宋代前的中国菜有些什么食材?

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林十三法学专业,历史爱好者

2013-07-29 21:25

先秦
炮豚(《礼记》周代八珍之一)乳猪治净、剖腹,去内脏,塞进枣子,裹上草帘,抹上湿黏土,上火烧烤。至泥干,取出乳猪并擦净猪皮,将肉表面涂上米粉糊,下油锅炸。然后把乳猪切成片,加香料入鼎,放在大汤锅里隔水炖三天三夜即成。加醋、梅酱调和食用。

炮牂(《礼记》周代八珍之一)原料用母羊羔,制法同炮豚。

捣珍(《礼记》周代八珍之一)取牛、羊、鹿的脊侧肉,反复捶打,去筋腱、烧熟,再去膜,使肉变柔软即成。

渍(《礼记》周代八珍之一)取刚杀的牛羊肉,逆纹路切薄片,浸入美酒,第二天早晨食用,用梅酱等调味。

熬(《礼记》周代八珍之一)取牛羊肉捶打,去膜,加桂皮、姜末,盐腌,干后食用。

肝膋(《礼记》周代八珍之一)用狗网油裹狗肝,沾水,然后火烤而成。

淳母(《礼记》周代八珍之一)将肉酱烧热,浇于谷米饭上。

淳熬(礼记》周代八珍之一)将肉酱加猪油烧热,浇于糯米饭上,再浇上热猪油。

濡豚(《礼记》)取乳猪治净,腹中实蓼,外裹苦菜,加汁烹调而成。

濡鸡(《礼记》)取净鸡,腹中实蓼,用肉酱烧成。

濡鱼(《礼记》)鱼治净,腹中实蓼,用鱼子酱烧成。

濡鳖(《礼记》)把鳖治净,腹中实蓼,用肉酱烧成。

蚳醢(《周礼》)用蚂蚁卵加盐等制成酱。

鹿臡(《周礼》)用鹿骨做的肉骨酱。

葵菹(《周礼》)用葵菜制的酸菜。

笋菹(《周礼》)用竹笋制的酸菜。

蒸豚(《论语》)蒸乳猪。

脍炙(《孟子》)烤肉。

鱼炙(《吴越春秋》)烤鱼。

胹熊蹯(《左传》)炖熊掌。

胹鳖(《楚辞》)炖甲鱼。

煎鸿鸧(《楚辞》)油煎大雁。

苦狗(《楚辞》)苦味调剂的烧狗肉。

烝凫(《楚辞》)烝野鸭。

臛臇(《楚辞》)红烧大龟。

煎鲼(《楚辞》)煎鲫鱼。

露鸡(《楚辞》)卤鸡。
秦汉

五侯鲭(《西京杂记》)用肉、鱼等多种原料混合成的菜,类似杂烩。

牛濯胃(《马王堆一号汉墓遣策》)类似氽牛肚片。

濯豚(《马王堆一号汉墓遣策》)类似氽乳猪片。

濯鸡((《马王堆一号汉墓遣策》)类似氽鸡片。

鲒酱(《汉书·地理志》)蚌肉制作的酱。

脠酱(《新论》)用生肉腌制的酱。

枸酱(《史记》)用枸叶、枸实做的酱;也可用萎、蒟制作。

鱼肠酱(《齐民要术》)用鱼肠制作的酱。

胃脯(《史记》)羊胃用沸水洗净,煮熟,在外表涂以椒、姜粉,晒干而成。

衔炙(《释名》)肉切碎,用姜、椒、盐、豉调和,再包裹在签子上烤成。

鸡纤(《释名》)鸡腊扯成细丝,再入醋中浸渍而成。

蟹胥(《周礼·天官》注)用螃蟹肉制作的酱。

犬磔(《东观汉纪》、《食经》)取狗肉加调料煮烂,再加鸡蛋液拌和,蒸熟然后加重要压扁,冷凝而成,类似今天的肴肉、肉冻。

