油条为什么要把两根绞在一起炸才能膨胀?

刚刚在群里有人提到一个问题,关于油条的。
引用原话:
早晨排队买油条,老婆提出了一个很幼稚的问题为什么要把两条面粘在一块下油炸?我笑说传统习惯呗也许是为了好看其实单根也一样炸。问师傅吧,得到的答案令我吃惊:之所以两根贴一块炸,是因为单根炸的话油条膨胀不起来!看我不信师傅随手拉一条油面下锅进行证实。结果果然如他所言!这到底是咋回事呢?


另附吃货研究所的实验帖:
http://www.guokr.com/post/468709/
http://www.guokr.com/post/468835/

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35个答案
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玉子桑食品科学硕士,果壳网编辑

2013-06-17 13:42

我基本同意 @曼曼丽 的观点:
单条面下油整条外表迅速变硬定型来不及膨胀,两条面重叠的地方不直接接触油,在内部不断产生二氧化碳往外膨胀

因为之前我也没研究过油条的加工工艺,看了一下油条的家常版制作配方,如下:
面粉+酵母粉→→膨大面团+盐+小苏打(碳酸氢钠)→→油炸
发酵 再发酵

我也找到了一个视频,就是用一根油条也能炸出胖鼓鼓的油条,原因就是因为油温低,热锅凉油,碳酸氢钠有足够的时间在油条外部定型之前分解使油条膨胀。鉴于那个是个教人做油条的广告,只是演示不讲方法而且出现联系电话等信息。。。所以不贴上来给大家看了,随便搜索油条的制作方法都能出来不少

综上所述,总结如下:
1. 油温是最主要的,油温略低的情况下,不管单根双根油条都可以膨胀起来
但是油温过低也不利于膨胀
2. 在油温高的情况下(也就是外边早点摊那种不关火不换油一直炸的情况下),两根油条中间的那 个接触面承担了主要的膨胀任务(接触面的柔软没有定型的面不断向外膨胀变大)。
我觉得这也是为什么好多油条两根都是螺旋状拧在一起的原因,为了增加接触面积。
但是油温过高还是不利于成型,而且一下锅就会出现表面立马变成深色,糊了的状态

补充(条件简陋的)实验:
【实验党】简易实验——炸油条时一股和两股的区别
http://www.guokr.com/post/468835/
申明:此实验因为操作人员技术、面团配方、器材有限等条件限制,结果仅供参考

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Ent古生物学博士生,科学松鼠会成员

2013-06-17 13:09

我搬运一下现有的观点:

@曼曼丽 单条面下油整条外表迅速变硬定型来不及膨胀,两条面重叠的地方不直接接触油,在内部不断产生二氧化碳往外膨胀

@一个帅哥鸣翠柳 我觉得更令人信服的解释是表面积-体积比。决定受热量的是表面积,决定膨胀的是体积。单根油条表面积-体积比大,膨胀有限。如果简单体积增加一倍,表面积增加不如体积增加的多,完全硬化前膨胀不完全。两根叠加,形成四叶草切面,有更合适的表面积-体积比,受热-膨胀比率更合适。

@菊小马 不要死抠原理,买一根油条观察下就有答案袅:油条最嫩的区域位于两根面团接触面附近,说明这里的受热得到了抑制,有利于膨胀。

@游识猷 【形状还是油温重要?】会不会两侧膨胀迅速,使得中间接触区远离热油,空气导热差,因此接触区受热少利于膨胀?

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无不散席烹饪工艺专业,古典饮食文献爱好者

2013-06-17 14:27

抛开油条配方中各种传统版、健康版、家常版不谈。发酵面团如想炸的蓬松酥脆,油温是最关键的,特别是在外面那种一直炸的情况下,单股下去很容易表面迅速结壳而不宜膨胀开来。也是就俗称的“炸僵了”。但是要在家里做的话,油温调节的好,这个问题可以很好地解决。另外脆皮糊炸东西时也有这样的问题,但是由于面糊较稀,所以比油条要更好的掌握。

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我做过油条,我来告诉你们,一根的情况下会弯曲,比两根在一起弯曲的严重。

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支持者: 叽叽喳喳404 艾特君

我们那年底是要炸点油条过年的,记得帮过几次忙,就是在油锅边翻、捡油条,具体细节不记得了,但有一点是这样的:一片面如果比较厚,外皮膨胀形成很多泡泡状的,但是里边的不熟;如果拉成长条状,基本上没熟就硬化了,泡泡形成的较少而且小;如果做成饼状,则较厚时朝上一面容易起大点的泡,下面则细小泡较多,再反过来也基本不会改变;若较薄则易膨胀成一个大泡泡。
我的观点呢,是单支面下锅不易掌握厚薄容易浪费面,也就是不熟或糊掉;两支面一起按压和扭曲后,首先易于翻滚使受热均衡,其次便于筷子夹取,然后体积较大卖相较好,分量较足。PS:我们那边以前比较穷的时候过年到亲戚家是要带油条的,不知道有没有好事成双这些寓意在里面

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弥狸【温柔时光午茶店】主营进口咖啡豆巧克力手工磨豆机

2013-06-17 16:31

那么炸油饼是什么原理?单个炸也会膨起来

P.S.被反对了一票,可是我也没有做出什么判定性的结论,为什么反对我?那位反对我的同学,这是我第一次在果壳发表带图的回复,这样太受打击了...

