为什么本来熬得很稠的粥,盛出来以后搅着搅着有变稀变水了呢?

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5个答案
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fengfeixue0219植物分子生物学博士

2013-05-15 13:27

煮粥变稠,是由于食材中(如米、豆等)所含有的淀粉粒在加热吸水后膨胀、崩解,释放淀粉分子所致,这一过程成为淀粉的糊化。由于淀粉是长链结构,易于纠缠在一起,因此表现为粥变稠了。同理,粥冷却后变得更稠,是由于温度下降分子热运动减缓,淀粉分子纠缠更为严重所致。

在搅动粥时,内部的淀粉这种大型链状分子随着搅动这种剪切力的作用,其分布状态趋于同向,因此造成分子间纠缠的状况减弱,因此粥从宏观上黏度下降,也就是变稀了。形象的说,可以理解为梳头使得头发不再打结。在生产上,这种情况称作剪切稀化。

不过,在一些情况下,比如淀粉/水比例较高的情况,经过剧烈的搅动,水-淀粉的均匀状态被打破,水不能在分子间起到润滑和流动的作用,因此黏度会大大上升。这就是浆糊的制作原理了。这一现象也叫剪切增稠。

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Danny_Boris食品科学硕士在读

2013-05-16 00:16

补充@fengfeixue0219 的回答,支链淀粉在空气中还会失水老化,并且无法再吸水还原,所以就变稀了。

ps....我应该怎么点才能引用人家的回答??!!

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家里喝粥,只有我的粥会越喝越稀,老爸老妈姐姐的都不会,求解,难道是我喝粥的方式不对?

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八代火影活地图,文史天才,O(∩_∩)O哈哈~

2013-05-16 16:58

想起来吃火锅的时候搅拌芝麻酱,瓶装的芝麻酱原始溶液,也是加入水之后越搅越稠(或者干),求解

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也遇到LZ所说的情况,我妈告诉我是我舔了勺子的缘故,说是唾液淀粉酶神马的,后来想一下觉得应该是这样,淀粉是大分子链后来遇到酶就分解成糊精等更小的分子链了,这样在宏观效果上是不是就表现为黏度降低了~

还有想问LZ,你确定你没舔过么?

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