酱油不是油为啥叫油呢?

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19个答案
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scythe7三只脚的猫

2013-08-01 13:34

酱油的油又不是现代科学研究的结果

这是传统语言中对一类物品的称呼

传统语境中,油是物体的精华,除了猪油菜油豆油外,还有石油火油红花油,水性的油也不少,酱油豉油蚝油,多半为食物精加工产生的调味料

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默识先生化学硕士,美食、烹饪爱好者

2013-08-01 13:16

最早的液体调料醢是肉发酵的,类似鱼露的东西。

汉朝甚至之前已有豆做的酱,也有疑似酱油的名称,比如《四民月令》说的清酱,再到后来《齐民要术》里的豆酱青、豉汁,但没有做法记载,所以并不能肯定。唐朝《四时纂要》记载了如下做法,但仍是类似郫县豆瓣那样的加了其他东西。

「醎豉。大黑豆一斗,淨淘,擇去惡著,爛蒸。一依罨黃衣法,黃衣遍,即出簸去黃衣,用熟水淘洗瀝乾。每斗豆用塩五升,生薑半斤,切作細條子,青椒一升楝淨,即作塩湯(如人體)同入瓮器中。一重豆,一重椒薑入,盡即下塩水,取豆面深五七寸乃止。即以椒葉蓋之密泥。於日中著二七日出,㬠(晒)乾。汁則煎而别貯之,點素食尤美。」

是在做豆豉时加入的盐水取出来,这里煎的意思就是烧热,等同于杀菌了保存。不考虑姜和花椒的话,那和后来制作酱油的工艺确实很像了。

比较详实可信的以豆为原料发酵的液体酱油记载大概是从宋朝开始的。我没仔细查了,可能不对。网上说酱油一词最早在《山家清供》出现。现在是沿用。

至于人们当时为什么取这样的名字,我就不知道了。

补充:

鉴于不知道哪位编辑把这个问题放到首页去了,我又去搜索了一下《山家清供》夷门广牍本,有四处提到酱油,应是连用无疑。其余32处都是正常使用的“油”。

http://ctext.org/library.pl?if=gb&res=78790

但又查到一个版本http://faculty.ndhu.edu.tw/~lulu9811/info/info_shan.htm,可能是元末《说郛》里也收录了山家清供,现在能找到的也是明代人的抄本,但这4处「酱油」都是用的另外的词。

所以会不会是夷门广牍本的编者自己补了内容进去?




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酱油的古代做法类似于现在的豆酱,是黄豆经过 发酵 晒制 等等手段,然后出来的带有部分豆油的深色液体。

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羊驼不是羊也不是马。。。

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看看你们 又调皮了, 请严谨的耍流氓~~

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我上了大学才知道有叫酱油的东西,在家里叫“白味”

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那个时代日本人不是……别拽我……让我说完……放开我…………

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何贱贱samaIMAX版本脑洞大开巨大逼格天蝎先森

2013-08-07 09:51

鲸鱼不是鱼为啥叫鱼呢?

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这就像:贱人也不是人。一个道理23333

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