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我觉得是为了翻滚,仔细回想一下炸油条,或者下次你看看,先放进去然后油条还是膨胀,但是朝上的一面依然没有下面受热多,半分钟后老板会将油条翻一个面,半分钟后将油条取出。


假设油条是一根,也就是长方体,丢到油锅里 人为很难分辨那一面是没有受热的,而且更容易发生滚动,这样就可能炸过头。采用2个一体的,就能够合理避免这个问题。

不然你下次跟老板请教下,我估计大概就是这样了,跟膨胀没关系,主要是控制火候

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熊飘过德鲁伊-攻城狮-城市变森林蛇祭狮

2013-06-17 15:04

如果需要证明单根油条也能在相同情况下(同样的温度和环境)膨胀,那目前暂时观察到一种情况,环形。
具体参见广东小吃-牛脷酥形态。

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求实验达人直播
虽然@玉子桑 @Ent 还有下面几位的解答都看起来比较有说服力
不过目前只有@玉子桑 提到了一个视频而已,其他基本都是理论推测
需要系统性实验证实以上论点
目前需要观察的几条测试要点
1.单条油条在低油温下也能膨胀(视频我搜了,好像的确是可以)
2.绞在一起的2跟不扭转和扭转下锅过程的区别(表面积相关)
3.短的油条和长点的油条膨胀差异(接触部分受热被抑制更有利于膨胀)
4.下锅后去翻滚油条和不翻滚油条的差异(均匀受热有利于膨胀)

目前根据大家的回答所想要知道的真相
希望动手达人能够提供有力的事实证明
实践才是检验真理的唯一标准

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肯德基那种不是一条的吗??虽然那不算油条..........

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个人观点,使用两根一起炸,外形更好看一些,显大。假如一个油条炸,假设分量一样的前提下,无论做成片状还是条状,炸出来都是圆柱体,而两条一起炸形状就近似方形。确实显大,也不容易弯曲。

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或许是两根的螺旋十字花好看吧,

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支持者: MKing2

有图有真相

“金们去买油条,我问老色,这个油条两根一块砸都嘛哩, 老色佛 一根砸不起来 砸粗来不区不长, 我佛 白隆俺了 你给俺砸个看看 结果...”

翻译:
jintianqumaiyoutiao,wowenlaoshifu,zhegeyoutiaolianggenyikuaizhashiweishenmene,laoshifushuo yigenzhabuqilai zhachulaibucubuchang,woshuo biepianwole nigeiwozhagekankan jieguo ...

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托马斯_豆第三类医学生

2013-10-16 19:57
支持者: Hermg

因为油条的原型是秦桧和他老婆,所以,只有夫妇俩亲密接触的时候才会“变大”

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受热不均匀的时候,容易膨胀
冷面下锅,直接沉底,无论单根还是双根,外围充分接触热油,会迅速硬化,而两根贴合在一起,则内侧由于接触高温油液的机会少,硬化过程比较慢,二氧化碳让柔软的面团膨胀起来。

很多人认为即便表面快速硬化,二氧化碳强大的膨胀压力也能促使面团膨胀,的确在一定程度上依然会膨胀一些,但是别忘了,面团内部并不是我们看上去那样密封的,气体在内部由于受到硬化外壳的制约,会从细小的缝隙中泄漏出去,从而减少了面团膨大的程度。

至于秦桧说,只不过是为这种制作工艺加上一个“美丽”的传说而已,用这个来解释为免太牵强

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张肸专业爬楼梯数台阶人士

2013-10-17 10:22

油饼怎么办?难道油饼也是两张面饼一起炸的么…………

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原理我不清楚,但是我要说,小时候我老家那边的油条都是单股的,或许配方不同,但看起来都是把一块面抻长放入油锅,外表上看膨胀情况也不错。。。不过口感差一些,比较有韧性。

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zzzhu这家伙很懒很懒

2013-06-17 12:01
支持者: 布欧 春水涣涣

没炸过油条,从理论上分析可能是这样的:
因为油饼没有两根贴在一起,也能膨胀起来,所以油条膨胀起来,跟两根贴在一起没有直接关系,而是因为在炸之前经过适当的拉伸扭曲,表面积增大了,受热均匀了。师傅随手拉一条油面下锅,可能是没有经过足够的拉伸。
油条为什么要弄成两根,是因为同样份量的面如果只有一根,要么太长了炸和吃的时候都不方便,要么太粗了炸的时候不容易膨胀起来。
为什么要两根贴在一起,是为了让这两根同时下锅同时出锅,炸的时间一样,也表明这两根是一整份,方便分配。
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我去,一开始就被油饼误导了。。

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我老家很少有炸油条,而是炸果子,是用和油条一样的面,切成长方形,中间划几刀,然后丢到油锅里炸;要是说不接触油的那一面才会膨胀,那这种果子完全是增大了和油的接触面积,为什么还会膨胀???

