据说炒菜的时候不能炒到油冒烟,一旦冒烟就会产生有害物质进入菜里损害健康,这是真的吗?

最近我妈在电视上看到一些营养师的讲座,里面提到炒菜的时候不能炒到油冒烟,一旦冒烟就会产生有害物质进入菜里损害健康,这是真的吗?

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食用油脂在加热到某个特定温度时,会发生分解,从而产生烟。这个温度叫烟点(smoke point)。
油脂会分解成甘油和脂肪酸。甘油在加热过程中会进一步氧化为丙烯醛。

丙烯醛有很强的刺激性和毒性,接触到皮肤粘膜,呼吸道,眼睛等都有强烈的不良反应。 油烟会让人感觉到刺眼,刺鼻也是主要由于丙烯醛的原因。
但是丙烯醛尚未被证实有致癌性。在IARC分类中尚属于第三类,即:"尚不能确定其是否对人体致癌"。见:http://www.inchem.org/documents/iarc/vol63/acrolein.html

总之,炒菜的时候不要到烟点再炒是对的。

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