为什么皮蛋熟了还是透明的?

1.为什么 普通的鸡、鸭蛋熟了蛋白部分会变成不透明的?
2.为什么皮蛋熟了蛋白却还是透明的?

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5个答案
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云无心食品工程博士,《吃的真相》作者,科学松鼠

2014-01-26 22:41

原理上说,煮鸡蛋是蛋白在高温下变性,疏水基团暴露出来互相交联,把水网住,形成一个致密的网络结构。这种蛋白结构散射光的能力强,就变成了不透明的白色。
皮蛋是在高盐条件下变性,蛋白分子伸展得没有那么厉害,交联也主要通过盐桥的方式。这种结构散射光的能力没有那么强。
至于为什么这两种结构散射光的能力不同,我就不知道了。请出门左转挂物理科。

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蛋白質變性的方式不同,導致宏觀現象不同。
煮雞蛋是加熱使蛋白變性,皮蛋不完全是

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我有次无聊,把鸡蛋白留着放阳台好几天,发现变硬变成透明的了,当然缩水了好多……这不是重点,把它放到水中,这货居然还能还原!!!

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支持者: 语风言雨

妈蛋楼主一说我都想吃皮蛋了QAQ【咽口水

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