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Schrodingers_Cat真相控 死理性控 数学控 逻辑控 自然控

2013-06-18 19:03


相传宋高忠时期,有一卖烧饼的师傅因为秦桧冤杀岳飞,憎恶秦桧,又想戏弄嘲讽秦桧出出气 。

于是就用面捏了两个小人(意指秦桧和王氏),粘在一起,放在油锅里炸。一边炸一边喊卖“油炸烩“,路人看到后相视颔首,纷纷掏腰包购买这“油炸烩”,然后一边咬牙切齿吃,一边喜大普奔的宣传好吃。

然后了生意越来越好,这师傅如此一个营销大师,创造并开发了油炸面食市场,自然其智不俗,为了安全,他就把两个小人改成了两根面粘在一起,带着”你们都懂的“的内涵笑容,扩大并推广了市场,此后全面开花,油炸烩成了喜闻乐吃的美食,后改名为油条。

所以,油条才是两根,膨账与否与其是几根无关。

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这个题目本身就是一个伪命题,做油条的师傅虽有实践经验但不懂科学,他说的答案你们也信?大家只知道理论知识却没有实践知识,谈的比较片面。请大家看看清楚,油条本来就是靠成分释放二氧化碳气体得以膨胀,跟一根还是两根黏在一起根本没有一点关系。

什么两根绞在一起增大表面积什么的全都是扯谈!我见过师傅做的油条两根两端黏在一起中间分开的很多,照样炸的很大。有些师傅喜欢绞在一起搞成螺旋,其实就是防止两根油条炸的过程中自由分开,只是单纯的为了将两根并在一起而已。还有些师傅喜欢在两条油条当中用手或者细棍压一压,也是为了防止两根油条分开而故意将两根黏在一起。

至于为什么会出现有时候一根不易膨胀而两根更容易膨胀,这要归功于”压“这个手法,把面粉适当弄薄,让面粉条更充分的被油炸,炸的越充分,二氧化碳释放的越多,越易膨胀,即使炸的过程中两根分开了,也不影响膨胀效果。单根油条由于没有被压过,油条的里面是很厚实的实心,相当于在油炸面疙瘩,里面一开始接触不到油,外面是膨胀了,里面不能被油充分炸到,尽管也能膨胀,但是里面是一些没有充分释放二氧化碳的熟面团。只要保证油炸充分,一根也可以炸很大。是手法的问题。

不管膨胀大小,油锅中油条浮起就表示油条基本已经熟了,生的话会沉锅底。

至于为什么油条内侧的面粉较嫩,那是因为受油时间短,油条膨胀以后里面未接触油的面粉得以拉升,这部分面粉再接触油再膨胀。外部的面粉在下油锅的时候直接接触油并得到膨胀,以至于油炸充分,所以周圈的部位比较脆硬。

有些师傅会在油条浮起来以后会给油条翻个身,让已经浮起来的油条上方部位再充分炸一下。

至于为什么要两根而不用一根,这个请参考典故。油条的前身其实是油炸小人。油条起源於南宋,因为秦桧害死岳飞的消息传出之后,老百姓们都气愤不平,做油条小人代表秦桧,放到油锅里炸。由于做小人太麻烦,就做成两条。也有人说两条代表秦桧的两条腿……这些其实都是传言。总之,历代传承下来,做油条是两根而不是一根。

没解释清楚的地方还请大家补充。

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夜骨國畫寫意人物

2013-06-17 22:19
支持者: yangningze

我虽然初中物理化学都不错,但是我最后还是选的艺术类,所以围观你们这些大神级的分析党,一股伪骄傲感从心底油然而生……

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都不信服。等有技术高人发测试贴

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tensorspace能源工程硕士,油藏工程师

2013-06-17 19:43

话说绑起来炸不是为了要向秦桧和他老婆泄愤么?

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伸手党们..长见识了。好多日常的小细节,我们都忽略了呢..

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自爆一下,顺便歪成家乡美食栏目,俺们老家早餐是有两种油条卖的,单坯儿和双坯儿(同乡的应该心领神会了吧),两种的面团就是完全不同的,只能从观感上来说了,单坯儿的是稀软的面糊,盛在大盆里面,要用两根长铁筷子从里面掏出一小坨,两只手控制筷子,一边相互环绕,一边迅速拉长,放到油锅里,可以炸的及其蓬松,且外焦里内。而且这个吃食只有方圆百里内有。而双坯儿纵跨大江南北,大家应该都见过吃过,就不罗嗦了。
顺便求科学解释!

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油炸鬼..........仲要系一对.........................

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我个人比较倾向于那个两条连接处有利于充分膨胀的解释。那些说什么油温控制好啊之类的都是书呆子,你要考虑到油条师傅不可能还有工夫去调节油温,最迅速效果最好的膨胀方法会是他们的选择

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灯泡哥何在?灯泡哥速去做实验验证

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sduzhanghe化学硕士,锂电汪

2013-06-18 10:09

貌似炸油条需要明矾,加入量还不少,所以油条吃多了容易铝超标。
江湖传言油条起源于“油炸秦桧”,双股应该是习惯吧。习惯的力量总是很强大。

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