为什么被称为营养餐的饭菜会“难下咽”?



【北京学生营养餐最常吃大白菜 三成学生称难以下咽】七成受访者表示,最常吃到的菜品为土豆、大白菜,最常吃到的肉类为鸡肉,对于企业外卖送餐,三分之一的学生表示,没有什么味道,难以下咽。


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31个答案
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首先是价格,学生营养餐往往定价很低,如果没有政府大笔补助,10块钱的饭才能买多少食材? (请参考菜市场的食材价格)何况短时间内大量烹调(厨师其他时间没事干)、物流运输、营养搭配、食品安全风险控制环节的成本都很高。最终结果就是拿到手的所谓“营养餐”菜品种类、食材质量等等都很糟糕(所以报道说土豆、大白菜、鸡肉为主)。话说我上中小学时当了11年的生活委员/卫生委员,负责帮同学们订营养餐,可我自己和几个哥们一度嫌营养餐难吃每天中午都出去吃,把西单方圆1km以内除了民族饭店外能吃饭的地方都吃遍了,是好吃了,不过这花的钱至少是学校营养餐的数倍……

抛开食材的局限,再来说说调味,这方面医院的营养餐更为突出。先拿油来说,中国居民膳食指南中建议健康成年人每天烹调油25-30g,按照一天三餐分配一餐也就10g,相当于一个白瓷勺的油,你在家炒个青菜恐怕都得放这么多油吧?这样一来肯定素菜凉拌清蒸为主,油少了菜也就不香了。再说盐,中国居民膳食指南中建议轻体力劳动成年人一天6g盐,相当于全日2300mg的钠,你可能对这个量没概念,打个极端一点的比方,从1991年到2006年,中国成年居民人均钠摄入量从6750.6mg/d下降到了4949.8mg/d,其中盐占全日钠摄入量的71.5%,也就是说如果完全不放盐平均钠的摄入量约为1400mg,2010版美国居民膳食指南中建议一般人群(尤其多数慢性病患者)每日钠摄入量控制在1500mg以内,因此如果你吃到的营养餐感觉淡得没滋味跟没放盐一样,那就对了。

此外正如@风yu木ye 所言,烹调者的技术、食客的饮食习惯也是重要原因。

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首先看了营养师顾中一的见解后,
我觉得除了这些“先天”的劣势,还有两方面:
一个是很多师傅确实不会做营养餐。个人烹饪习惯比较明显,而且见到的很多营养餐给人的感觉只是在列举食材,很少有详细的烹饪方式。或者师傅个人根据经验觉得那样做不行,然后做出来的菜变得画虎类犬的效果。
另一方面,是我们的饮食习惯。在自然条件下,人本能的会去追求高能量的食物,(就像准备过冬的熊只吃大马哈鱼脂肪含量最高的部分一样)。人类目前的食物丰富成都已经不需要人像动物一样用身体来存储更多的能量。而恰好我们或者是我们的父辈祖辈很多是经历物质生活极大提升的过程,以前是追求吃饱,到现在追求吃好。这样的情况下,完全靠嘴去控制我们的饮食,往往就会显得很不健康。(这也是有些朋友提到中外饮食习惯差异的一个原因吧)甚至有时还有这样的现象,客人来家做客,菜放油少了会不会显得太小气?还有一句开玩笑的话“是不是盐涨价了?”
我常常觉得自己的饮食习惯挺健康的,但总是被一些朋友批判不好吃。但我自己挺习惯的,例如鱼,很少有朋友能接受清蒸(只放姜丝、少许盐(或者是薄薄的几片腊肉)、料酒)的;又如出去吃面,总是要跟师傅说:不要酱油,不要味精,不要辣(有辣酱的话喜欢按自己口味加);又比如喝豆浆,说要淡的,师傅总是强调性的问下:咸的甜的都不放?(话说现在很难找到卖淡豆浆的了)……

终于注意到标题内涵了——“被称为营养餐的饭菜”……

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Schrodingers_Cat真相控 死理性控 数学控 逻辑控 自然控

2013-10-12 09:03

同意@基本已放弃治疗 的“感觉说是被低廉的价格限制的不靠谱。毕竟这个价格在好多地方的小快餐店里都还能买到比较像样也比较美味的一顿饭,况且这是大批量生产,成本价就更低了”

