谁来破解“鬼捏馒头”?

今天老妈蒸馒头,又遇到“鬼捏馒头”了!先上图:

所谓的鬼捏馒头,是蒸馒头时遇到的一种非常奇怪的现象。我相信,很多北方经常吃馒头的朋友,应该见过或者听说过这种现象。
具体描述如下:
通常,蒸一锅馒头大概少的有八九个,多的有十几二十几个。同样的面粉,同样的老面头,同样的手工,同样的蒸锅。。。总之所有的条件都一样。就在蒸好之后,打开锅盖的那一瞬间,有可能奇迹就产生了:只见一锅白白的馒头非常漂亮,可是,其中的某个或者某几个馒头,眼睁睁从一个白白软软的馒头,迅速萎缩成一个硬邦邦的褐色面疙瘩!整个过程,大概5秒钟左右可以完成!发生这种变化的馒头,有可能是在蒸笼的中央位置,也可能是在靠边的位置,看不出有什么规律。
农村人迷信,就把这种现象叫做“鬼捏馒头”。意思是,馒头被鬼恶作剧,捏扁了。显然,这是不可能的。
可是,我们又该如何解释这种现象呢?需要运用到哪些方面的知识呢?
百思不得其解啊!

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24个答案
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fengfeixue0219植物分子生物学博士

2013-11-28 20:29

这个现象其实有个名称的,称为“面团缩死”。现在一般认为的形成原因如下。

蒸馒头的时候,馒头内的发酵气体受热膨胀,将内部淀粉和面筋(主要是蛋白质)一起挤成蜂窝状的小室,从而形成大而蓬松的馒头。又由于馒头表皮和水蒸气直接接触,表皮淀粉、面筋和多量的水混合受热,形成较为密实的皮层。打个比方,馒头就好比一个薄皮包裹的多孔结构。

这个多孔结构内部存在几个力:一个是淀粉-水混合物的支持力,因为淀粉水混合物在高温下流动性较强,温度降低则刚性较强(热馒头软,冷馒头硬就是这个道理),还有一个是面筋相互交联形成的网状结构的回缩力。这个回缩力,实际上是馒头“筋道”口感的一大来源。

在锅内时,内部的小室结构除了依靠淀粉支撑外,较高温度的气体也对维持小室形态起到一定帮助。但当开盖后,温度温迅速下降,一些小室会由于气压变化而破裂。在正常情况下,随着温度下降,由于淀粉-水混合物刚性增加,能够继续支持绝大多数小室结构不坍塌。但是在一些情况下,由于小室壁被破坏,淀粉-水支持力不能抵抗面筋的回缩力,使的更多的小室壁被破坏,形成连锁反应,最后使得馒头内部气体被压出,馒头体积缩小,于是就造成了“面团缩死”的现象。

面团缩死是一个随机产生的现象,从总体来说,和所用面粉的面筋含量、面粉内杂质含量和淋水等因素有一些关系。面筋含量过高的面粉,由于回缩力较强,较容易发生面团缩死。有杂质和被淋水也会发生。一般而言,在生产上,有1.7%左右概率发生面团缩死现象。


PS:其实感觉和恒星生命结束时红巨星走向白矮星结局类似嘛~

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我来补充一点,发生塌缩的馒头或者其他面制品,最大的可能是蒸的过程中沾了水。
1、蒸锅下部的水位过高,导致沸水冲入蒸笼接触到了馒头包子,开盖后就会立刻塌缩。
2、蒸锅下部的水不够清,曾经煮过东西或者甚至是粥类,造成水位虽然不高,但是会产生大量的气泡,冒入蒸笼。

一般情况下你直接打开蒸笼,哪怕存在压差,也很难出现塌缩,但是过程中如果沾了水,就会看到以肉眼可见的速度塌缩下去

本人有丰富经验,但是不能解释为何沾水的蒸物就会迅速塌缩。

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yangyanggoods私立樱才学园学生会入会积极分子

2013-10-23 20:19
支持者: simonkth

馒头内部热空气冷却收缩。一般馒头的外层有少量孔洞,因此外界空气能流入。如果馒头表皮完整,外界空气无法流入,则馒头因内外气压差被压扁——我瞎猜的……

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No.1412Chemicalmicroblogist

2013-10-23 20:52

会不会是个别面团发酵过头了?

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我遇到过,我也一直很困惑,我怀疑是被滴下来水打缩了

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蒸包子也碰到过这样的情况,只是没那么明显,据说是因为馒头内外压力不平均导致的,关火后闷几分钟再开盖能破解,但经过实践后发现好像也没太大作用

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面包似乎没这个问题,但面包用面粉筋度更高呀,是因为面包是烤的,水蒸汽少吗?

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会不会存在发酵粉阿等等混合不均匀?

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记得蒸好馒头关火以后不要马上开盖就是为了防止温度骤降导致“鬼捏馒头”,所以要等它稍微自然凉一下再慢慢打开锅盖。。

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1、没揉好面,揉的不均匀,这种情况比较少,比较极端,一般人不至于那么懒,另外酵母都是混到水里再和面的,一般酵母不会很不均匀;
2、锅帘子没放平,个别馒头被底下的水给烫了,这种情况一般会是边部的馒头死掉;
3、锅盖不平,有突出部分,蒸汽遇到锅盖凝结的水滴滴到了馒头上,把馒头给灭掉了,随机位置,具体要看那个包在什么位置了;
4、锅没刷好,像粥一样产生泡泡涌过锅帘子把馒头灭掉了,这种情况比较惨,基本上所有的馒头都会倒霉,前几天用煮粥的锅热馒头,结果涌上来的泡泡把好馒头变成了硬坨坨。。。。。。。。。

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这种馒头还能吃吗?口感如何?

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表示我从未见过这种馒头,倒真想看一看

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热胀冷缩吧,不打开盖,放个十分钟以上再打开就不会了。

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时空守望者理论物理学爱好者

2013-12-01 11:32

我只想知道这篇文章让多少人的午餐变成了自制馒头。。。。。。。

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这是沾了水了。
一般情况下都是蒸锅的水过高,然后有沸腾的水冒到蒸屉上,或者蒸汽在锅盖上凝结然后滴落到馒头上。

至于为何沾水之后会变成这样——实在是不清楚。

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说白了就是发酵面粉的时候那块地方酵母太多,然后酵母死掉了

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