魏晋南北朝

羌煮(《齐民要术》)把鹿头煮熟,治净,切成块,入猪肉浓汤中再煮,加葱白、生姜、橘皮、花椒、醋、豆豉,调味后食用。

蒸熊(《齐民要术》)熊治净,煮半熟,然后浸在豉汁中放一夜;另取糯米,先用豉汁浸,再煮成饭;用葱白、生姜、橘皮、盐拌米饭,填入熊内再蒸熟。

缹猪肉(《齐民要术》)猪治净,四破开,入大锅中猪,待浮油出,用勺舀取,再添水煮;待浮油取完,把猪肉切成四方存块。另加水、酒或酸浆煮,至无腥味时取出;再把猪肉切成小块,入铜铛中,一层肉加一层葱、整豆豉、白盐、姜、椒,放水中猪,至肉成琥珀色时止。

缹豚(《齐民要术》)乳猪先用水、酒煮熟,撕开;再用米饭、姜、橘皮、葱白、豉汁作糁;乳猪肉和糁拌和,用酱调,蒸成。

胡炮肉(《齐民要术》)把羊肉切碎,加豆豉、盐、葱白、姜、椒、荜拔、胡椒调和,纳入洗净翻开的羊肚中,把羊肚缝合,再放入灰火坑中烤熟。

蒸藕(《齐民要术》)藕洗净,削去藕节,用蜂蜜灌入藕孔,再用酥油面封住藕孔,蒸熟。使用时去酥油面,倒去蜂蜜,把藕削皮切片。

蜜纯煎鱼(《齐民要术》)鲫鱼去鳞、去内脏,用等量的醋、蜜加盐浸渍煮一顿饭的时间,取出用膏油煎,至色红而成。

白菹(《齐民要术》)取鹅、鸭、鸡白煮,去骨,将肉切成长方块,放入杯中,盖上加工好的紫菜,浇上盐、醋、肉汁拌和的调料而成。

蝉脯菹(《齐民要术》)1. 蝉脯捶打,上火烤熟,浇醋食用。2. 蝉脯蒸熟,加上切细的香菜食用。3.用开水氽,加香菜食用。

绿肉(《齐民要术》)取猪或鸡、鸭肉,切成方寸块,先下锅炒,再加盐、豉汁煮,并放入葱、姜。橘皮、胡芹、小蒜、醋等调味。

白瀹豚(《齐民要术》)乳猪治净,先用水煮,继用酸浆水煮,然后再用面浆水煮成。

白缹肉(《齐民要术》)猪肉用盐、豆豉、水煮熟,切成长方片,再入新水中,加葱白、小蒜、盐、豆豉清汁煮成。

奥肉(《齐民要术》)治净的猪先用火烤至皮发黄后再刮洗净,切成大方快,入锅炒;然后加猪油、酒、盐慢火煮半天,再放入瓮中,用猪油浸着肉存放。食用时可取肉再煮,也可烤着吃。

油豉(《齐民要术》)取豆豉与油、醋、姜、橘皮、葱、胡芹、盐拌和,蒸熟后再浇上油拌成。可入瓮久存。

缹茄子(《齐民要术》)取未长籽的茄子,用竹刀或骨刀破四开,先用沸水焯,再入葱油锅炒,然后加香酱清,葱白同煮,熟后洒椒姜末食用。

眐鱼鲊(《齐民要术》)先用水煮盐、豆豉、葱,再下猪、羊、牛肉,煮两沸后,下鱼鲊,打进四枚鸡蛋,待鸡蛋浮其即可食用。

{月宰}肉(《齐民要术》)取驴、马、猪肉,切块,加盐、曲、麦苗拌和入瓮,泥封瓮口,在太阳下晒四十天即成。

这个时代的菜肴已经有后世的雏形了
“炒”的烹饪方法出现了;白菹实际上是白斩鸡的雏形;缹猪肉实际上就是炖肉的雏形。
另外,奥肉这道菜很值得研究,中国人开始懂得利用油脂的稳定性保存食物了。
隋唐五代