先谈价格:见上。
再谈味道油盐:事实上很多贯之以营养餐之名的的食堂菜的味道不是油盐按营养标准少放的问题,而是味道极不稳定油盐多少方差很大,你今天吃一个菜索然无味,第二天同一个菜却可能咸得齁喉这个菜清汤寡水那个菜却油腻恶心
再说菜品吧,土豆胡萝卜不削皮也忍了,但只少得洗干净含泥少细菌的伤疤处抠掉吧!
没有肉也能忍了,但那些奇形怪状的肉有胜于无,夏天时的那齁味那个浓郁。。。
再说说卫生安全:菜虫什么的我能够理解,小强绝不能接受,沙子我能够理解,那些乱七八糟的东西怎么能放心,拉肚子这种事不是天天有,但肯定发生过。更重要的是,这透露出的是后厨管理的规则和态度!
对了,一勺菜至少30%是浆糊这种事就懒得细说了,本不是芡粉黑,不过啥菜都有,且喧宾夺主就不能忍了
最后说原因: 大多数食堂的营养餐问题不在于”营养“,而在于没有竞争,食堂员工待遇差。这背后的原因呢?就涉及的经济的事了,不用细说,再背后的原因,你们懂的。

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土豆地蛋电子科学与技术

2013-10-12 11:49

价格限制不是那么靠谱,我在家的时候拿十块钱出去买点烧饼火烧包子肉夹馍什么的吃比吃食堂便宜好吃多了,而且干净,不会传说的那么脏。食堂不会刻意追求每个成品都那么干净,在大环节上不出太多差错,因为偶尔一个学生吃坏了拉肚子食堂可以推卸说别人怎么没事,虽然不是可以这么做,但的确很多人潜意识里是这么认为的。
话说食堂买食材根本不会买什么好的(我是山东寿光人,对这个深有感触),而是买些有些瑕疵的别人不要的底子(比如,卖相不好的和有斑点们过一段时间会把掉一部分的)跟罐头一样,把坏的就削掉就可以做菜,很多会过日子精打细算的家庭主妇也是这么买菜的。
这样做有很多好处,首先不会造成浪费,真的会环保,因为卖相不好和坏掉一部分并不是有毒,把坏掉的削掉继续吃完全没问题。其次这样会便宜很多,把坏掉的部分削掉再称重算一下单价,还是比那些卖相好的便宜很多。

我记得在网上曾有一五星级酒店大厨说过,只有水平最差的师傅才会去学校单位一类的食堂做大锅菜,好厨子不屑去做那些。饭菜口感与掌勺的水平有关系的这是肯定的吧。
其实层主没吃过营养餐,只是听说过各种同学吐槽过营养餐,当年高一时学校有营养餐,班里的很多以为营养餐会好吃一些,就去吃营养餐,结果第二学期没有一个人再去吃营养餐,又贵又难吃,还不如普通食堂。

其实层主当时就想告诉他们,大多数学习不好的缺的不是营养,是脑子和韧劲。。。
这么多年组织一直在隐瞒这个真相。。。


呃,再说一句也许不被人大多数死理性接受的话,我就要吃麻吃辣吃盐吃重口味,吃出快感,吃出高潮~~~反正我家里的基因就一个长寿的优点,不用都对不起列祖列宗啊~~~~~

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日本这边中学生自己带饭的不在少数。

想吃什么当妈的都给弄好,大多数情况下也就完全不存在偷工减料的问题(毕竟是给自己家孩子吃的)。

国内很少见这样的。

不过这个情况本身的前提个人认为是国内的人均收入还比较低,双工家庭占多数,母亲未必有时间、有精力给孩子做便当(日本的母亲都是早上起很早然后开始做... ...有时候还做两份,一份孩子一份丈夫);再一个,日本的话,很多家庭都是男外女内,母亲整天就做家务,时间长了技能熟练度肯定高,出来的东西质量不一样。

PS:还有食量问题... ...日本中学生的那个便当,说真的我一个人吃3个不成问题... ...他们那个小饭盒装在书包里基本也不占太大空间。
PS2:中国人大多数午饭不接受冷食,喜欢吃热的,所以自带便当也不会流行。(微波炉?说真的实际操作起来就知道了,不靠谱;而且很多家庭的饭盒未必适用,但是当事人又未必知道... ...实践起来安全问题很多)

