将要腐败的肉更好吃?

我们这都是吃早上现宰的,(猪肉贩子要天没亮就去选猪屠宰分割处理拉到市场买,这一切都在7前完成,很是辛苦。)
而在漫画《白银之匙》26话中关于猪肉在屠宰后保存在2~4度中保存3~5天会更好吃是真实的么?书中给出的理由原话是“蛋白质本来是没有味道的,在酵素的作用下被分解,氨基酸和肽增加了,也就是所谓『鲜味成分』。”(我看的是中文翻译版可能与原文有差异,感谢本丸子组汉化)

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16个答案
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慕容晓舟心身医学和心理咨询博士生,美食控

2013-06-20 16:35

事实上是,稍微放一段时间的肉口感更好。比如牛肉,高档的牛排需要一个“熟成过程(Aging)”,可以干性熟成也可以湿性熟成,不同之处在于一个类似于晾制香肠一个把牛肉放在塑料袋里抽真空水分散发不出去。

熟成过程可以理解为肉变质的过程,这个过程里面,肉中的蛋白质更多被分解为小的氨基酸,具有鲜味,同时牛肉中的酶可以软化肉的纤维,让肉的口感更软嫩。同时,干性熟成会让肉本身的水分散失,风味更集中浓郁。(想想家里晒的香肠和新鲜肉馅做的丸子,风味的不同就好理解了吧。)但是熟成久了,就成了一块腐肉,也就不能吃了。所以熟成是有时间限制的,为的就是让风味和腐败达到最高点平衡的时候停止熟成。当然,若干年前,在人类还没有特别完美的掌握熟成时间时,法国以吃熟成过度的腐肉为时尚,如果你不幸穿越到那个时候想去餐馆吃顿饭,估计进门就得捏着鼻子先吐一场。

干性熟成一般需要几个星期,这个过程中,肉暴露于空气的表面会滋生真菌,但由于 干性熟成一般选择阴凉干燥地方,而且牛肉里面水分已经不多,所以真菌只能在接触空气的外部生长,形成一层菌壳,而不侵犯内部。食用时会把这部分去掉。有人认为,真菌会给熟成的牛肉带来新的味道。

现代餐厅烹饪中采用湿性熟成的比较多,因为好控而且要求时间短(几天就够了),作为一个饭店来说显然抽个真空比找个地穴再等上几周要划算得多。而且,由于水分散发出不去,湿性熟成后牛肉本身减重并不太多,对餐厅的成本管理有益。不过,湿性熟成的牛肉比干性熟成风味上也就稍弱一些,没那么浓郁。这是利益和口味之下的平衡吧。

-------------------感谢官微推荐,不过也增加了更多问题。所以补一段--------------
1. 熟成不是排酸,排酸过程是像@无不散席 说的前一段,动物宰杀完之后有尸僵反应,肉质不好,超市里买的排酸肉或者冷鲜肉是跟热气肉成对比的概念,意思是,肉不是现杀现卖,而是放置一段时间完成尸僵过程,开始重新变得柔嫩。这个过程一般需要时间不久, 一般肉类加工厂都是宰杀分割完之后在冷藏条件下放置6-8个小时即可上市,除了解决尸僵还有杀灭寄生虫的作用。但是排酸肉/冷鲜肉仍然属于新鲜肉。而热气肉是指原先农贸市场那种关一笼子鸡你挑中哪只直接放血给你看的,比起冷鲜肉除了尸僵时间没过,也会带来一些寄生虫问题。

2. 熟成是对鲜肉的一次再加工,熟成过程的目的是让肉内的酶起作用。这个步骤@无不散席 也说得很清楚。另外@黑喂狗趴趴走 提到除了水分,乳酸也是让熟成的肉没有腐烂变质的原因。

3. 熟成过程跟火腿,腌鱼,香肠什么的不一样,因为熟成的肉不用加盐。做火腿,腌鱼,香肠什么的,加盐是为了加速脱水同时提供风味,而原料尽量保持“新鲜时的状态”,所以才要选择凉快干燥的季节(容易脱水防止变质),加酒精(加快脱水同时防菌),晒干(用紫外线杀菌)。而熟成的肉会在表面长出一层菌膜,吃的时候再去掉就好,甚至有人说真菌给肉带来更多味道。熟成不加盐不加酒不挑季节不用晒。(可能某些火腿的制作也包括熟成,这点我不肯定,查的资料说意大利火腿prosciutto就经过熟成,而且年份越久越贵 。)