镂金龙凤蟹(《清异录》)在糟蟹的壳面上贴上用金箔刻成的龙凤花云图案而成。传说为隋炀帝所创。

鮸鱼含肚(《大业拾遗记》)六至七月时,取二尺多长的鮸鱼,去鳞洗净,放二日,抽去肠,盐腌,后经水洗、日晒、石压多次,再入瓮封口,经二十日即成。

浑羊殁忽(《卢氏杂说》)取鹅治净,腹中装进无味调和的肉及糯米饭,再装入治净的羊腹中,然后上火烤制,熟后去羊取鹅食用。

热洛河(《卢氏杂说》)射生鹿,取鹿血煎鹿肠而成。传说唐玄宗曾将此菜赐安禄山、哥舒翰。

过厅羊(《云仙杂记》)宴会时在客厅前宰羊,由客人自选羊的部位,并系上彩锦作记号,羊蒸熟后,再让客人取食自选的部分。

蚁卵酱(《岭表异录》)用蚂蚁的卵制的酱。广东山区少数民族善制此食品。

虾生(《岭表异录》)用浓酱醋泼活虾,盖上生切的绰菜兰香蓼等,再浇上热饮而成。食用时虾仍会蹦跳。

炸乌贼(《岭表异录》)乌贼炸熟,加姜、醋食,极脆美。

炸水母(《岭表异录》)水母洗净、切丝,在用椒、桂或豆蔻、生姜煮的沸水中烫熟,捞出后浇上五辣肉醋等调味料食用。

炒蜂子(《岭表异录》)取蜂蛹用盐酪炒熟,再**而成。安徽宣城一带名食。

五生盘(《烧尾宴食单》)用羊、猪、牛、熊、鹿肉制作的冷盘。

八仙盘(《烧尾宴食单》)用鹅肉制作的冷盘。

遍地锦装鳖(《烧尾宴食单》)取甲鱼治净,加羊油、鸭蛋等辅料烹成。

箸头春(《烧尾宴食单》)取活鹌鹑治净,烤熟。

仙人脔(《烧尾宴食单》)鸡肉放在牛乳或羊乳中煮成。

升平炙(《烧尾宴食单》)取羊、鹿舌烹制,叫调料拌成。

葱醋鸡(《烧尾宴食单》)鸡治净,加葱、醋蒸成。

汤浴绣丸(《烧尾宴食单》)鸡蛋与肉糜制成的肉丸,放入沸水中氽熟。

辋川小样(《清异录》)用多种食材拼成冷盘,类似王维“辋川图”的二十景。

赐绯羊(《清异录》)用红曲煮羊肉至熟,取出后放在酒糟中腌透,并用石头压紧、食用时切片。因槽又酒骨,故此菜又叫“酒骨糟”。


这个时期的菜肴越发讲究了。
开始注重菜肴的造型了,也有了自选的菜肴方式,冷盘也出现了。
宋元


夏冻鸡(《东京梦华录》《事林广记》)夏天把鸡加调料煮熟,放入瓷器密封,再沉于井中即成。

盘兔(《东京梦华录》《居家必用事类全集》)兔治净,煮七分熟,拆骨取肉、切丝,下油锅炒,加盐、葱丝再炒,然后放少许煮兔的原汁、酱以及“面丝”、“活血“炒成。

洗手蟹(《东京梦华录》《蟹谱》)取活螃蟹洗净,加盐、酒、生姜、橙皮、花椒等调料腌渍而成。

蟹酿橙(《山家清供》)剔取蟹肉装入掏空的橙子中,入甑中,用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食。

