在家里做菜为什么做不出饭馆的味道?

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23个答案
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范斯特不辣的熟练背诵9X9乘法口诀

2014-01-03 20:52

我在餐馆干过一段时间,我看到的来说。
1.火大,炒菜快,材料看着新鲜
2.工具全
3.烹饪的方式
4.厨师配菜不能乱放东西
5.放菜先后顺序可能不一样
6.饭店炒菜一定要勾芡,我家里就没用过(山东地区)
7.调味品
8.添加剂,我看做糖醋排骨的时候那个红颜色的东东......

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泥巴可可临床医学硕士生

2014-01-02 19:14

我觉得有的是烹饪方法的问题,也就是人家的配方、制作流程你不知道,当然这也是人家的营生之本。

第二是材料不全,比如说同样做牛排的话你买不到新鲜的特定的原料。更多的是作料不齐,重庆一家好吃的牛肉面店或火锅店作料配方有几十种,就算你知道了原料和比例,你会为了吃一碗面买那么多东西么。

第三也就是添加剂,也不是说所有的添加剂都是有害或者非法的,就是食品添加剂,只是你一般不会买:I&G 、透骨香、AAA等等品种及其繁多,会让食物更好吃。


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雨前羽街建筑师,美食爱好者

2014-01-03 23:14

做法的不同:
饭馆里的菜尤其是爆炒类的菜都是急火,速炒,有的时候一道菜个把分钟就能出锅了,这点家里的油量,火力都是无法比的

调味品、调料:
饭馆厨房里的调料要比家庭全很多,所以改用老抽的时候就会用老抽,该用生抽的时候就用生抽,该用白醋的时候用白醋,甚至连糖都会分很多种,对于调料的储备使用以及分量的拿捏上也是家庭很难做到的

制作过程:
很多专业的厨房都是采用流水线工作,专人负责洗菜,摘菜,切成个钟需要的形状,配料,烹饪。这种每一管卡对于质量的把控和对时间的利用家庭也是负担不起的

更不用说某些特有的食材和特殊的烹饪技法了

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E_van半導體行業新人

2014-01-03 16:39

关键是火,饭店的火比家里的火大很多

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默识先生化学硕士,美食、烹饪爱好者

2014-01-04 00:38

饭馆太宽泛了,各种档次的。我想你在家里也不会做工序特别复杂的菜,除非是旧时有钱人家里有家厨。

所以我把这个菜限定在家常菜里。

既然是家常菜,那么食材就不是大问题。高档饭店固然可以用很好的食材,可是就家常菜而言,不是主要区别。

第一个区别是工序:

就以炒菜为例,一般人家里做家常菜,大概通常就是将香料爆香一下,然后把食材一一丢进锅里去炒熟出锅。

而一般餐馆里做家常菜讲究的通常只有一个快字。从工序上来说,食材会事先做好预处理,一般都会滑油(以大量的低温油把食材烹到半熟)。

炒时,会将锅烧至很热。粤菜讲究镬气的甚至要将铁锅烧红(这时铁锅的温度恐怕有700度)。我个人认为所谓的镬气其实就是油遇到高温时蒸发、氧化、分解等一系列变化的产物,在翻锅时全部裹进菜里。

http://g-ecx.images-amazon.com/images/G/01/books/hopub/images/MC5._V181696798_.jpg

这个温度在家里的炉灶是绝对达不到的,而且油烟机不强劲的话,也不推荐烧那么高温。

第二个区别是调味:

有一些小餐馆会使用添加剂,这里不讨论了。不使用添加剂的话,对于辛香料的运用(特别是卤啊烧啊之类的菜),通常饭店里会有自己固定配方。家里也可以做,只是比较麻烦,一般人不会去弄。

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说几句题外话,什么样的家常菜算好吃。其实上面的两种都不算最好吃。

一种太原生态,见识太窄,必然不可能太好吃。一种求快,不够细致。

一位前辈教我,真正好吃的家常菜,从见山是山,见水是水的原生态家常味出发,见识过了外面的各种饭馆里的花式,见山不是山,见水不是水,知晓了饭馆里的家常味是什么样。

最后大彻大悟,回到见山是山,见水是水,才是大师出品的家常菜味道。

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支持者: Mr.1

我家老爷子做的菜比馆子的好吃,哼哼

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阳离子交换树脂精灵药物制剂工艺,线操纵特技航空模型,亚音速空气动力...

2014-01-03 15:39
支持者: 韵味恬淡 艾小伦

如果你下了十年的面......你也能在家里下面和饭馆一样好吃

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红狗食品科学与工程的吃货

2014-01-14 16:02
支持者: 蚁上案头

这个很容易,先讲一下消息来源
1.妹妹是食品卫生监督局的,饭店后厨经常去。
2.小叔是开饺子馆的。
3.自己摆摊卖过羊肉串。
去过食品大市场的人应该都知道,各种添加剂五花八门,各种味道浓厚的一塌糊涂,甚至让人想吐,就是这些玩意儿,一点点就饭店的菜飘香万里,在家做就拍马不及。
另外就是饭店的火候,烈焰啊那是,家里的电磁炉上面写的爆炒不要太搞笑。
还有就纯粹是大厨的手艺了,正常的调味料不同时间放进菜里,受热的时间不同,对味道的影响相当大。

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没有田亮家的配料~哈哈……原谅我天生笑点低~

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關7人事語無倫次得9閒上班族

2014-01-03 14:58

飯店除了用的添加劑以外,烹飪方式也和家裡的不同。
火候:通常家裡的煤氣爐火候有限(估計還有用電磁爐的),和飯店相比相差不少。
用油:家裡煮不想放太多油,畢竟太油對身體不好。但是飯店都很是捨得放油的說。

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火候吧 饭店的火是很大的 家里的火根本比不上

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问为什么餐馆做饭做不出家的味道更合适,

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因为制作技术和原料,ps:除了星级酒店的菜,其他外面餐馆的菜我完全可以做到一样味道或者更好

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其实我觉得就是因为没有地沟油

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我觉得除了上面说的,跟油也有很大关系。家里炒菜我发现,如果用煎炸后的剩油,明显就比新油香很多。最经典的搭配就是煎荷包蛋剩下的油炒小青菜,好吃得来…但是因为健康的考虑,家里不可能经常这么做。

饭店就不一样了,有大把大把的老油,扔了肯定舍不得,就炒菜呗,能不好吃嘛。

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呵,这个要看什么菜,口味上很多店里的菜,吃完还是觉得调味剂重了,口燥心火的
具体说,火候第一,顺序第二,添加剂或小窍门第三,其它就是以上3点重复练,当然,除去品味,人家还要看样,这个就跟营养搭,配菜色神马有关了,群不见,多少宫庭菜,多数工夫,是在雕刻上么?

所以,多加练习前3,其实在家也能做出店里的口味,至于外观和艺术感么。。。那个要天分,不要强求:)

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说穿了就是动力。
家里煮菜,再难吃再难看你也得塞下去,饭馆不一样,厨师做得不好客人不再上门,甚至会被炒鱿鱼,你能够不做好吗?
如果法例规定,老婆煮菜不好可以休妻,相信天下间的主妇们个个能成为世界一级大厨!

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没放地沟油,还有苏丹红!

就是这个味!!!!!!

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