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我觉得跟中国以前的饮食习惯有关系,如果是家庭口味较重的人肯定觉得寡而无味,如果是清淡为主,则觉得还好,不过这和厨师的烹饪也是有关系的。

做大锅饭的厨师不可能在简陋的紧张的环境下,还做出多么清淡又体现食材美味的饭菜,比如很多食物,你煮着不好吃,你会觉得生烤还不错,这在学校食堂是不可能的。饮食的学问。

如在个人的生活习惯,我是比较喜欢体现食材原味的吃法,少油腻盐不过量。味精是不放的。当然,很多人觉得这样太没有意思了,难吃啊,但是那是个人观点不同,我就觉得做汤,放些鲜菇是比放味精更好的方法,而且原味自然鲜美。如果让我去吃辣火锅,我会觉得油腻,胃也难受,同时我也不会觉得好吃。

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20年前就是困难就业食品营养安全与卫生的学生出来打个酱油,限于小地方局限,做作业后发现每个同学编出来的健康菜谱都差不多。影响中黄豆芽出现频率最高。这个多少克,多少热量,那个多少克多少热量,50克鸡蛋才多大一丢丢,200克生蔬菜不丢5克盐下去完全是嚼草。天然爽口的生食蔬菜又不多,就是有,又贵,就算是价格合适,可是依照准备时间,等后面的准备好了,头一份已经放那里半钟头了。。。。

麦当劳,mfc的亚克西啊亚克西。鸡肉和面包怎么就被视为垃圾食品。赫赫赫赫,那个酱还没一勺老干妈盐多糖多。自己带个西红柿或是搭配一根黄瓜,肉,淀粉,青菜,也就够了。薯条就不要点了。或是那个早晨,两小块松饼夹一个白水蛋,一片火腿,滴点酱,压根没多少油,我觉得挺健康的一顿。

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营养餐特点:少油少盐少肉
这些全是大家爱吃的
这些都没有还谈什么好吃?

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厕所册佬蹲厕所的程序猿

2013-10-12 12:26

饮食习惯已经既定,要我吃营养餐吃到活100岁还真不如让我吃得开心活个70岁

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大家都在说油和盐导致问题
其实最主要还是和烹饪有关
西餐里,水煮蔬菜很常见的,作为配菜单吃还是很好吃的
主食的主要味道来源于西红柿,既营养又不需要多少盐就很够味
而牛排,虽然不是最佳的烹饪方式,但是完全不用放油,直接放在锅里煎,盐也完全可以不放,因为反正不需要用来下饭,所以血液中的那点钠,加上肉本身的鲜味,也就很好吃了……
我女朋友是意大利人,平时基本上就不吃盐……

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支持者: allahe 蟹小鱼

……吃单位食堂的表示我在怀念中学时候的营养送菜有没有……营养餐难吃后来的大学食堂和现在的单位食堂就是泔水好不好……

我觉得,说“难以下咽”是嘴太刁。不信你去问问他们家里饭好吃还是垃圾食品好吃?

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xingpaul电子工程硕士

2013-10-11 12:56

其实所谓营养餐就是饭堂菜喜欢用重复的便宜的材料,鸡肉也可以弄的很好吃,天天不一样
只是这些家伙有垄断优势,如果换成每个学生有饭菜补贴,到外面吃自己喜欢吃的,哪会这么难吃

其实蔬菜和没有什么又盐的基本不好吃

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感觉说是被低廉的价格限制的不靠谱。毕竟这个价格在好多地方的小快餐店里都还能买到比较像样也比较美味的一顿饭,况且这是大批量生产,成本价就更低了

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某水AI_samoyed经济学专业,科幻控

2013-10-12 09:05

首先,健康且好吃的食物是存在的。





但是,那仅仅对于有健康饮食习惯的人来讲是好吃的,木有健康饮食习惯的人未必觉得好吃。


ps:无论健康不健康的食材都将毁于大锅菜。。。。

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坚强呗猫web前端开发工程师

2013-10-12 11:06
支持者: 馒头老妖

国家招标的营养餐(农村义务教育学生营养改善计划)是最高3块钱限额,在大部分地区都是不现实的,所以只能供应一些学生奶或鸡蛋面包之类的东西。有的偏远地区3元钱也仅能购买一些廉价的菜。当然这3元还包括油盐等烹饪材料,或许还得包括厨房的建设……