莲房鱼包(《山家清供》)取鳜鱼肉,加酒、酱、香料拌和,填入掏空的嫩莲蓬中,蒸熟而成。

拔霞供(《山家清供》)兔肉切片,用酒、酱、花椒等调味料腌制片刻,然后用筷子夹住,在沸水锅中“摆熟”,再蘸佐料食用。此菜实为涮兔肉。

东坡豆腐(《山家清供》)豆腐用葱油煎后,再入研碎的榧子及酱同煮而成。

肉珑松(《事林广记》)用猪、羊、牛的瘦肉切成长块,加酒、醋、水、盐、马芹等煮烂熟后,在研成丝,烘焙而成。即肉松。

佛跳墙(《事林广记》)取猪、羊瘦肉,沸水焯后切成骰子块,先用猪、羊油煎微熟,再入酒、醋、盐、花椒等调味料煮熟、焙干而成。

鸡子线酒(《事林广记》)鸡蛋开一个小孔,加入调味料,用筷子搅匀,再倒入煮沸的酒中烧煮而成。

肉咸豉(《事林广记》)瘦肉切成骰子块,加豆豉、生姜、橘皮、马芹、花椒、豆豉汁炒熟,焙干而成。

炉焙鸡(《中馈录》)治净的鸡煮成八成熟,剁成小块,入热油锅略炒,然后用盖子盖上。待锅烧至极热,加入酒、醋、盐混合汁液烹之,须连烹数次,待鸡块十分酥时取用。

蒸鲥鱼(《中馈录》)取鲥鱼去肠杂而不去鳞,放器皿中家花椒、砂仁、酱、醋、酒、葱,蒸熟而成。食时再去鳞。

糖醋茄(《中馈录》)取新鲜嫩茄,切成三角块,用沸水焯过,布包压干,盐腌一夜,晒干。再用生姜丝、紫苏拌匀,煎滚糖醋液浇拌浸渍而成。

马思答吉汤(《饮膳正要》)用羊肉、草果、官桂、回回豆子同熬汤,滤净,再下熟回回豆、香粳米、,马思答吉调和匀,最后下熟羊肉、芫荽叶而成。

松黄汤(《饮食正要》)用羊肉、草果、官桂、回回豆子同熬汤,滤净,熟羊肋骨肉块,松黄汁、生姜汁、炒葱、盐、醋、芫荽叶调和而成。

河西肺(《饮食正要》)将韭菜叶、面粉糊、酥油、胡椒、生姜汁加盐调匀,灌入洗净的羊肺中,把羊肺煮熟,再切割开,浇卤汁食用。

炒狼汤(《饮食正要》)用狼肉、草果、胡椒、哈昔泥、荜拔、缩砂、姜黄、咱夫兰同熬成汤,再加葱、酱、盐、醋调味而成。

鼓儿签子(《饮食正要》)羊肉、羊尾肉切细,加鸡蛋液、姜、葱、陈皮等调和。灌入羊白肠子中,煮熟,切成鼓形段,再裹上豆粉、面粉、咱夫兰汁、栀子汁调成糊,入油锅炸熟。

带花羊头(《饮食正要》)熟羊头肉切片,熟羊腰子切片,熟羊肚肺切片,生姜、糟姜切片。堆盘,再放上刻有花样的熟鸡蛋及萝卜,浇上调好味的肉汤即成。

芙蓉鸡(《饮食正要》)熟鸡、熟羊肚、肺片、生姜、胡萝卜片、刻花的鸡蛋烙饼等堆盘,用胭脂、栀子汁染色,再浇上调好味的肉汤而成。

烧水札(《饮食正要》)水鸟治净,同芫荽末、葱、料物拌匀,或用发酵面包裹入笼蒸,或以酥油面包裹入炉烤。

柳蒸羊(《饮食正要》)地下挖坑,铺石头作炉,烧红石头,用“铁耙盛羊”,入炉,盖以柳子,用土封口,至熟取出。

金山豆豉(《饮食正要》)镇江金山寺名食。用黄豆加十多种原料制成。

红鱼(《居家必用事类全集》)鲫鱼治净,先用盐腌半日,再用红曲末、葱白丝、莳萝、花椒、酒等入瓶腌五日而成。

法鱼(《居家必用事类全集》)用官颁配方腌制的鱼:把大鲫鱼洗净,去肠杂,然后从鱼鳃下填入用炒盐、麦黄末、神曲末、川椒、莳萝、马芹、红曲配成的调味料,入坛,加好酒,浸没鱼身,再用泥封坛口腌制。多在腊月制作。

