饭菜熟没熟的"熟"是什么概念啊,熟是什么化学反应或是什么物理反应?

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百度受到的-----肉类加热变熟,通常是蛋白质变性,动物蛋白变形后肉纤维固定,并产生口感。同时盐溶性蛋白会形成网状结构,包裹中油滴和水分。这样吃起来会感觉到不干燥而且嫩。并在加热过程中发生各种生化反应,如:美拉德反应。通过羟醛缩合产生良好的味道和颜色。当然,还有就是杀灭细菌。从生理角度上说,变性后的蛋白质更容易被分解成肽及氨基酸为人体吸收。但是,有些食物,比如牛扒,反而通过保持一定部分不熟,来增加风味。

植物蛋白变形后,比如大豆蛋白,加热时,能量使肽链从无序团状打开,成为链状也能成为网状结构。但需要有水参与。这样加热的能量可以更好传递给蛋白质。 之后就会形成一定口感。
加热对油脂变化不大。除非加热过度,会使不饱和脂肪酸氧化。降低了营养。

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