模拟主要的很难完美。

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