糟蟹(《居家必用事类全集》)母螃蟹洗净、擦干,加糟、盐、就、醋腌制七日而成。

锅烧肉(《居家必用事类全集》)猪肉以及羊肉、鹅、鸭等,用盐、酱、料物腌一二个时辰后,用木棒架在锅中,锅中放油并密封,用文火焖至熟。

酿烧鱼(《居家必用事类全集》)大鲫鱼治净,背部剖开,去肠杂,填入肉馅,再上火烤熟。

生肺(《居家必用事类全集》)用獐肺或兔肺,洗至洁白,灌入滤净的调好的韭汁、蒜泥、酪、生姜汁混合的液体,再冰镇而成。食时分割给宾客。

聚八仙(《居家必用事类全集》)用熟鸡丝、熟羊肚丝、熟虾肉、熟羊舌片、糟姜丝、熟笋丝、藕丝、香菜等堆成的冷盘。可浇芥辣、蒜泥或食醋。

油肉酿茄(《居家必用事类全集》)茄子掏空,先蒸熟,后油炸,再填入炒熟的羊肉、松子仁、姜、葱、酱、醋等制作的馅料而成。

海螺厮(回族食品《居家必用事类全集》)羊肉细切,加调料用香油炒熟,再和鸡蛋液、豆粉、酒、醋拌匀,装入瓶中,密封后,入沸水中再煮。冷却后,取出切片食用。

野鸡撒孙(女真族食品《居家必用事类全集》)野鸡治净、煮熟,取脯子肉,剁烂,加上蓼叶丝、豆酱汁、芥末、盐调和后食用。

两熟鱼(《居家必用事类全集》)熟山药、乳团研烂,加多种调料拌和,然后用粉皮包裹,捏成鱼形,再油炸用蘑菇汁煮熟而成。为一种素菜。

煮麸干(《云林堂饮食制度表》)面筋蒸熟,扯成薄片,同甘草、酒、麦芽、橘皮、姜等略煮,取出面筋,待冷却后,用熟油、酱、花椒、胡椒、杏仁末等调料拌匀而成。可晒干后入瓮久存。

