腊味到底是什么味?

才知道我国大部分地区是在冬天做腊鱼腊肉腊肠的,或腌或熏或风干,等半个月到一个月,有了腊味就好吃了。那腊味到底是什么味,地区不同做法不同里面的腊味相同吗(非口味,单只里面所谓的腊味)?腊八蒜和腊八粥又归到哪一类呢?

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玉子桑食品科学硕士,果壳网编辑

2014-01-03 15:32

先说腊八蒜和腊八粥。
腊月是指农历十二月,腊八就是农历十二月初八。

在腊月初八用醋泡的蒜叫腊八蒜
(其实腊八蒜能不能做成功跟具体日期没太大关系,但是如果不够冷的话腊八蒜不会变绿,不绿能叫腊八蒜?而腊月初八已经是数九寒天了,常规来说是够冷了的,是保证腊八蒜能变绿的重要条件。于是人们选定了腊八泡腊八蒜。没有腊八蒜年三十儿吃饺子就不够味啊!更多了解腊八蒜请看:腊八蒜是绿色的呀,为什么?

关于腊八粥的传说,@稳稳的蜗牛 写的很详细了,请看:腊八粥和八宝粥有什么区别

至于腊味,中国传统的利用腌渍处理后的肉类统称腊味,腌渍后的处理通常也会包括风干、熏制等。
据传,在远古以前,“腊”是一种祭祀仪式,在冬天祭祀众神。而祭祀后的肉类会腌制起来,以备食物短缺的时候食用。因为在农历腊月,也就是十二月制备,所以这种食物被称为【腊味】
(这是文史领域,求文科生们考证)

各地区腊味有什么不同其实主要是根据腌制的喂料及处理方法。
熏制的跟风干的肯定味道不同啊,对吧。
如果是相同的处理方法,当然不管是在哪做出来味道都不会有太大差别
(我这么说@花落成蚀 肯定会吐槽我,说北方的东西都很难吃。。。)
其实我觉得楼主可能问的是各地风俗那种不同吧,说实在话,民俗类我真的涉猎极浅,还是请民俗通吃货大神来解答。

在还没有能力全年都有鲜鱼鲜肉供应并且冰箱不普遍的年代,腊肉让人们在食物短缺的时候也能吃到肉。但是对于现代人的我们来说,腊肉其实并不是一个健康的选择。

根据香港特别行政区政府食物环境卫生署的《腊味的风险评估》中给消费者的建议:

腊 味 除 了 含 有 硝 酸 盐 ∕ 亚 硝 酸 盐 , 以 及 硝 胺 的 潜 在 风 险 外 , 脂 肪 含 量 也 很 高 , 不 适 宜 过 量 进 食 。 患 有 糖 尿 病 、 心 脏 病 及 高 胆 固 醇 的 人 更 应 节 制 , 并 应 选 择 脂 肪 含 量 较 低 的 腊 肠 。 饮 食 均 衡 , 才 能 保 障 健 康 。
由 于 婴 儿 较 易 中 亚 硝 酸 盐 毒 , 所 以 不 宜 食 用 腊 味 。 小 孩 也 不 宜 多 吃 。

本 署 建 议 消 费 者 在 购 买 、 烹 调 和 贮 存 腊 味 时 , 应 注 意 下 列 事 项 :
购 买
( 一 ) 表 面 干 爽 结 实
( 二 ) 色 泽 自 然 均 匀
( 三 ) 切 面 坚 实 而 带 光 泽
( 四 ) 肥 肉 部 分 表 面 呈 乳 白 色 , 没 有 红 点
烹 调
( 一 ) 除 去 连 接 颜 色 绳 的 部 分
( 二 ) 彻 底 煮 熟 ( 至 少 在 滚 水 煮 10 分 钟 )
贮 存
把 备 用 及 剩 余 的 腊 味 放 在 雪 柜

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