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Ent古生物学博士生,科学松鼠会成员

2013-06-20 16:45

RT @红色皇后 《第五味》 http://songshuhui.net/archives/38475

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……把野味与宰了的牲口高挂许多天,开始腐烂,自然肉嫩了。所以high(高)的一义是“臭”,gamey(像野味)也是“臭”。二○年间有的女留学生进过烹饪学校,下过他们的厨房,见到西餐的幕后的,皱着眉说:“他们的肉真不新鲜。”直到现在,名小说家詹姆斯•密契纳的西班牙游记 “Iberia”还记载一个游客在餐馆里点了一道斑鸩,嫌腐臭,一戳骨架子上的肉片片自落,叫侍者拿走,说:“烂得可以不用烹调了。”

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够恐怖吧?其实这是一个传统的肉类处理方法,称为熟化或熟成(aging)。动物宰掉之后,要在没有冷冻的条件下放一段时间,这个时间鸡要半天到一天,猪三到五天,牛有时会长达两个星期。现在的熟成都是在0~4摄氏度的冷藏中进行,现在我们吃到的肉,差不多都经历过这一过程。过去没有冰箱,就把肉直接挂在外面。生态学家,科普经典《沙乡年鉴》的作者莱奥波德(Aldo Leopold),对此有过优美如诗的描述:

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杀一头被树的果实养肥的公鹿,而且时间不能早于十一月,也不能晚于一月。将鹿挂在一棵寿栎上,经过七次霜的冷冻和七次太阳的烘烤之后,从腰肉下的油脂团中切出半冻结的肉条……

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这个过程有时会进行到肉表面都腐臭了为止,所以有中国女学生的西餐馆惊魂。这样做的好处,首先是张女士所提到的,使肉变嫩。牛(或猪、鹿……)死后,肌肉内的蛋白质会紧紧结合到一起,肌肉纤维收缩,使肉变得很硬,即所谓的“尸僵”现象。放置一段时间之后,肉本身含有的酶会把蛋白质分解,肉也就嫩了。


跟我们平时想的不一样,肉并不是越新鲜越美味。所有生物体内都含有一种称为ATP的物质,它是生物体的电池,负责提供能量。动物死后,体内的ATP会逐步分解,产生鲜美的核苷酸——肌苷酸。在熟成过程中,动物尸体会逐渐释放出肌苷酸,使肉变得更鲜美有风味。顺便说一句,一般来说,@母鸡 体内的肌苷酸含量要多于公鸡,所以我们经常拿母鸡来煲汤。

高级餐馆会特别标榜,他们的牛排是“熟成”过的,缔造上品牛排的过程,其实就是一个使僵尸变得不那么僵(不是尸变!)的过程。说到底,我们和僵尸的主要区别,只不过是僵尸吃活人,而我们吃尸体罢了。

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无不散席烹饪工艺专业,古典饮食文献爱好者

2013-06-21 16:12

在固有酶作用下畜肉品质的变化主要分三个阶段:1、尸僵,2、成熟,3、自溶。
1、尸僵:
刚屠宰完的畜肉呈中性或弱碱性反应(ph值7.0~7.4),随着血液循环和氧气供应停止,肉中糖元在无氧条件下酵解而产生乳酸使肉的ph值下降,从7.2降至5.6~6.0之间,当乳酸生成到一定量时,分解糖原的酶失活,而ATP酶活性增强,分解ATP产生黄嘌呤和磷酸,磷酸的产生使肉的ph值下降直至到5.4(肌凝蛋白的等电点)时,使肌凝蛋白凝固,肌纤维硬化,肌肉僵直。处于僵硬期的肉,肌肉纤维粗硬,肌肉蛋白质保水性差,为非烹饪理想用肉。

2、成熟:
肌肉尸僵的肉呈酸性反应,ph值达到最低时,肉的僵直程度达到最高点。酸性条件下,一方面钙从蛋白质化合物上脱出,引起部分肌凝蛋白的凝结与析出,导致肌浆中液体部分分离出来,使肉切面多汁;另一方面介质酸性使结缔组织中胶原纤维膨胀而成明胶样软化,致使肌肉间结缔组织变质。此外较低ph值食肉中部分组织蛋白酶活化,逐渐分解肌肉中蛋白质,造成肌原纤维部分断裂,使其结构松弛,而且分解的产物(小分子肽、氨基酸)赋予肉特殊的鲜味和香味。同时ATP分解产生的次黄嘌呤也可增进肉的风味。随着分解产物的增多,肌肉ph值逐渐上升,保水性变大,肌肉组织松弛柔软,嫩度甚佳,具有弹性。

