不同来源的淀粉成分和作用上有什么不同吗?

比如玉米淀粉、马铃薯淀粉之类的,感觉它们看起来都一个样,在做饭的时候到底都有什么不同呢?

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1个答案
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默识先生化学硕士,美食、烹饪爱好者

2014-01-15 11:36

知乎的这个答案不错。
http://www.zhihu.com/question/22478989/answer/21612007?group_id=153496719#comment-52046425

微观的区别就是直链和支链淀粉的含量不同,链长不同。

使用上来说,我认为在上浆、勾芡上的区别非常小(不同淀粉糊化温度,包括糊化之后的老化程度都不同)。因为本身用量就少,而且在物资没那么发达的时代,各地也就用容易取得的淀粉。上浆、勾芡如果失败,在技术操作上的原因远大于在选择淀粉上。

但在挂糊、拍粉,或者制作凉粉之类的东西时,因为量用的比较大,浓度较高,所以很容易在力学性质上有区别,直观就表现在口感上。

以马铃薯淀粉和玉米淀粉为例,如果我没记错的话,拍粉时用马铃薯淀粉口感较硬,玉米淀粉较软。

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