哈根达斯冰淇淋为什么特别粘稠?是因为奶油多吗?

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3个答案
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默识先生化学硕士,美食、烹饪爱好者

2014-01-13 17:13

我个人觉得是糖和高果糖浆比较多,在冰淇淋里,一部分水凝固了,另一部分形成了高浓度的糖浆,所以黏度大。

不过还是请教一下专业人士吧。 @Air_Traffic

看到专业人士确认我才敢确定,我也是查了看到哈根达斯里没有看到那些增稠剂才觉得是因为糖。

因为我恰好认识一位做手工雪葩的。雪葩里是没有奶油的,他也没有加增稠剂。我尝过两种风味,甘蔗味的黏度明显大于酸柑味的,老板告诉我就是因为甘蔗汁里有糖的缘故。

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Air_Traffic冰淇淋研发工程师

2014-01-14 10:26

那个首先说一下,哈根达斯是不含稳定剂的。所以说,那个增稠剂的话一般是就像@_whyCD 说的一般是天然胶体,然而高贵冷艳的哈根达斯一般是不会放的。一般来说他家的原料一般会以天然的原料,比如糖、糖浆、牛奶、淡奶油、蛋黄液、甜炼乳,巧克力酱,黄油,还有一些水果及水果制品等等,毕竟我不是做他们家的研发,所以说有些东西也不是十分清楚,但是如果说粘的话,以上有这么几种可以使冰淇淋变粘,糖、果葡糖浆、甜炼乳、蛋黄等等这些对黏度增加起到显著的作用,其他的原料也会起到一定增稠作用,所以说,我的想法和@默识先生 的一样,但就一般的冰淇淋来说@_whyCD 说的很有道理

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_whyCD无机非金属材料工程学士,户外达人

2014-01-13 17:34

冰淇淋作为非均相胶体系统,粘稠度取决于配料成分和生产工艺~

从成分上来说,与增稠剂的关系最大,这些增稠成分大部分属于胶体,如黄原胶(由野油菜黄单孢菌发酵产生的复合多糖)、卡拉胶(来源于海藻,多糖混合物)、明胶(来源于动物结缔组织或骨头,一种蛋白质)等等,奶油似乎只能增进香醇的口感。
通常情况下增稠剂对人体无害,因此不会明确限制其掺入量~

从工艺的角度来看,主要是避免结晶颗粒变大,抑制其生长,这样不仅口感细腻,还能在一定程度上提高粘稠度。

奶多是它卖的贵的原因 - -

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