肉成熟的程度取决于肉的酸性介质环境,而酸性条件的产生则主要取决于肌肉中糖元的含量。宰前休息不足或过于疲劳的动物,由于肌糖原消耗多,成熟过程延缓甚至不出现,影响肉的品质,一般猪肉在4c时,24~72h可完全成熟;小牛肉和羊肉在3c条件下分别需3d和7d。成熟好的肉应立即冷却到接近0度冷藏。

3、自溶:
主要是组织蛋白酶分解蛋白质引起组织自体分解。自溶是承接或伴随成熟过程发生的,两者间很难划出界限。肉在自溶过程中变化很多,但主要是蛋白质的分解,可将蛋白质分解为可溶性氮与氨基酸为止,分解至一定程度,达到平衡状态就不再分解。此外蛋白质分解产生的硫化氢与硫醇有不良气味,可与血红蛋白结合成硫化血红蛋白,是肌肉表面出现不同程度的暗绿色斑。脂肪层有黑色污点。大气中二氧化碳也可作用与氧化血色素形成甲基血色素。此阶段的肉,肌肉松弛,缺乏弹性,无光泽,带有一定气味,成强烈的酸性反应,硫化氢反应阳性。

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万色返空龙举报狂魔,烙铁达人,代码烂人,大叔,中立守序

2013-06-20 09:14

这个没大错的啊 没看过漫画原文 不过我倾向于是翻译错误,不应该用“腐败”这个词,可能是译者硬译的吧。

的确肉类略微分解一点会更鲜美 原因漫画也有说到 就是分解出的氨基酸成分。
我们老家杀了活鱼后,不会马上烹饪,而会放挂在厨房里(阴凉的地方)放几个小时,猪肉也是,切好的肉丁会用酱油淀粉拌上,放几个小时。我们叫“醒醒肉”。


不过我们肯定不会把肉放置两天那么久,那就真臭了没法吃了。但是原作者也未必错了,因为漫画作者荒川弘出生是北海道,看这个地名大家就知道为什么了吧。

另外 荒川弘出生是北海道农村,她有好几部作品就写了很多小年时候农村经历,很有趣的,网上都有,可以找来看。

PS.醒肉这事儿,不同的地方真的有不同的观点。曾经我和一个宁波的朋友说到我们杀了鱼要放几个小时再吃,被他说成我们吃的都是臭鱼 怒

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黑喂狗趴趴走SYTU营养与食品卫生研究生

2013-06-21 22:20
支持者: 慕容晓舟

肉类的后熟和吃腐败的肉完全是不搭界的啊....后熟过程中肉不会腐坏是因为糖元讲解成了乳酸使得肉呈不利于微生物生长的微酸性,而且肉的表面形成一层干膜,有效隔绝了细菌的侵入。

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好不好吃不知道,更容易消化倒是肯定的

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猫三剁萌可萌非常萌

2013-06-20 21:49

蛋白质酵解,试验发现经过微生物发酵后提高了可溶性蛋白和多肽的含量,这是蛋白质品质提高的主要原因,进行体外消化试验发现发酵物消化率由48.8%提高到81.0-85.3%。

但是如果不是有益细菌老分解,那么就叫腐败了。蛋白质的腐败作用是细菌的代谢过程,以无氧分解为主。腐败作用的大多数产物对人体有害,如氨基酸脱羧反应产生胺类、脱氨基反应产生氨,以及其他物质,如苯酚、吲哚、硫化氢等;腐败作用也可产生少量脂肪酸、维生素等可被机体利用的物质。

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所以这是Kiviak的理论依据么。。。。。。。

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肉类必须通过腌渍、风化、烘干或者熏烤之类的手段加工才会好吧——西方传统的腐败方法实在不敢苟同,防疫卫生方面也很难保证。

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米其林三星的廚師也說做牛排的話,肉提前放一下會好

視頻資料:http://jandan.net/2013/06/19/perfect-steak.html

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排酸正常来说应该是48小时,但是国内一般就24,因为久了肉会掉重,商家利益受到损害,,,,

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如果在2--4度的情况下放3到5天,肉就臭了,不信大家就试试

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雪鹰falcon飞行器设计硕士在读

2013-06-20 09:01

氨基酸确实增加了,硫化氢氨气什么的也增加了,只要那味你受得了,你就可以去享受美味了

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支持者: 鸟口凉子

我只知道放几天冰箱的肉吃起来如同嚼蜡,干而无味

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专程前来打酱油有内涵的酱油贩子

2013-06-20 00:06

11区的漫画你也信?我还有插克拉你信不信?我现在穿着白衣服手拿大砍刀,你信不信?我的两个头都能自由伸缩你信不信?不管你信不信,反正我是不信。

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