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moot资讯工业猿

2013-10-12 19:09
支持者: fg91

是烹饪策划出了问题。 直接来说,就是根本对烹饪不上心的人和“厨师” 才干得出这种事。

烹饪上面有“互补” 这回事。就是一部分的调味,其实可以用不同的材料互补。 如果鸡肉要加调味腌制,那烹饪的时候可以和蔬菜一起煮呀。苦瓜那么难下咽的东西,和牛肉鸡肉一起煮是道美味。
就算是硬绷绷的胡萝卜, 拿一大批的丢经压力锅,或是微波炉烧上8~10分钟,就软了。如果用微波炉的还有甜蕃薯的味道和口感。青椒剁碎(绞碎更好)了和番茄一起煮鱼,就无需下糖了。 用微波先处理的许多菜类,根本就无需加油怕它变黄什么的。
总之说什么“少盐少糖少油”煮不出好菜的厨师,不是懒惰无能的话, 就是管理的人太烂了。

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支持者: 已注销用户

也不一定,举个例子 荔湾艇仔粥

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我就是热爱各种蔬菜,各种!各种!!热爱葱姜蒜香菜韭菜等等等等,但是讨厌大白菜,讨厌大白菜!!

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食材倒是其次
主要是没有调味
而大锅子烧菜加大了调味的难度
如果换小锅烧 那人力还有设备的成本就高了

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支持者: 韵味恬淡

营养和口感完全是两个概念,就是说好吃的不一定有营养,有营养的不一定好吃。你说胡罗卜多么多么有营养,富含多少多少维它命,可是有人天生就不喜欢胡罗卜的味道。你说煮稀饭放碱会破坏大米的营养成份,可是有人偏偏喜欢加碱稀饭的口感。

营养师顾中一认为清汤寡水,清心寡欲就可以延年益寿,倘若人生的一大口腹之欲都木了,活上个两百年又有啥意思!咸是百味之首,没咸味的饭菜其它调料再丰富也没人爱吃。

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部队的野战炊事车怎么样,量大,速度也快,口味的话,没吃过也不好说,不过按照我这能连吃几天09压缩干粮的胃口,估计是没什么问题

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食堂就怕有竞争,有竞争就把学生当祖宗了。
另外,营养餐里面十块钱刨去食堂要赚的钱,能有几块钱落实在最后吃到肚子里的食物上?

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生在中国,吃饭最重要的是好吃,营养餐什么的只是低成本快餐的噱头罢了

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465GVH生物爱好者

2014-11-25 06:49

不是很同意楼主观点,营养餐不好吃不是因为清汤寡水,而是因为各种乱煮,比如那个大白菜,煮软一点还是蛮不错的,经常在饭堂吃的大白菜都是煮得刚刚熟,吃起来有点涩。

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箱子中的薛定谔化工学士,学士后

2014-11-25 12:53

因为确实他就是没放盐(高盐不健康)。

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边防第九城管大队爱好一切与考试无关知识的青年

2014-11-25 20:09

因为专家不喜欢让人吃好吃的

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小学生受所谓营养餐的荼毒实在是由来已久...当年我还联合两个班的学生给校长写信,后来成功被老师找家长谈话,幸运的是我妈妈还是护着我的,倒是把校长数落了一顿。升入初中以后看邰亚臣校长写的书(《教育,让人生更美好》实际上是编辑了历次的演讲稿)发现他其实也挺不待见学校营养餐制度的,于是十五中的校园里有了西餐厅韩餐厅和中餐厅,还是要感谢如此执着的校长。说真的,别再让孩子们吃那玩意了,就连营养餐公司提供的咸菜都比盒装的饭好吃,现在想想,小学生的午饭真的真的是噩梦。

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Kevin L航空动力工程师

2014-11-26 16:15

成本是主要因素,10块钱谈何营养。再看看食材,鸡肉是最便宜的肉,但营养价值还不错,无可厚非。但土豆居然也混在蔬菜里,还排名第二,营养教材里再三强调的“土豆不能算蔬菜”当耳旁风吗?

所以这厮根本不是营养餐。

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表示隔壁学校餐厅的东西就好吃。。。。。【好吧,人家那是一份份弄的】
最讨厌就是碰到食堂没有像样的素菜。【肉这种东西能烧好吃才怪!又不便宜。。。一个小鸡腿,大概比中指长点,就卖两三块钱。。。】

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