蜜酿蝤蛑(《云林堂饮食制度表》)梭子蟹煮熟,剔取蟹肉,再把蟹肉铺在蟹壳内,浇上用蜜调匀的鸡蛋液,铺上脂油蒸熟。用橙齑供食。

青虾卷鬣(《云林堂饮食制度表》)活青虾去头壳,留尾巴,用小刀薄批虾肉,再以葱、椒、盐、酒腌渍片刻,然后放入煮沸的虾脑汁中烫熟,再加笋片、糟姜片供食。

水龙子(《云林堂饮食制度表》)取猪肉剁细,加葱、椒、杏仁酱、干蒸饼末少许和匀,制成小肉丸,在沸水中煮熟,用清辣汁供食。

烧鹅(《云林堂饮食制度表》)鹅治净,用盐、椒、葱、酒多次擦鹅腹内,鹅外表涂以蜜、酒,然后把鹅架在放有少量水、酒的锅中。密封,烘烤而成。

@飞面教的信徒的要求,我修改下答案,但是关于古代老百姓吃什么,老百姓只求温饱,灾荒时吃树皮的算好的,有的直接用黄土烙饼吃,按@飞面教的信徒君说的,我只能整理出谷物和蔬菜了。抱歉啦。
《周礼·天官·大宰》“九曰币馀之赋” 汉 郑玄注:“自邦中以至币馀,各入其所有谷物,以当赋泉之数。”
谷类作为中国人的传统饮食,几千年来一直是老百姓餐桌上不可缺少的食物之一,在我国的膳食中占有重要的地位,被当作传统的主食。
《论语·乡党》:“肉虽多,不使胜食气。”这是孔子作为周代贵族时,当时贵族的生活习惯。谷物在其中占有最大比例。
谷类主要是指禾本科植物的种子。五谷主要包括稻米、小麦、玉米等及其他杂粮,比如小米、黑米、荞麦、燕麦、薏仁米、高粱等。(来自百度百科)
而蔬菜自上古时代便已成为人类的食物。这要比谷物早,《诗经》里提到的132种植物,其中作为蔬菜的就有20余种,随着时代变迁,其中部分品种已退出蔬菜领域,成为野生植物,如荇、苕、苞之类。 战国及秦汉时期,我国人民食用的主要蔬菜有5种。葵,称为“百菜之主”,现在有的地方称冬寒葵或冬寒菜,植物分类学上称冬葵,因口感及营养欠佳,唐以后种植渐少,明代已很少种它,并不再当蔬菜看待。藿,也是先秦时的主要蔬菜,它是大豆苗的嫩叶,如今极少拿来当菜吃了。韭、葱、蒜是现在常用来调味的蔬菜,在古代蔬菜中独成一属。《汉书·召信臣传》中记载太宫园在温室生产葱、韭的情况,并把这样培育出来的韭菜叫“韭黄”。此外,还有萝卜、蔓青等根菜类,现时萝卜的许多优良品种在秦汉时便已培育出来。蔓青早在《吕氏春秋·本味篇》中就有“菜之美者”的盛誉,古时蔓青还可以顶粮食之用。 现在常见的蔬菜如茄子、黄瓜、菠菜、扁豆、刀豆等都是在魏晋至唐宋时期陆续从国外引进来的。茄子,原产于印度和泰国。黄瓜原产于印度,传入我国时比茄子晚些,初名叫胡瓜,现在有的地方还保留这种叫法。菠菜是唐代贞观年间由尼波罗国(今尼泊尔)传入的,最初叫波棱菜,后简称菠菜。扁豆原产于爪哇,南北朝时传入我国。刀豆原产于印度,唐代传入我国。
宋代以来,我国蔬菜的种植和食用就更加广泛了。除了从国外引进外,我国古代劳动人民还自行培育出一些极为重要的蔬菜品种,如菱白和白菜等,种植蔬菜的技术也有进步,苏东坡有诗云:“渐觉东风料峭寒,青篙黄韭试春盘。”可见,当时民间也可以在春天吃到新鲜的蔬菜了。 到元、明、清以来,又陆续有一些品种加入我国菜谱中来。胡萝卜原产于北欧,元代由波斯传入。辣椒和西红柿的传入时间还要晚些。西红柿虽由欧洲传入我国,但它的祖居地却是南美洲的秘鲁。西红柿原名叫狼桃,秘鲁土著人刚发现它时,以为它有毒,还不敢吃呢。进入清代末期,我国现有传统蔬菜品种基本上都出现了。

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史军植物学博士,科学松鼠会成员

2013-08-01 17:49

上面似乎都是荤菜啊,那补充一下素菜吧。

土豆,西红柿,南瓜,辣椒,西葫芦,卷心菜,生菜,油麦菜,长茄子。这些,都!没!有!

现有的餐桌主力都没有进入中土,那么我们的祖先是吃什么呢?

主要是大白菜,萝卜和芜菁这些十字花科的植物。
当然了各种葱蒜类的植物还不少,什么大葱,韭菜,薤白,沙葱。
各种葫芦科的植物,甜瓜,葫芦(嫩葫芦可以吃,只不过后来被各种外来瓜取代了。)
还有些水生的,茭白,菱角,水芹,莲藕,荸荠,茨菰。
常见的野菜,荠菜,苋菜,茼蒿,紫苏,黄花菜,竹笋等等。

看起来,还是蛮丰富的,很可惜现在在餐桌上唱主角的都是外来的!

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我前两天整理出的一个表格,可以参照一下,没有肉类。

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支持者: 727Cookie 正木敬吾

这帖改变了我对古代典籍的看法。。。

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支持者: 727Cookie

主食呢? 好像百姓没有大米白面啊

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其实比起贵族饮食,我更想知道古时的老百姓吃什么@林十三 不知道古书里有没有记载

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一些调味品比如醋、酱油是什么时候出现的?感觉上面好多的调味品都只有盐啊

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魔法兔子纳米生物博士

2013-08-02 10:21

为什么全是肉???吃得比我们好啊!!!

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zweiwork工商管理硕士 某网络公司marketing

2013-08-02 14:56

看了这个食谱,咱们老祖宗对脂肪还真是偏爱,让我等喜素之人情何以堪。唯一好奇的是以前的梅酱是什么味道。

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